Taleggio

Il Taleggio è un formaggio di origine lombarda a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), appartenente alla categoria degli stracchini. Il nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco dove è nato.

Informazioni generali

È un formaggio grasso, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero, dal sapore dolce e burroso, che assume note piccanti solo quando è maturo. Ha una lievissima vena acidula, leggermente aromatics, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico. Come gli stracchini, anche il taleggio è caratterizzato da pasta molle e forma generalmente quadrata, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Ogni forma di taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

Latte e lavorazione

Il latte intero di vacca, con l’eventuale aggiunta di lattofermento, viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Seguono la stufatura e la salatura a secco o in salamoia.

Stagionatura

Deve avvenire esclusivamente nel territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso. Viene effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnatura con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta e per far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale. Non è ammesso alcun altro tipo di trattamento sulla crosta. Il periodo minimo di stagionatura è 35 giorni la durata totale è di 40 giorni.

Stagionalità

Facilmente reperibile tutto l’anno.

Taleggio DOP

Nel 1988 il taleggio ottiene la Denominazione di Origine (D.O.) a cui segue nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Un tempo esclusivamente montana, oggi la sua produzione si è estesa progressivamente nella Pianura Padana. Come D.O.P. può essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia. Anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso.

Il consorzio tutela Taleggio

È stato costituito nel 1979, come ente senza scopo di lucro. Le attività del Consorzio sono volte in linea generale alla tutela, al miglioramento qualitativo ed alla promozione della produzione e del commercio del formaggio Taleggio.

Il marchio

La superficie dell’intera forma di taleggio riporta il marchio a quattro cerchi (foto a sinistra), parti del marchio sono ben visibili anche qualora il taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma od in altre pezzature. Il marchio sulla crosta è la garanzia che la forma è stata prodotta rispettando gli standard tecnici ed igienici dettati dal Consorzio di Tutela. Il marchio riporta 3 T ed un numero assegnato dal Consorzio che identificaunivocamente il caseificio di produzione. Sull’incarto esterno viene stampato il marchio a quadrifoglio del Consorzio di Tutela del Taleggio. All’interno del quadrifoglio può essere riportato il numero di identificazione rilasciato dal Consorzio di Tutela. Tratto da sito ufficiale taleggio.it.

Varietà

In commercio esiste un tipo di taleggio le cui caratteristiche si distinguono da quelle precedentemente descritte: si tratta del taleggio definito impropriamente a pasta cotta. Per la produzione di questo taleggio vviene utilizzata una maggior quantità di caglio, una temperatura di coagulazione leggermente più alta e altri piccoli accorgimenti. Il risultato è un formaggio con una pasta più morbida e con caratteristiche acido-aromatiche meno spiccate.

Informazioni culinarie

Il Taleggio è un tipico e ottimo formaggio da tavola: si può consumare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato ad alcuni frutti, come mele e pere. Il Taleggio, è particolarmente versatile in cucina perché fonde molto facilmente: è quindi indicato nella preparazione di ripieni perché facilmente amalgamabile con altri ingredienti, nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), d’insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes. Inoltre, “imbrunisce” facilmente ed è quindi, particolarmente adatto per i gratin.

Come riconoscere l’origine e la qualità

La crosta del taleggio deve essere rosata naturale, ciò garantisce che la maturazione è avvenuta correttamente senza alcun trattamento che sia diverso da quello delle spugnature consentite.
La pasta deve essere un po’ più morbida in prossimità della crosta. Quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà formaggio più maturo. L’odore deve essere leggermente aromatico e caratteristico. Non deve avere odore di fermentato.

Conservazione

Il taleggio è un formaggio naturale e vivo che continua la sua maturazione fino a quando viene consumato. Deve perciò essere conservato con cura per mantenerne le gradevoli caratteristiche. È opportuno quindi comprare quantità di taleggio consumabilli entro 5-7 giorni dall’acquisto. Si conserva anche per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°c secondo il grado di maturazione, avvolgendolo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta e senza togliere l’incarto nel quale è venduto. Meglio evitare di avvolgerlo in pellicole che impediscano il passaggio dell’aria.

Informazioni geografiche

Zona di origine

La zona d’origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo a cui deve il nome.

Zona di produzione

Esclusivamente prodotto in Lombardia con latte proveniente da vacche allevate nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso.

Informazioni nutrizionali

Il contenuto di grassi del taleggio è equilibrato e medio rispetto ad altri formaggi. È un formaggio generalmente ben digerito e la sua digeribilità aumenta con l’aumentare della durata della stagionatura. È un alimento naturale in quanto prodotto e stagionato senza additivi.

Calorie del taleggio

100 gr contengono 310 Kcal.

Informazioni culturali

Cenni storici

Ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Esistono documenti risalenti al 1200 che fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il taleggio.

Il nome

Il taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Inizialmente il formaggio prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine “stracchino” deriva dall’espressione dialettale “stracch”, che significa stanco, e richiama probabilmente alle condizioni delle mucche che scendevano in pianura dopo la lunga permanenza estiva in alpeggio.