Anguilla o Capitone

L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane l’anguilla femmina viene chiamata “capitone“. L’anguilla è una specie di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi.

Informazioni generali

Presenta un corpo allungato, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale.
La colorazione è variabile tra il bruno-verdastro, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell’habitat e dello stadio di sviluppo.
La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo.
Ha una pelle molto spessa, di colore verde scuro sul dorso, più chiara sul petto.

Stagionalità, reperibilità e in commercio

È reperibile durante tutto l’anno abbastanza facilmente. Viene commercializzata viva, fresca, congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata ed inscatolata.

Informazioni culinarie

Le sue carni sono molto pregiate, grasse e saporite. Il capitone non manca sulle tavole italiane nel periodo di Natale e Capodanno. Fatta al forno è un classico della cucina natalizia di Napoli. Comprandola viva è necessario poi ucciderla…leggi come fare su questa pagina! È molto apprezzata in preparazioni fritte, in umido ed arrosto. Tipica delle feste natalizie è ottima anche alla brace e in zuppa.

Come scegliere

Per comprarla freschissima andrebbe acquistata ancora viva. La carne migliore è data dagli esemplari più giovani, ciechi, che vengono catturati alle foci dei fiumi nel viaggio di ritorno verso le acque interne. Per capire se è fresca, se non fosse viva, si deve guardare la pelle, che deve essere lucida e la carne deve risultare compatta.

Come uccidere e pulire

La tradizione vuole che venga afferrata con una mano sulla coda e una al collo e venga sbattutta con la testa sul marmo fin quando muore.

Un altro modo sarebbe buttarlo nell’acqua bollente e farlo morire così. La cosa più pratica è procedere senza troppi scrupoli alla sua decapitazione dando un colpo secco con un coltello ben affilato al collo. Si butta via la testa e si procede alla sua sviscerazione. Una volta sviscerato, lavato e asciugato lo si posa su carta da cucina assorbente per eliminare l’acqua in eccesso e può essere cucinato.

I modi di cucinare l’anguilla

Come dicono la morte del capitone è “indorato e fritto”. Si taglia il capitone in trance di circa dieci centimetri e le si infarinano da entrambi i lati, si friggono in abbondante olio, si lasciano asciugare sulla carta assorbente, si insaporisce con foglie di alloro e si servono caldissime.

Come cucinarla con la pelle

Strofinare il pesce con il sale grosso in modo da togliere la parte viscida della pelle.

Come cucinarla senza pelle

Passarla su una fiamma in modo che la pelle si gonfi e venga via più facilmente. Il modo migliore per eliminare la pelle sarebbe quello di farlo quando è ancora viva, ma l’operazione non è affatto piacevole.

Capitone alla griglia

Dopo aver pulito il capitone e averlo taglialo a pezzetti di circa 8/10 cm, asciugarli con carta assorbente ed infilarli nello spiedino alternandoli con una foglia di alloro.
Fatto ciò, prepare un battuto con olio extra vergine d’oliva, vino bianco e sale.
Mettere gli spiedini sulla brace e spennellarli con un rametto di rosmarino intinto nel battuto precedentemente preparato.
Ripetere tale procedura ogni qual volta che lo spiedino viene girato.
La cotture deve avvenire con brace a temperatura bassa.

Quando avanza il capitone

Il capitone fritto spesso avanza sulla tavola delle feste perchè preceduto da altre portate, così si usa “riciclarlo”“a scapece” o “alla scapece”, da gustarsi nei giorni seguenti anche come antipasto. Lo scapece è un antico intingolo simile al carpione, a base di aceto di vino, con aggiunta di vari sapori (in particolare aglio, origano e pepe).

Modi di conservazione

Va conservata in frigo non oltre le 12 ore. La si può congelare e conservare così per non più di 2 mesi.

Informazioni geografiche

Allo stadio larvale l’anguilla è un pesce di profondità, dato che la nascita ha luogo all’incirca a 1000 metri di profondità; le larve però si avvicinano alla superficie e compiono il loro viaggio,da 300 a 50 metri dalla superficie, comportandosi perciò come pesci pelagici. In mare l’anguilla è un pesce di fondo, preferisce i fondi melmosi e sabbio-melmosi e la si può trovare nelle praterie a posidonia costiere, presso porti o porticcioli che possono offrire un riparo durante le mareggiate.
Da adulto abita indifferentemente le acque salate, salmastre e dolci, spingendosi fino a 1000 metri sopra il livello del mare. Si incontra anche nelle lagune salmastre, alle foci dei fiumi, in qualunque corso d’acqua, sia esso fiume, canale, fosso o addirittura fogna cittadina, nei laghi, negli stagni, nelle paludi e perfino nel pozzi. Sembra che siano i soggetti di sesso femminile ad addentrarsi maggiormente nell’entroterra, popolando laghi, fiumi, stagni. I maschi tenderebbero più frequentemente ad arrestarsi nel tratto inferiore dei corsi d’acqua e in acque lagunari, se non addirittura nelle acque marine costiere. Rispetto alle caratteristiche fisiche dell’acqua, l’anguilla tollera agevolmente variazioni, di salinità, temperatura e pressione. Sopporta abbastanza bene le basse concentrazioni d’ossigeno; in condizioni estreme può uscire dall’acqua e sopravvivere a lungo, in ambienti sufficientemente umidi, sfruttando le sue possibilità di svolgere una respirazione cutanea resa possibile da un’ampia vascolarizzazione della pelle.
Si riproduce nel Mar dei Sargassi, è comune nel Mediterraneo, in special modo nella laguna veneta, nelle acque del delta del Po, e nel Mar Nero. Vengono catturate alle foci dei fiumi con ami, nasse e reti a strascico.

Informazioni nutrizionali

Il capitone è grasso?

Contiene il 24% di grassi e molta vitamina A.

Controindicazioni

Non facile da digerire.

Calorie e tabella nutrienti

100 gr di prodotto contengono 237 Kcal e il 24% di grassi.

Informazioni culturali

Feste e sagre dell’anguilla

A Lesina (FG), Comacchio (FE).

Curiosità, modi di dire e proverbi

Nel plasma dell’anguilla è presente una tossina (ittioemotossina) inattivata totalmente dalla cottura e dai processi digestivi ma pericolosa se introdotta per altra via nell’organismo umano, quindi pericolosa per chi la pesca.
Proverbio ligure: Chi issa la ciapa e chi ciapa l’anguilla. Ovvero: chi alza il sasso e chi acchiappa l’anguilla. Cioè: uno fa lo sforzo l’altro ne gode i benefici.
Proverbio calabrese: A ngija a undi ‘ngrassa dassa u lardu. L’anguilla dove ingrassa lascia il lardo.