Liquirizia

La liquirizia (Glycyrrhiza glabra), conosciuta anche come radice dolce, dal greco antico, è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro, appartenente alla famiglia Fabaceae. Come liquerizia si intende sia la pianta che la radice, che alcuni prodotti con essa aromatizzati. Da questa radice dopo essere stata raccolta, macinata e bollita si estrae il succo che viene usato per la produzione di caramelle, liquori, in farmacia per ricoprire e dare forma a pastiglie medicinali, in cosmesi, per tisane ecc. Oggi è uso di alcuni chef azzardare l’impiego della liquerizia come ingrediente di piatti salati, ma attenzione, perchè ci vuole molta esperienza.

Informazioni generali

La pianta

La pianta Glycyrrhiza glabra, una erbacea perenne rustica, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, può raggiungere l’altezza di 120-150 cm.

İ suoi fiori sono piccoli, celesti-viola alti 0,8-1.2 cm. Le foglie sono lunghe 7-15 cm e la pianta ha delle radici interrate ad un metro di profondità.

La radice della liquerizia è conosciuta come “radice della liquerizia” ed è conosciutissima in medicina. Ha un gusto piacevole, gustoso, si consumano bevande ricavate dal suo estratto. Vedi Tisana di liquirizia.

Varietà

Esistono diverse varietà di liquirizia. Le più comuni sono:

• Glycyrrhiza glabra typica
  Detta anche Liquirizia di Spagna cresce nelle zone mediterranee come Italia, Grecia e Spagna. È una qualità pregiata ad alto contenuto di glicirrizina, il principio attivo dell’estratto di liquirizia.
• Glycyrrhiza glabra glandulifera
  Detta anche Liquirizia di Russia, diffusa nelle zone orientali dell’Europa, nella Russia meridionale e in Asia minore.
• Glycyrrhiza glabra violacea
  Caratterizzata dai fiori di colore viola, detta anche Liquirizia Turca o Liquirizia Persiana, per la sua provenienza.
• Glycyrrhiza uralensis
  Detta anche Liquirizia cinese, a basso contenuto di zucchero.
• Glycyrrhiza echinata
  Detta anche Liquirizia ungherese.

Forme in commercio

Bastoncini di liquirizia

Il modo classico con cui masticare direttamente la radice di liquirizia (raccolta, sbucciata e poi fatta essiccare) sono i cosiddetti bastoncini o stecchi di liquerizia della lunghezza di circa 10 cm. Molti volenterosi che vogliono smettere di fumare li usano per sostituire la gestualità della sigaretta. Con la liquirizia in cucina ci si può sbizzarrire e passare dai più tradizionali gelati o liquori artigianali, ai dolci, fino agli originalissimi risotti.

Polvere di liquerizia

In commercio si trova anche la polvere di liquirizia, utile per svariati usi culinari e per la preparazione fatta in casa di alcuni gustosissimi prodotti a base di liquirizia, come il gelato o il liquore. Dalla polvere di liquerizia diluita nell’acqua si ottiene una piacevole bevanda.

Tè e tisane

La radice grezza (o sotto forma di bastoncini) essiccata è anche adatta per la preparazione di tè e tisane, da sola o unita altre spezie o erbe come menta, finocchio, limone, camomilla ecc. a seconda dei gusti e dei benefici che si vogliono ottenere. Avendo inoltre la liquirizia anche effetto dolcificante, tali infusi avranno anche il vantaggio di essere gustosi e dolci senza aggiungere lo zucchero. Vedi Tisana di liquirizia.

Caramelle alla liquirizia

La liquerizia è in gran parte impiegata per la produzione di caramelle dei più svariati formati. Gli ingredienti base delle caramelle alla liquirizia sono estratto di liquirizia, zucchero e un addensante – tipicamente amido/farina, gomma arabica, gelatina o una loro combinazione. Vengono in alcuni casi aggiunti altri aromi o cera d’api (per lucidare la superficie), cloruro d’ammonio e melassa, che dà alla liquirizia il suo caratteristico colore nero. Durante la fabbricazione gli ingredienti vengono disciolti in acqua e scaldati fino a 135 °C. Per ottenere caramelle della forma desiderata, il liquido viene versato in stampi contenenti amido in polvere e poi asciugato. Le caramelle vengono poi spruzzate con cera d’api che rende la superficie lucida ed evita che i pezzi si attacchino tra loro all’interno della confezione. Il cloruro d’ammonio è presente nelle caramelle alla liquirizia salata, con concentrazione fino all’8%.

