Raviggiolo

Il Raviggiolo è un tipico formaggio fresco, magro, a pasta bianca originario delle valli dell’Appennino Tosco-Romagnolo, ottenuto tramite la cagliatura di latte crudo principalmente vaccino, di provenienza locale.

Informazioni generali

Come si presenta

• È un formaggio a pasta molle, di colore bianco vivo, molto tenero e senza crosta.
• Il Raviggiolo ha una forma tonda con un’altezza variabile fra i due e i quattro centimetri e un diametro fra i dodici e i venti centimetri.
• La forma ha un peso che può variare dagli ottocento grammi al chilo e mezzo.

Il sapore

Il suo sapore è dolce con una lieve punta di acido e note dal sapore di latte e nocciola.

Stagionalità

Il Raviggiolo è considerato un formaggio stagionale proprio perché la sua produzione avviene in un periodo limitato, ovvero da ottobre ad aprile.

Reperibilità

Il formaggio Raviggiolo vanta un’antica tradizione contadina che lega questo prodotto al periodo invernale durante il quale le famiglie usavano fare questo formaggio con il poco latte munto disponibile.
Ancora oggi non è molto facile da trovare il vero formaggio Raviggiolo Presidio Slow Food, anche se grazie ai mezzi industriali si può trovare un formaggio simile anche tutto l’anno.

Varietà

Esiste una variante toscana del Raviggiolo che viene preparata con l’utilizzo di latte caprino, proprio per non confondere le due varietà. Per tutelare quella dell’Appennino Romagnolo Slow Food ha dedicato un presidio al Raviggiolo di latte vaccino.

Lavorazione

Il formaggio Raviggiolo è prodotto tramite la cagliata di latte crudo vaccino. In genere viene usato il latte bovino di allevamento locale, più raramente il latte ovino o caprino.
Oggi sono rari i casari che producono ancora il Raviggiolo con latte crudo proprio per la sua limitata conservabilità, non oltre i cinque giorni e il limitato periodo fra ottobre e marzo.
In alcune vallate dell’Appennino romagnolo è ancora lavorato con latte vaccino crudo e caglio, senza rottura della cagliata che viene solo scolata e salata in superficie, secondo le ricette tradizionali.
Più comunemente si ottiene questo formaggio subito dopo la mungitura. Il latte crudo viene pastorizzato e portato alla temperatura di 34-38°C quindi addizionato con innesto naturale e caglio.
Dopo circa venti minuti dal momento dell’aggiunta del caglio liquido, la massa caseosa ottiene la giusta consistenza ed è pronta per essere rotta fino al raggiungimento di una grana fine, simile a una nocciola.
La fase successiva della lavorazione prevede una leggera agitazione per eliminare il siero in eccesso e il composto viene messo in contenitori forati e lasciato maturare per qualche ora alla temperatura di venti gradi centigradi, poi viene posto in celle frigorifere e il formaggio è pronto per essere confezionato in vaschette per la vendita.
In alcune zone si usa avvolgere il formaggio in foglie di felce, ideali per far scolare bene il siero e per dare un sapore del tutto particolare.

Presidio Slow Food

Il Raviggiolo è oggi un Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) tutelato dal Presidio Slow Food. Il Raviggiolo è diventato un Presidio Slow Food proprio per tutelare la produzione del tradizionale formaggio a latte vaccino crudo e per distinguerlo da quello omonimo toscano.
Sul versante casentinese dell’Appennino, come in tutta la Toscana, il Raviggiolo si produce, solitamente su richiesta, con latte di pecora.

Informazioni culinarie

Utilizzi del Raviggiolo

• Ottimo consumato fresco con un delicato condimento, ad esempio solo olio extra vergine.
• Come ripieno ad esempio per i noti tortellini romagnoli.
• Molto apprezzato anche come spuntino leggero fuori pasto o a colazione, accompagnato da una buona marmellata, meglio se di frutti di bosco o fichi o da un miele di acacia.
• Questo delicato formaggio fresco si abbina perfettamente con la tipica piada fritta, usata al posto del pane. La piada fritta è una via di mezzo fra la classica piadina romagnola e la crescentine bolognesi e modenesi, per diventare in terra toscana la ficattola.

Fare il Raviggiolo in casa

Ingredienti

• 1 lt latte
• 1 cucchiaio di caglio
• sale
• foglie di felce o di fico

Preparazione

1. Far scaldare il latte fino a raggiungere i 36° quindi unire il caglio e mescolare.
2. Lasciare l’impasto a riposare.
3. Dopo mezz’ora controllare che il formaggio abbia cagliato e tagliare a quadretti di circa dieci centimetri la cagliata.
4. Mettere le foglie di felce o di fico su di un piatto fondo e posizionare la cagliata al centro.
5. Fare riposare per due o tre ore scolando sempre il siero.
6. Salare in superficie e riporre in frigorifero.

Consumarlo entro tre o quattro giorni.

Come conservare

Essendo il Raviggiolo un formaggio fresco va conservato in frigorifero a una temperatura compresa fra 0°C e 4°C. e consumato entro massimo dieci giorni anche se si consiglia il consumo entro cinque giorni dalla data di caseificazione.

Abbinamenti col vino

Il raviggiolo bene si abbina con un vino bianco a bassa gradazione alcolica e non frizzante. Ottimo l’abbinamento con lo Chardonnay o il Trebbiano.
Vedi Abbinamento vino cibo.

Informazioni geografiche

Zona di produzione

Secondo il disciplinare, questo formaggio ha la denominazione di Raviggiolo dell’Appennino Tosco-Romagnolo e si produce nei comuni di:

• Bagno di Romagna,
• Bibbiena,
• Chiusi della Verna,
• Poppi,
• Portico,
• San Benedetto,
• Pratovecchio,
• Premilcuore,
• San Godenzo,
• Santa Sofia,
• Stia.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Il Raviggiolo è un formaggio poco calorico, delicato ma ricco di sodio, potassio e fosforo.

Celiachia

Al naturale non contiene glutine.

Tabella nutrienti

Valori nutrizionali per 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine nome

Il nome Raviggiolo o Raveggiolo ha origine dalla località Raggiolo sul Pratomagno sulle montagne fiorentine, famose per i tipici pascoli.

Anche detto

Ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo.

Storia

Il Raviggiolo ha una storia di quasi cinquecento anni. Viene citato per la prima volta nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo offrì come regalo a Papa Leone X servendolo in un canestro ricoperto di felci.
In seguito questo fresco formaggio viene decantato in “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” opera di Pellegrino Artusi, quando l’autore utilizza il cosiddetto “cacio raviggiolo” come ripieno per i cappelletti romagnoli.

Feste

Nei mesi invernali in alcuni comuni dell’Appennino Tosco Emiliano si svolgono feste e sagre dedicate al raviggiolo, come a Bagni di Romagna o nel Casentino.