Le carni bianche
Nella categoria della carne bianca rientrano gli animali da cortile come pollo, tacchino, cappone, gallina, faraona, coniglio e inoltre le carni degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione. Oltre che per la carne il pollame viene allevato anche per la produzione di uova.
Informazioni generali
La carne bianca ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile rispetto alle carni rosse, soprattutto se cucinata in modo leggero (arrosto, ai ferri, lessata). È consigliabile non abbondare con condimenti e sughi.
Allevamento dei polli
Grazie ai progressi della zootecnia moderna (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli di oggi sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale rispetto al passato. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi). I polli, i tacchini e le faraone italiani sono allevati prevalentemente a terra liberi di muoversi in ambienti spaziosi e luminosi, su strati di paglia o truciolato di legno assorbenti.
Informazioni culinarie
Vino da abbinare
Carni bianche, pollo: Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14°
Carne di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco. Vedi Abbinamenti vino cibo.
Consigli pratici con le carni bianche
Anatre e oche
Quando arrostite le anitre e le oche bucherellate la carne tra petto e cosce in modo che il grasso possa uscire.
Quaglie
Le quaglie devono essere cotte fino a che la carne diventa tenera ma, attenzione, una eccessiva cottura può indurirle e seccarle.
Il trinciapollo
Il trinciapollo è un utensile simile alle forbici, ma con le lame curve. È utilizzato per dividere in pezzi un pollo ma anche altri volatili. A differenza delle forbici le lame rimangono divaricate per cui ogni trinciapollo è fornito di un gancetto per chiudere le lame quando non viene utilizzato. È preferibile acquistare trinciapollo in acciaio.
Informazioni nutrizionali
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati. Nonostante il colore tendente al bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Nella composizione del grasso predominano gli acidi grassi polinsaturi, e contiene molto meno colesterolo.
