È un termine che si usa per gli impasti, come pane o grandi lievitati. Un impasto incordato è un impasto in cui è ben formata la cosiddetta maglia glutinica che rende l’impasto molto elastico. Un esempio lo vediamo nelle pizze che certi pizzaioli fanno volteggiare …
L’acrilammide – si legge sul portale Efsa, l’autorità europea per la sicurezza degli alimenti – «è una sostanza chimica che si forma negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a …
Termini e parole riguardanti il mondo del vino. Esistono termini e parole riguardanti solo il vino o comunque relative alla degustazione dei vini, alla produzione e alle loro caratteristiche aromatiche e olfattive o in base alla gradazione alcolica. Con questo glossario il vino non avrà …
Si dicono climaterici i frutti che continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti dalla pianta. Alcuni di questi: banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, pomodori, kaki, albicocche.
Dal francese “zeste”, nel senso letterale designa la buccia degli agrumi, ma si dice principalmente per il limone e l’arancia. Possono essere candite e si usano per dare colore e aroma alle preparazioni. Vedi Come si fa: bucce d’arancia candite.
Pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott’olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti …
È il metodo con cui si fa cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso. Sinonimo anche di cottura in umido. Si stufano le carni, le verdure, i funghi e raramente i pesci …
Indicano il trattamento di precottura delle verdure per conservarne inalterata l’aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. È un’immersione breve delle verdure in acqua bollente. Vedi Come si fa: sbianchire.
Si tratta di una soluzione di acqua e sale. Efficace per la conservazione di ogni tipo di ortaggio. Asciugare bene prima del consumo.
Il rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento) è un fusto perenne, generalmente sotterraneo e funzionante come organo di riserva, caratteristico di alcune piante erbacee diffuse in climi molto variabili, per esempio il giaggiolo e l’asparago. Simile a una radice ma con foglie …