Liquerizie famose

Liquerizia rossa, una finta liquerizia

In Australia, Canada, Germania, Nuova Zelanda, Paesi Bassi, Regno Unito, Europa centrale e Stati Uniti d’America è in commercio un prodotto conosciuto come “liquirizia rossa”, che ha forme somiglianti a quelle delle caramelle alla liquirizia ma contiene invece estratto di fragola, ciliegia o lampone.

Miele di liquerizia

Dalle radici seccate o fresche della liquerizia mischiata ad acqua bollente poi concentrata sotto pressione, si ottiene il miele di liquerizia.

Abbinamenti con la liquirizia

I migliori abbinamenti sono:

• liquirizia e menta
• liquirizia e ginseng
• liquirizia e propoli
• liquirizia e miele
• liquirizia e caffè
• liquirizia e limone
• liquirizia e vaniglia

Informazioni culinarie

Ricetta: liquore alla liquerizia

Ingredienti:

• 1 litro di alcool a 95°
• 200 gr di liquirizia in polvere
• 1 kg di zucchero
• 1 litro e mezzo di acqua

Preparazione:

1. Sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia, versata poco a poco, nell’acqua che bolle, mescolando in continuazione.
2. Quando lo sciroppo così ottenuto si sarà raffreddato, aggiungere l’alcool, poi imbottigliare
3. Consumare freddo, possibilmente dopo circa un mese in modo che tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati.

Ricetta: risotto alla liquerizia e limone

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di riso carnaroli
• 2 limoni
• 4 cucchiaini di liquirizia in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco
• 160 grammi di burro
• parmigiano

Preparazione:

1. Tostare il riso con 100 grammi circa di burro
2. Cuocere il riso versando poco a poco acqua bollente, non il brodo, portare a cottura
3. Aggiungere poi il succo di limone, i 60 grammi di burro rimasti e del parmigiano (secondo i gusti) e tenere al coperto per qualche minuto.
4. Al momento di servire spolverare metà piatto con la liquirizia in polvere e metà con la buccia di limone grattugiata.

Informazioni geografiche

Zone di coltivazione

Cresce nei paesi del Mediterraneo, del sud-est dell’Europa ed in qualche regione dell`Asia.

La liquerizia in Italia

Calabria: la liquerizia Amarelli

La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia.

La Amarelli è un’azienda nata a Rossano (CS) volta alla coltivazione, raccolta e lavorazione della liquirizia. È tra le più attive in Europa nella produzione di liquirizia e utilizza circa 300 lavoratori. L’azienda è attiva dal 1731, ma già nel ‘500 la famiglia praticava questa attività. E persino Napoleone ne fece uso. La liquirizia Amarelli viene commercializzata in tutta Italia e anche all’estero. Nel 2001 è stato aperto il museo dove è raccontata la storia della liquirizia e si possono ammirare tutti gli strumenti utilizzati per la lavorazione della liquirizia dal ‘700 ad oggi. Nel 2004, le “Poste Italiane”, hanno riconosciuto l’unicità del Museo e gli hanno dedicato un francobollo della serie “Il patrimonio artistico e culturale italiano”, emesso in 3.500.000 di esemplari.

Abruzzo

Anche l’Abruzzo vanta un ottimo quantitativo di produzione di liquirizia: è la seconda regione per produzione; lavora la pianta fin dall’epoca romana, soprattutto ad Atri e dintorni.

La liquerizia nel mondo arabo

Nel mondo arabo è popolarissimo l’estratto di liquirizia diluito in acqua, chiamato sūs. I venditori della bevanda indossano un abito multicolore, con un predominante colore rosso, di foggia particolare, con un copricapo a forma di ampio sombrero, con piccoli sonagli appesi al bordo della falda.

Informazioni nutrizionali

I bastoncini e i tronchetti di liquerizia sono utilizzati da migliaia di anni per la salute. Bisogna però porre molta attenzione in alcuni casi: anche delle semplici “caramelle” possono infatti causare danni alla salute.

