Yogurt

Per legge si definisce yogurt quell’alimento che contiene i fermenti: Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus. Lo yogurt può essere ottenuto dal latte di qualsiasi animale, che si tratti di vacca, pecora, capra o cammella. Naturalmente il tipo di latte influisce sui grassi e i contenuti nutrizionali. Lo yogurt è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale. Lo yogurt ha poche calorie, è più digeribile del latte, ed è ricco di fermenti lattici vivi importanti per le difese immunitarie. Vedi Come fare lo yogurt in casa con la yogurtiera e Come fare lo yogurt in casa senza la yogurtiera

Informazioni generali

Usi principali e tipologie di yogurt

Lo Yogurt è un alimento versatile. In genere si consuma in Italia a colazione, insieme a cereali, ma ultimamente sta diventando anche una valida alternativa al dessert o al cosidetto “rompi-fame”. Lo Yogurt si utilizza anche come base per creme e salse o come alimento da aggiungere nella preparazione di dolci al posto di burro o panna, come condimento per insalate e verdure. All’estero lo yogurt è più diffuso ed utilizzato in cucina.

Di tipi di yogurt ne esistono ormai davvero una quantità esagerata. Non c’è che da bizzarrirsi nella scelta, ma le principali tipologie sono le seguenti:

Yogurt intero bianco

È il migliore di tutti dal punto di vista nutrizionale, anche se oggi è stato sostituito maggiormente da quello magro, con minor percentuale di grassi.

Yogurt magro bianco

Ha un tenore di grassi inferiore all’1% (di solito lo 0,1%), ma sazia meno rispetto allo yogurt intero.

Yogurt alla frutta

È addizionato con lo zucchero e con la frutta, più gradevole al gusto, ma più calorico.

Yogurt greco

È uno yogurt molto più compatto di quello classico, spesso anche più grasso.

Yogurt probiotico

Gli yogurt probiotici servono all’organismo per sostituire ed aumentare la flora batterica intestinale. In genere si chiamano probiotici perchè viene assicurata la presenza di fermenti vivi, ma spesso è soltanto una trovata pubblicitaria, in quanto anche senza la scritta probiotico, lo yogurt dovrebbe contenere tali fermenti.
Non è stata dimostrata una loro particolare efficacia per la salute delle persone in quanto:

essi contengono in abbondanza gli stessi additivi impiegati per gli yogurt tradizionali, vale a dire zucchero, coloranti e aromatizzanti
hanno un prezzo elevato
l’etichettatura è spesso imprecisa: non sempre si specificano esattamente i ceppi di lattobacilli utilizzati e pertanto i prodotti sono privi di informazioni fondamentali
chi vuole prevenire i disturbi del sistema digestivo non dimentichi le soluzioni meno costose: la flora intestinale può essere infatti rivitalizzata anche consumando yogurt normale, latticello o cavoli.

Tratto da Ministero delle Attività Produttive.

Informazioni culinarie

Come scegliere

La differenza tra i vari cremosi (omogeneizzati) e i compatti (a coagulo intero) non influisce sulla qualità, ciò che conta è il numero di fermenti lattici vivi: al momento della produzione sono almeno 100 milioni di bacilli per grammo, quota che inizia a scemare rapidamente con il passare del tempo fino ad arrivare a 1-5 milioni. Stare pertanto sempre attenti alla data di scadenza del prodotto.

L’etichetta

La data di scadenza deve essere più lontana possibile. Verificare la presenza di: Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus se si acquista per i benefici dei fermenti vivi. Verificare che non contenga gelatina o addensanti.

Come conservare

Lo Yogurt si conserva in frigorifero entro la data di scadenza. Se lo si è fatto in casa in genere va consumato entro al massimo dieci giorni.

Ricette con lo yogurt nel mondo

Yogurt greco

È più denso e cremoso e di solito viene preparato con latte di pecora. Diffuso in Grecia ed in Medio Oriente, lo yogurt di capra ha un gusto più piccante e ricco di quello preparato con latte di mucca ed in cucina si usa allo stesso modo. Con lo yogurt greco si prepara il famoso tzatziki, insieme a cetrioli e aglio, che è la salsa che accompagna la maggior parte delle pietanze in Grecia e non solo, dal pesce alla carne alle insalate al riso.

