Seppia
La seppia è un mollusco cefalopode con il corpo ovale. Vivono nel mar Mediterraneo e nelle zone orientali dell’Atlantico. Si prestano a svariati usi in cucina: ripiene, al forno, grigliate, in umido coi piselli.
Informazioni generali
La seppia, Sepia officinalis, è un mollusco cefalopode con il corpo ovale, schiacciato circondato da una pinna, da esso sporge il capo con 10 tentacoli, due dei quali più lunghi, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere la lunghezza massima di 35 cm. La colorazione è molto variabile e differisce tra maschi e femmine, i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna.
La seppia è dotata di un’ottima capacità mimetica. All’interno del corpo, nel mantello, si trova una sacca piena di inchiostro che viene espulso nelle situazioni di pericolo.
Il suo corpo è sostenuto da una conchiglia interna, detta osso di seppia, pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell’acqua, permettendo quindi alla seppia di galleggiare.
Seppie crude, sacca dell’inchiostro, osso di seppia
Le seppie, in pescheria, una volta pulite, si presentano bianche. Sono vendute fresche, generalmente con la sacca dell’inchiostro o congelate.
Vivono sui fondali costieri sabbiosi o melmosi e compiono delle migrazioni riproduttive, in primavera ed autunno si avvicinano alle coste per riprodursi. Depongono uova che formano grappoli neri simili ad uva, chiamate “uva di mare”, che attacca a diversi substrati, dalle uova dopo un periodo più o meno lungo a seconda della temperatura delle acque, nasce una seppiolina che dopo circa sei mesi raggiunge 100 gr di peso. I primi ad arrivare nei pressi della costa sono i maschi poi le femmine che, avvenuto l’accoppiamento cercano un substrato per deporre le uova.
La seppietta viene spesso confusa con i piccoli di seppia: in realtà è un mollusco di 3-4 cm bianco rosato che si distingue dalla seppia per la presenza di due pinne tonde ai lati e per la mancanza di un sostegno interno, tipico invece della seppia.
Varietà di seppie
Nel Mediterraneo esistono altre due varietà di seppie: la Sepia elegans e la Sepia orbignyana, entrambe di dimensioni più piccole. Nell’Oceano Pacifico, invece, vive la Sepia esculenta, la più piccola della specie mediterranea ed infine, nell’Atlantico è diffusa la Sepia bertheloti di dimensioni invece considerevoli.
Stagionalità
Aprile e Maggio sono i mesi migliori per la pesca della seppia, che avviene attraverso cestini, nasse o reti da posta, mentre d’inverno la pesca della seppia avviene a largo delle coste tramite reti a strascico.
Informazioni culinarie
Per la caratteristica forma a sacca, si prestano ad essere cucinate con il ripieno, cotte in forno o in umido.
Ottime con i piselli, le seppie più grandi sono ideali cotte alla griglia, mentre quelle più piccoline impanate e fritte.
Le seppie sono usate anche per preparare gustosi sughi con cui condire la pasta, in particolar modo quella fresca, come nel caso delle tipiche lasagne baresi oppure in zimino, cioè tagliate a rondelle, saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quindi cucinate con bietole lessate, vino bianco e un po’ di salsa di pomodoro.
Le seppie sono molto presenti nella cucina tradizionale barese: un piatto particolare tipico di Bari sono le Làneche che le sècce, cioè lasagne di semola e farine miste, condite con un sugo di seppia arricchito con mollica, vino, pecorino, aglio e prezzemolo.
Seppie grigliate, sugo di seppie, in umido con piselli, seppie ripiene
Cottura delle seppie
Le seppie sono tenere soprattutto quando è stagione cioè in primavera. Per quanto riguarda la cottura devono essere o cotte per brevissimo tempo o molto a lungo. Mettendo le seppie in congelatore per qualche giorno risulteranno più tenere dopo la cottura.
Il nero di seppia
L’inchiostro è molto apprezzato per il gusto deciso e il profumo di mare, ma è anche la parte che deperisce più in fretta, per questa ragione è bene preferire le seppie intere e pulirle poi. Inoltre il nero di seppia viene spesso utilizzato per dare colorazione anche alla pasta secca, come le tagliatelle.
Nero di seppia in polvere, tagliatelle e risotto al nero di seppia
Come scegliere
Contrariamente a quanto sarebbe intuitivo più grossa è la seppia, più tenere sono le sue carni. Per valutarne la freschezza si deve osservare l’inchiostro: se è rappreso la seppia è stata congelata. È inoltre utile controllare che abbia un colore iridescente, senza macchie particolari sul corpo ed odore forte di mare; diffidate dal comprare invece seppie dalle carni non sode, e prestate attenzione che gli occhi siano ancora di un nero lucente.
Altra indicazione di provenienza e freschezza può essere ottenuta analizzando le dimensioni dell’animale in relazione alla stagione, le seppie piccole inferiori ai 100 gr si trovano da agosto a novembre, quelle di oltre 300 gr si trovano nei mesi invernali.
Come conservare
La seppia si conserva perfettamente surgelata: anche se perde un po’ di sapore, la seppia surgelata risulta più tenera di quella fresca. Sono molto delicate e si conservano in frigorifero per uno o al massimo due giorni, mentre, una volta congelate, si conservano in freezer a -18°C per 3 mesi.
Come pulire le seppie
- Risciacquare bene sotto l’acqua corrente, per togliere la sabbia.
- Staccare la testa dal corpo, verranno via anche la maggior parte degli intestini, cercando di non rompere la sacca con l’inchiostro e metterla da parte, per un buon risotto.
- Eliminare “l’osso”.
- Eliminare la pelle.
- Togliere il becco e gli occhi.
Informazioni nutrizionali
100 gr di prodotto fresco contengono circa 79 Kcal.
Informazioni culturali
Nei dialetti italiani
- In Calabria si chiama: siccia
- In Lombardia: sèpa
- In Piemonte si dice: sapiana
- In Puglia: secce o cecce
- In Sicilia la chiamano: seccia
- In Veneto: sepa
Seppia nelle altre lingue
- In Inglese: cuttlefish
- In Francese: seiche
- In Spagnolo: calamar
- In Tedesco: tintenfisch
Ossi di seppia e curiosità
- Dopo le mareggiate, è facile trovare sulle spiagge gli ossi di seppia. L’osso di seppia è una fonte importantissima di calcio per gli uccelli, su cui strofinano volentieri il becco.
- “Ossi di seppia” è una raccolta poetica di Eugenio Montale pubblicata nel 1925 da Piero Gobetti.
- La tonalità seppia è un colore marrone-grigio e il nome deriva dal colore dell’inchiostro della seppia, che in realtà non è nero come invece si potrebbe pensare. Questa tonalità, che in inglese viene chiamata “sepia”, viene utilizzata nelle foto digitali per far sembrare una foto invecchiata ed aggiungere un tocco di nostalgia.
- Sempre in Puglia le seppie di taglia piccola sono dette “allievi“, mentre le uova della seppia vengono chiamate “uva di mare” poiché sono di colore scuro e vengono deposte a “grappoli”.
