La pelle del peperone, si sa, è la parte che spesso rende indigesto questo gustoso ortaggio. Sempre per renderlo più digeribile è necessario inoltre una volta tagliato togliere la parte bianca e i semi ed eventualmente in cottura aggiungere un po’ di aceto. Per toglierla …
Lo chef pasticcere Armando Palmieri risponde alle vostre domande sulla pasticceria
Tecniche e metodi per tagliare frutta e verdura in modo corretto
Pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott’olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti …
Indicano il trattamento di precottura delle verdure per conservarne inalterata l’aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. È un’immersione breve delle verdure in acqua bollente. Vedi Come si fa: sbianchire.
È sinonimo di formato, taglia, dimensione, grandezza, misura, taglio. Usato spesso per definire le dimensioni anche degli alimenti soprattutto per prodotti ortofrutticoli.
Presenza all’interno della pasta del formaggio di bolle d’aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione. Appaiaono come buchetti più o meno profondi nel formaggio.
Il miso è un paté di colore marrone, prodotto della fermentazione dell’Aspergillus orizae. Gli ingredienti di base sono soia gialla (Glycinae max) e sale marino, arricchiti a seconda del tipo, dall’aggiunta di orzo (Mugi miso), riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). …
È un trattamento necessario soprattutto per alcuni cibi (certi tagli di carne per esempio) che con la cottura ppotrebbero diventare più duri e disidratati. La marinatura di solito consiste nel porre il cibo (es. carne o pesce) a riposare per un po’ di ore (spesso …
Si può usare la classica vaporiera oppure un recipiente forato appoggiato in una pentola con uno strato di acqua. Cottura ideale per gli ortaggi che in questo modo perdono pochi sali minerali e vitamine. Da utilizzare anche per alcuni tipi di pesce, o in genere …
Deriva da brace, e la brace della legna è l’ideale per questo tipo di cottura. L’alimento si dice brasato quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido. È un tipo di cottura che richiede temperature basse, sobbollendo.
