Manioca

Manihot esculenta Crantz, nota come manioca, questa radice è anche detta cassava, casava, yuca o yucca. La forma della manioca è simile a quella della clava e della carota. Si cucina come le patate e prima di essere cucinata va sbucciata molto bene e non va mangiata cruda. Dalla manioca si ricava anche la tapioca, farina simile alla fecola. Vedi anche come fare in casa il Casabe o Pane degli Indios.

Informazioni generali

Si tratta di una radice la cui scorza è ruvida e legnosa mentre la sua polpa bianca e lattiginosa è dura e tende ad ossidarsi a contatto con l’aria, diventando rossiccia. Ricorda un po’ la patata anche se all’interno la carne è più vellutata e compatta Si usa in tutto il mondo per preparazioni di ogni tipo in cucina, soprattutto nelle regioni del Sud America e Nord Africa. Ha origini molto antiche tanto che anche le popolazioni Maya ne fecero largo consumo.

La pianta

La pianta fa parte della famiglia delle Euphorbiaceae e le sue origini si legano all’America del Sud e all’Africa subsahariana. Quella che si trova in vendita è la sua radice, un tubero commestibile. La radice di manioca è lunga, anche fino ad 80 cm e il diametro circa 5 cm e la sua forma ricorda quella di una carota. Al suo interno la polpa è dura e bianca. La scorza esterna è spessa, legnosa, ruvida e di color marrone. In vendita ci sono anche tuberi ricoperti di paraffina per aumentarne la conservazione.

Per estrarre la radice si deve procedere con la raccolta a mano mentre la pianta si adatta bene a diversi terreni e può restare sotto terra anche diversi anni senza lignificare, ecco perchè si considera la manioca un ottimo alimento per le carestie.

Varietà

Esistono due tipi di manioca: quella dolce (con la pelle dei tuberi che si raggrinzisce nel tempo) e quella amara (con pelle liscia). Le manioca dolce, nel corso della maturazione può trasformarsi in manioca amara e viceversa.

Tapioca, la farina di manioca

Si ricava dalla radice della manioca dopo diversi trattamenti e la si trova in commercio nei negozi di alimentari sotto forma di fiocchi, farina e granuli. La tapioca, o farina di manioca, è ricca di amido proprio come la fecola di patate ossia la maizena ed è utilizzata soprattutto per addensare zuppe e conferire morbidezza a prodotti da forno.

Viene molto usata dai celiaci, non contenendo glutine. Soprattutto in Tailandia e Stati uniti si usano le perle di tapioca, ovvero piccole palline fatte con la farina di tapioca che assumono una consistenza gommosa se bollite (foto a sinistra).

Vengono utilizzate le perle per la produzione del “Bubble Tea“. Si tratta di un the diluito con sciroppi a base di latte di cocco, cioccolato o frutta. Al the si uniscono le palline gommose che si depositano sul fondo e vengono aspirate dal bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia.

Altri usi

Dal tubero si ricava amido, usato per produrre glucosio, birra e alcol mentre le popolazioni indigene usano il succo tossico della manioca per avvelenare le frecce. Avendo proprietà emmollienti ed antisettiche si usa la polpa fresca su piaghe e ferite. Macinando la polpa ed essicandola si ottiene un ottimo rimedio contro gli insetti. La fecola di manioca, oltre che per le preparazioni alimentari, viene usata per la fabbricazione di cosmetici, colle, detergenti e anche carta.

Informazioni culinarie

La manioca in cucina

La manioca dolce, quella che si trova più facilmente in commercio, va cotta tramite bollitura o arrostimento.
La radice di manioca può essere cucinata in svariati modi, molto simili a quelli usati per cucinare le patate. Bollita e schiacciata, infatti diventa un’ottimo purè o deliziose crocchette; oppure bollita o cotta a vapore la si può affettare e friggerla come si fa per le patatine. Può inoltre essere arrostita per sostituire le patate al forno.
Dalla manioca pestata si ottiene una fecola o farina insapore nota come tapioca che trova diversi utilizzi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo è fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici utili alle persone celiace o intolleranti al glutine.
La manioca può esser preparata lessata in accompagnamento a carne o pesce.
A Cuba si realizza con la manioca un ottimo pane, il casabe che si consuma in accompagnamento ad una salsa o ripieno di carne di maiale fritta e il pane farofa. Vedi Trucchi e consigli sulla patata.

