Gianluca Fusto

La vita e i percorsi professionali del pasticcere Gianluca Fusto raccontata ad Alimentipedia direttamente da Gianluca, che ama definirsi un “piccolo pasticcere da trattoria”, ricordando che uno dei suoi Maestri, Aimo Moroni, ha iniziato la sua carriera proprio in una trattoria dove si giocava a bocce.

Si ringrazio l’amico Gianluca Fusto, Barbara Ermacora, la GFC e Stefania Miglio per il materiale gentilmente concesso. Testi di Nicoletta Spelta per Alimentipedia.

Informazioni professionali

La storia

Gianluca Fusto nasce a Milano nel 1975. Si diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, per poi avviare la sua strada professionale a Parigi diventando commis saucier e garde manger al ristorante “Il Cortile” dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. È durante questa esperienza che Gianluca si avvicina alla pasticceria. «Lasciavo le pentole sul fuoco per correre in pasticceria, così dopo l’ennesima padella bruciata decisero che fosse il caso di mettermi definitivamente in pasticceria!» racconta Fusto.

Rientrato in Italia, lavora 6 mesi presso “Il Bistrot” di Gualtiero Marchesi come pasticcere per poi trascorrere circa due anni (dal ’95 al ’97) come pasticcere al ristorante “La scaletta” di Aldo Bellini, a Milano.

La grande svolta professionale, ma soprattutto umana, di Fusto avviene da “Aimo e Nadia”, ristorante al quale approda come pasticcere nel 1997 e dove resta per quasi tre anni. L’esperienza da Aimo Moroni è per Gianluca unica ed indelebile.

Nel 1998 Gianluca assiste, per la prima volta, ad una dimostrazione condotta da Frederic Bau Direttore e Capo Pasticcere dell’École du Grand Chocolat di VALRHONA.

Sperimentando e degustando sotto la guida di Aimo, Gianluca vede il legame stretto ed indissolubile fra tecnica (lavora anche accanto a fisici, chimici e ingegneri alimentari) e sensibilità (l’importanza della memoria, dei profumi, del colore, anche grazie ai suoi tanti viaggi), tutti aspetti che non possono essere disgiunti in pasticceria.

Seguono altre esperienze in giro per il mondo, passando dal Nevada alla Svizzera, tornando in Italia da “Cracco Peck”, per poi arrivare direttamente a Valrhona come chef pasticcere tecnico formatore, seguendo per parecchi anni l’area del Sud Mediterraneo e Medio Oriente.

Gianluca Fusto Consulting

Nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, un riferimento prezioso per consulenze e formazione, (corsi per professionisti in Italia e nel mondo). L’impronta, il brand, è inconfondibile nella pasticceria di Gianluca Fusto, un’esplosione rigorosa di tecnica, conoscenza, rispetto per gli ingredienti, e amore per il design, per i colori, per i profumi che rievocano i grandi viaggi soprattutto in Medio Oriente che Gianluca ama fare.

Gianluca Fusto e Alimentipedia

Ho conosciuto Gianluca Fusto quasi due anni fa tramite facebook molto per caso. Era un pomeriggio di novembre, volevo preparare un dolce per una persona importante che avevo a cena. Ricordo di aver scritto su facebook gli ingredienti che avevo nel frigo, pochi e piuttosto strani. Mi risponde Fusto dandomi qualche consiglio: “Emulsione calda all’ olio d’oliva, mele e purea di cachi, caramello….” Alle prime difficoltà Gianluca si offrì di seguirmi nella ricetta passo per passo al telefono. Lui era in macchina durante uno dei suoi frequenti spostamenti di lavoro.

È iniziata così la nostra amicizia. Un pomeriggio intero passato al telefono: “Prepara il caramello e richiamami!” mi diceva, e così per ogni passaggio della ricetta. È stato divertente ed insolito. Ricordo il mio stupore nel trovare tanta disponibilità in un pasticcere del suo calibro. Da allora siamo diventati buoni amici. Gianluca è una persona timida e riservata, sempre pronta a regalare un sorriso. Chi lo conosce sa però che ci sono alcuni momenti in cui Fusto si allontana, sparisce per un po’, per poi ricomparire carico ed entusiasta più di prima, con i suoi dubbi da “romantico pasticcere errante”, (così mi piace definirlo) e con le sue rigorose e colte certezze da “piccolo pasticcere di trattoria”(così si definisce lui), sempre in movimento, con il bagagliaio della mente e del cuore strabordante di idee, in fondo un po’ come quello della sua macchina carico di dolci e di sac a poche!

La sua pasticceria

Semplice non è facile! Questo è il suo credo. Ho cercato di farmi spiegare direttamente da Gianluca cosa intenda con questo concetto, in quanto guardando i suoi dolci si potrebbe pensare tutt’altro.