Proprietà della liquerizia

La liquirizia è utilizzata in erboristeria e nella medicina cinese. La tradizione popolare attribuisce alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche: digestiva, antinfiammatoria, depurativa, diuretica e protettiva della mucosa, antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, corticostimolante ed antiflogistica.

Le foglie che hanno proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie vanno usate fresche.

Il principio attivo più importante della liquirizia è la glicirrizina che le conferisce un’azione antinfiammatoria e antivirale. Inoltre è più dolce del saccarosio.

Costello e Lynn nel 1950 hanno isolato nella liquirizia un composto steroideo che armonizza la secrezione ormonale, inibendo l’eccessiva produzione di estrogeni.

Quando e a chi la liquerizia fa male?

• È bene non assumere COMUNQUE mai la liquirizia in grandi quantità, perchè un consumo eccessivo può generare dei problemi o degli effetti indesiderati in tutti i soggetti. Va quindi assunta saltuariamente, facendo attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo al giorno di glicirrizina (cosa che può capitare assumendo caramelle alla liquirizia o lassativi ricchi di estratti di concentrati di liquirizia). La glicirrizina, infatti, ha effetti collaterali sull’equilibrio dei sali minerali nel corpo.
• Un abuso di liquirizia, quindi, può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. Pertanto le persone predisposte a ipertensione (pressione alta), ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l’uso prolungato di estratti di questa pianta.
• Evitare l’uso in caso di epatopatie colestatiche, cirrosi epatica, ipertensione, ipopotassiemia e grave insufficienza renale.
• Può aumentare l’eliminazione di potassio provocata da altri farmaci, perdita che provoca ipersensibilità nei confronti dei glicosidi digitalici.
• La liquirizia può non essere indicata per alcuni soggetti sensibili al principio attivo, in modo particolare se somministrata a bambini, a persone che hanno superato i 55 anni d’età e a soggetti che ne assumono dosi maggiori di quelle consigliate e per lunghi periodi di tempo.

CONSULTARE SEMPRE IL PROPRIO MEDICO DI FIDUCIA PER USO E QUANTITA’.

La liquirizia in cosmesi

Grazie alle sue proprietà farmacologiche la liquirizia è molto usata anche in cosmesi per le sue proprietà lenitive e per la sua capacità di aiutare i processi riparatori dell’epidermide in casi di irritazioni. Sono ormai diversi i prodotti realizzati con tale pianta, per creme, bagnoschiuma e shampoo, pomate, oli da massaggio e persino dentifrici. È un efficace rimedio per le macchie della pelle causate dall’esposizione ai raggi del sole.

Informazioni culturali

Si dice liquerizia o liquirizia?

Propriamente si chiama liquirìzia, ma poplarmente viene anche chiamata liquerìzia o liquorìzia.

Cenni storici

La leggenda dice che alcuni bastoncini di liquirizia siano stati ritrovati nella tomba del faraone Tutankhamon; come risulta dagli erbari cinesi, i medici asiatici ne fanno uso da 5000 anni, e anche il greco Ippocrate (V sec. a. C.) la cita nei suoi trattati sulla medicina. Sembra, inoltre, che sia i cinesi che gli antichi romani usasero gli estratti della liquirizia contro la sterilità femminile. Soltanto nel XV secolo fu utilizzata poi costantemente in Europa, dove fu introdotta dai frati domenicani e da allora fu sempre usata in campo medico.

Curiosità

• Negli ospedali francesi veniva utilizzata insieme a gramigna ed orzo per preparare una tisana chiamata “bonne-à-tout”.
• Le radici di liquirizia si raccolgono in autunno da piante che hanno almeno quattro anni di vita, si pelano e si mettono ad essiccare al sole.
• Le radici di liquirizia sono un ottimo palliativo per chi intende smettere di fumare e anche nella gestualità riescono in qualche modo a sostituire la sigaretta.

Nei dialetti italiani

Nelle altre lingue

Il Museo della Liquirizia, aperto dal 2001, anch’esso unico in Europa, conta circa 40.000 visitatori all’anno e sorge sull’area dell’antico stabilimento agricolo e produttivo.