Le zuppe a base di yogurt

Molte zuppe tipiche hanno lo yogurt come ingrediente base: famose l’egiziana labaneya (di spinaci) e l’armena tutmaj (con pasta e gnocchetti).

Base di salse e per la marinatura

È anche la base di salse come l’indiana raita e l’austriaca schnittlauchsosse, insaporita con erba cipollina. Nel Medio Oriente ed in Asia lo yogurt è spesso servito come accompagnamento di piatti piccanti o nelle marinate. Grazie infatti alla sua capacità di intenerire la carne, lo yogurt è molto usato per marinare il pollo e l’agnello.

Yogurt come bevanda

Allungato con acqua e leggermente salato è un’ottima bevanda, rinfrescante e dissetante, utile per reintegrare i sali minerali persi nelle calde giornate estive mediorientali. È ormai possibile trovarne in vendita già pronti da bere.

Yogurt essiccato

Condensato, sottoposto ad una speciale lavorazione ed essiccato è l’alimento base del tipico piatto giordano: mansaf. Fatto leggermente colare attraverso un telo assume una consistenza cremosa ed è di solito servito per colazione, accompagnato dal pane tipico.

Informazioni nutrizionali

Lo Yogurt ha un basso potere calorico; in esso infatti sono perfettamente bilanciati proteine, lipidi e glucidi. Ottimale è invece l’apporto di vitamine e sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Il contenuto calorico dello yogurt varia molto a seconda della tipologia, se magro, intero, con frutta, con altri alimenti, cremoso.
Lo Yogurt è un alimento completo come il latte, ma più digeribile. Grazie al processo di fermentazione il lattosio viene diviso in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che ne rendono più facile l’assimilazione anche a chi soffre di lievi intolleranze al lattosioLe proteine dello yogurt contengono tutti gli aminoacidi essenziali, i lipidi vengono assorbiti più facilmente grazie all’omogeneizzazione del prodotto, le vitamine del gruppo B – fornite dai fermenti lattici – svolgono un’efficace azione protettiva su fegato e intestino e la presenza dell’acido lattico favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo. In più i lactobacilli contenuti nello yogurt aiutano il ricambio della bile e incrementano la produzione di acido folico, mentre il consumo abituale di yogurt e cereali integrali aiuta la peristalsi intestinale, oltre a fornire un valido aiuto nella normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue.
A volte le nostre difese immunitarie si possono indebolire a causa di cure antibiotiche, di stress o di un’alimentazione troppo ricca di grassi animali e povera di fibre. In questi casi è opportuno reintegrare le nostre personali scorte di fermenti attraverso il consumo di yogurt, integratori e formaggi arricchiti, in base alle precise esigenze dell’organismo. Il Lactobacillus bifidus, il bulgaricus, il thermophilus ed il bifidum svolgono azione antibatterica e sono indicati in caso di infezioni. Per potenziarne i benefici, è opportuno consumare gli yogurt ricchi di tali microrganismi insieme a fibre, cereali integrali e vitamina C.
Non va sottovaluto che lo yogurt contiene calcio, un microalimento che a differenza degli altri, non è assunto in quantità sufficiente in molte diete; soprattutto per le donne. Il calcio potrebbe essere assunto anche col latte o formaggi, ma lo yogurt ha il vantaggio di non contenere lattosio (a differenza del latte) e di essere poco calorico (a differenza dei formaggi).
Tutti i tipi di yogurt sono ricchi di principi nutritivi, in particolare di fermenti lattici vivi, che apportano benefici terapeutici. Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus e Bifido bacterium bifidum sono i nomi dei principali fermenti, microrganismi attivi che costituiscono la flora batterica intestinale: oltre 400 specie di batteri “buoni” schierati in difesa del nostro organismo, che garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino, aiutano a prevenire allergie e ad assorbire le vitamine indispensabili per la nostra salute. Il Lactobacillus acidophilus è indicato in caso di stitichezza. Questo fermento è in grado di ristabilire l’equilibrio della flora intestinale e riesce a raggiungere l’intestino senza essere intaccato dall’ambiente acido dello stomaco. L’acidophilus è utile anche in caso di infezioni cutanee ed è un ottimo coadiuvante nella lotta al colesterolo.
Lo yogurt intero o alcune varietà di yogurt magro (per esempio quello greco) hanno un indice di sazietà molto elevato per cui sono molto indicati per essere inseriti in diete ipocaloriche. Da evitare invece i tradizionali yogurt da bere o quelli magri eccessivamente liquidi che hanno un indice di sazietà molto basso: sono poco calorici, ma, saziando di meno, si finisce per assumerne di più.