Mi chiede di guardare il dolce a forma cilindrica Semplicemente, Luxury Collections 2010″, foto accanto. “Non è semplice?” mi dice, spiegandomi che l’impatto visivo è semplice, il clilindro stesso lo è nella sua forma equilibrata ed essenziale, eppure “non è un dolce facile, perchè contiene un ricco gioco di strutture e consistenze. È un dolce che si presenta nella sua forma semplice verticale, ma viene servito ad esempio tagliandolo in orizzontale, come il salame” precisa Fusto, ecco quindi che semplice e facile non sempre vanno di pari passo.

Questo è un dolce semplice ma non facile!
Qualcosa è facile non allo stesso modo per tutti, “il concetto di -facile- è molto soggettivo e varia a seconda delle proprie attitudini”. È per questo che il Gianluca Fusto formatore cerca durante i suoi corsi di capire la persona che ha di fronte e di personalizzare la lezione e i dolci stessi che insegna a preparare.L’idea è quella di “togliere la mano del pasticcere dal dolce”, con l’abilità di riuscire a mantenere chiaro il brand, lo stile, e lo stesso cuore del Pasticcere Fusto. (Foto: Semplicemente 2009,Crostata di frolla Petra,Ganache al Cioccolato Araguani,Crema al pralinato, Amarene Candite).

Partendo dal presupposto che il gusto debba essere soddisfatto sempre in pasticceria gratificando tutte le aree sensoriali; i dolci di Gianluca nascono secondo il “less is more” ovvero “la capacità di sapersi fermare”, mi chiarisce Gianluca, “che non vuol dire togliere, è diverso”, solo fermandosi al punto giusto si restituisce equilibrio al dolce nel rispetto della geometria rigorosa delle forme e del gusto.
Una pasticceria geometrica è quella di Fusto, che segue e ripropone le alchimie magiche della natura, della madre Terra con le sue forme pure, seguendo i principi della “reologia”. (Foto: Terra, collezione 2009, Zafferano, Olio Evo siciliano Orizaba:Tutto inizia dalla terra e dalle persone). Sembreranno concetti difficili questi, eppure parlando con Fusto tutto si chiarisce e diventa “d’uso comune”.

La Reologia è la disciplina che studia i flussi e le distorsioni dei materiali sottoposti a deformazioni di qualsiasi natura. In alta pasticceria Gianluca Fusto applica la conoscenza reologica degli ingredienti consentendo di lavorare sulla consistenza del prodotto per catturare le migliori potenzialità della materia prima plasmandone la forma ed esaltandone il gusto. Gianluca Fusto ha un rispetto quasi maniacale per l’ingrediente: “io sono al servizio di un ingrediente” dice con grande modestia e umiltà.
(Foto: Red Carpet 2010. Collezione 2010. Stroisel al Grue di Cacao, Ganache montata al Cioccolato al latte Carameli e Vaniglia, Mousse al Gianduja e Limone di Sorrento, Torta Moderna Quadrata).

La scelta di un ingrediente piuttosto che un altro varia a seconda del luogo, del contesto, delle forme, dei colori, della stagionalità, del profumo ed è strettamente correlato anche al suo stato d’animo e ai viaggi che intraprende, spesso proprio finalizzati alla ricerca “dell’ingrediente perfetto”.

Pasticcere formatore

Gianluca Fusto è innazitutto un pasticcere formatore. Organizza corsi di Alta Pasticceria in tutta Italia, in Europa e Medio Oriente per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria. “Per me è fondamentale la formazione professionale”, dice Gianluca, “la formazione dev’essere rigorosa e deve unire anche altre discipline, fra le quali la chimica, la fisica, il design, la storia…”. I suoi corsi sono principalmente rivolti a professionisti, ma non esclude incontri con i gourmet.

Disegna e realizza collezioni per importanti aziende, presta consulenze, partecipa a laboratori ed eventi gastronomici pubblici o privati su scala internazionale. Fusto segue progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario e alimentare, creando ricette esclusive concepite per i macchinari e gli alimenti a disposizione.

La Gianluca Fusto Consulting è nata proprio per rispondere all’esigenza di Fusto di formare pasticceri e di esportare così il suo modo di “fare pasticceria”, in senso moderno, rigoroso e forse un po’ all’avanguardia per la pasticceria italiana.

Ingrediente preferito

Cioccolato. «Se ho bisogno di un cioccolato con note di liquirizia e uva passa, che in bocca si sviluppi lentamente, lungo e rotondo con una leggera acidità, andrò su in Venezuela; se voglio un prodotto più cioccolatoso e robusto guarderò al Messico; se mi occorre un cioccolato da abbinare a frutti rossi e cannella, molto acido per risvegliare i sensi, virerò sul Madagascar. E così via». Tratto dal sito di Gianluca Fusto

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