Come preparare la manioca

Attenzione perchè all’interno della radice c’è una tossina che va eliminata prima del consumo. Nella varietà dolce questa sostanza tossica si trova nella buccia, per questo va prestata molta cura nel sbucciarla, mentre nella manioca amara è nella polpa. Si deve sbucciare sempre bene il tubero e non mangiarlo crudo.

Come pulire e bollire la manioca:

Lavare con molta cura la radice di manioca,
tagliarla a pezzi cilindrici di circa 7-8 cm,
rimuovere col coltello la parte esterna di colore scuro e la sottile membrana bianca interna per ottenere solo la polpa,
portare l’acqua ad ebollizione senza aggiungere sale,
a bollore raggiunto, immergervi i cilindretti di manioca,
lasciar cuocere per 15-20 minuti, fino a che la polpa sarà tenera,
scolare la manioca e rimuovere il cordone centrale da ogni pezzo in quanto fibroso,
a questo punto, la manioca può essere cucinata a piacere.

Conservazione

Si conserva per lungo tempo in luogo fresco e areato, anche per 15 gg.

Come fare il pane indios Farofa

È un tipico pane dei paesei sudamericani. Ottimo con la carne proprio per il suo profumo fumoso. Servono 3 bicchieri di farina di manioca (tapioca) olio, sale, cipolla. Affettare la cipolla quindi scaldare l’olio e procedere alla rosolazione. Versare la farina di manioca e mescolarla per far assorbire l olio in modo omogeneo. Salare. Cuocere per circa 15 minuti per far tostare bene la farina. La Farosa dovrà essere croccante.

Manioca fritta: Palitos de yuca

Si possono realizzare anche gli gnocchi, sostituendo la manioca alle patate, delle chips croccanti, come le palitos de yuca, tipico snack colombiano.
Per preparare le palitos de yuca si lessa la manioca in poca acqua, poi si sbuccia, si sala e si riduce in purea, si aggiunge l’uovo, il burro e il sale e si fa un impasto sodo. Da questo si ricavano dei bastoncini lunghi un dito e li si frigge in olio bollente. Si scolano e li si serve caldi.

Informazioni geografiche

Zone di coltivazione

La zona in cui si coltiva di più la manioca è il Brasile centro-occidentale. Oggi un altro dei principali produttori mondiali è la Nigeria.

Informazioni nutrizionali

È un alimento ricco di carboidrati, infatti la manioca è la terza più importante fonte di questo nutriento nell’alimentazione mondiale. È fonte di ferro, calcio e niacina.
Con il pane igname e l’albero del pane è una delle uniche fonti di cibo per alcune popolazioni anche se non è particolarmente ricca di sostanze nutritive. La radice di manioca è un alimento infatti piuttosto povero: contiene da 0,50 a 0,75% di materie proteiche, 0,33% di glucosio e 1% di saccarosio e destrina, 35% d’amido ma nessuna materia grassa, il resto è sostanza secca in gran parte costituita da cellulosa.

Calorie e nutrienti

Per 100 gr di prodotto:

Calorie: 160 Kcal
Carboidrati: 38,10 gr
Proteine: 1,40 gr
Fibre: 1,80 gr

Informazioni culturali

Cenni storici

Le sue origini sono davvero antiche. Pare che già 6.600 anni fa si conoscesse ed utilizzasse questo alimento, grazie al ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés. Anche i Maya erano coltivatori di questo tubero. Risalgono all’era precolombiana numerose testimonianze artistiche che raccontano gli usi della manioca nelle popolazioni antiche.