Il glossario dello Yogurt

Aminoacidi essenziali. Unità costituenti le proteine; il loro nome deriva dal fatto che tutte contengono un gruppo amminico (NH2) e un acido (COOH). Sono detti essenziali perchè sono sostanze che non sono in grado di essere sintetizzate dall’organismo e che devono quindi essere introdotte nella dieta quotidiana.
Acido Folico. L’acido folico (folato), è la vitamina B9. Non viene prodotto dall’organismo ma deve essere assunto con il cibo e dalla flora batterica intestinale.
Acido Lattico. È un composto chimico che svolge un ruolo rilevante in diversi processi biochimici.
Fermentazione. Acidificazione spontanea o controllata del latte
Fermenti Lattici. I fermenti lattici sono organismi monocellulari e in uno Yogurt di qualità devono essere presenti, vivi, in ragione di almeno 2 milioni per grammo al consumo.
Lactobacilli. I lactobacilli sono Gram-positivi; possono presentarsi in forme diverse. Sono in grado di convertire il lattosio in acido lattico, attraverso il processo di fermentazione; a tale proprietà si deve il nome di questo genere batterico.
Lattosio. È uno zucchero e rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.
Vitamina B. Le vitamine B sono un gruppo di vitamine idrosolubili che intervengono nel metabolismo cellulare. Sono importanti per il corretto funzionamento del sistema nervoso, per il tono muscolare gastrointestinale , per la pelle, la cute, bocca, occhi, fegato.

Maschera di bellezza per il viso

Lo yogurt oggi è un alimento utilizzato anche per preparare maschere di bellezza, per il viso e capelli.

Maschera per tutti i tipi di pelle

1 vasetto di yogurt intero
1 cucchiaio di panna montata
1 cucchiaio di fecola di patateAmalgamare 1 vasetto di yogurt intero con un cucchiaio di panna montata e 1 di fecola di patate. Stendere uno strato abbondante del preparato su viso e collo, lasciando agire per mezz’ora, quindi sciacquare.

Celiachia

Lo Yogurt magro o intero naturale non contiene glutine.
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi possono contenere glutine.
Attenzione allo Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti che contiene glutine.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di yogurt intero biancocon latte di mucca:
Calorie: 60 Kcal
Proteine: 3,7 gr
Grassi: 3,2 gr
Carboidrati: 4,6 gr

Informazioni culturali

Origine del nome e cenni storici

Il nome dovrebbe derivare dalla parola turca: yoğurmak, che vuol dire “mescolare con un utensile”. Sulle origini dello yogurt non si hanno notizie certe. È probabile che sia nato per errore, dimenticando del latte in un otre di pelle, e venuto a contatto con qualche fonte di calore: probabilmente è così che l’uomo ha scoperto lo yogurt.
Originario della zona corrispondente all’attuale Turchia, questo latte denso e gustoso ha superato un esame lungo quasi quattromila anni: lo hanno assaporato in Africa, Europa e Asia. Per le tribù nomadi era il koumiss e mentre in India c’è il dahi, in tutto il Medio Oriente si gusta il laban: liquido, solido o sotto forma di panetto essiccato al sole. Più vicino a noi lo yogurt greco, il latte bulgaro, il kefir e lo gioddu sardo.

Curiosità

Il microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare, fu il primo a studiare lo yogurt in laboratorio e ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. Essendo convinto che questo lattobacillo fosse importantissimo per la salute del nostro organismo, convinse un imprenditore spagnolo a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Fu così che nel 1919 realizzò a Barcellona il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt, “Danone“.