Grilli commestibili

Il grillo di terra, genere Acheta, nella foto sotto, cricket in inglese, è uno tra gli insetti edibili più utilizzato per uso alimentare. Da Gennaio 2018 è infatti possibile anche in Europa e di conseguenza in Italia la commercializzazione degli insetti per uso alimentare. Ma prima di parlare dei grilli in modo specifico apriamo una parentesi generica sul consumo di insetti.

Perché mangiare insetti

Se infatti in molte parti del mondo è uso comune fin da tempi remoti consumare insetti, in Thailandia esistono circa 20.000 allevamenti di grilli che ne producono 7500 tonnellate all’anno, da noi l’idea sembra essere ancora un tabù.
Da una parte i nutrizionisti evidenziano le tante qualità degli insetti tra cui:

la grande digeribilità,
l’alto valore nutrizionale,
la ricchezza di proteine, sali minerali tra cui ferro e zinco
il colesterolo pari a zero.

Dall’altra parte anche gli ecologisti puntano l’attenzione sulla sostenibilità dell’allevamento di questa fonte di proteine in quanto richiede poco spazio, poco dispendio di energia e acqua rispetto agli allevamenti di bestiame “tradizionale” e zero emissioni di gas serra.
Per saperne di più sull’uso alimentare degli insetti leggi anche: Conoscere gli insetti commestibili.

Informazioni generali

Forme in commercio

Farina di grilli

Farina di grilli commestibili
I grilli vengono utilizzati anche per la produzione di farina utilizzata sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.
La farina di grillo anche se per ora risulta estremamente onerosa risulta commestibile per l’uomo, igienicamente sicura, eco-sostenibile.
La prima azienda ad aver creato un prodotto a base di grillo destinato all’alimentazione umana è la californiana Tiny Farms.
Ma le aziende che impegnate nella commercializzazione di farina di grillo sono in crescente aumento, infatti oltre alla suddetta Tiny Farms, troviamo sul mercato americano altre grandi aziende produttrici come la Cricket Flours, la Next Millennium Farms, la Big Cricket Farms, l’Aspire Food Group e l’All Things Bugs.

La prima pagnotta ai grilli

Pane di farina di grilli Fazer

Fazer Bakery, nota catena di panetterie finlandese, ha commercializzato la prima pagnotta fatta con farina di grilli. La pagnotta è costituita da grilli secchi, pari al 3% del peso del prodotto. Questo pane offre un’ottima fonte di proteine e rende più appetibile il cibo a base di insetti secondo Juhani Sibakov, capo dell’innovazione presso l’azienda.

Barrette proteiche ai grilli

La prima azienda a usare il cricket in polvere nel 2012 è stata Chapul con la commercializzazione di una innovativa barretta proteica. A seguire nel 2013 anche Exo e nel 2016 Bugsolutely che ha prodotto una pasta contenente il 20% di farina di grilli.

Assaggia ► Le barrette proteiche ai grilli.

Snacks e chips ai grilli

Chirps, chips ai grilli
La Six Food di Cambridge, produce le Chirps, snacks simili a patatine chips a base non solo di legumi o riso ma anche di farina di grillo.

Pasta alla farina di grilli

Pasta alla farina di grillo
A noi italiani probabilmente sconvolgerà e farà meno ribrezzo mangiare un piatto di pasta anche se fatta con farina di grilli.

Informazioni culinarie

In cucina, i grilli si prestano a molte preparazioni. Possono essere semplicemente saltati in padella con olio, cipolla e spezie, oppure cotti al forno o ricoperti di cioccolato.

Usi in cucina: lo chef Matteo Girardi consiglia

Chef Matteo Girardi
Abbiamo chiesto a Matteo Girardi, pioniere dell’uso culinario degli insetti, di darci qualche dritta pratica su come e cosa cucinare con i grilli.

Questo è ciò che ci ha raccontato:

«Dunque, partiamo dal presupposto che li trovi disidratati, e quindi gli utilizzi in cucina sono un po’ limitati a primi o antipasti, difficile realizzare dei secondi a parte eventuali insalate, che tuttavia faccio fatica a considerare secondi piatti. Poi con la farina ci si può sbizzarrire negli impasti. Il gusto è simile alla frutta secca negli impasti ed in cottura, mangiati disidratati e da soli ricordano anche un po’ le schille fritte. Pertanto non andrei ad abbinarli a cibi molto intensi di sapore, perché si perderebbero; salvo che l’intenzione non sia quella di dare solo apporto proteico al piatto senza influire troppo sul gusto. La farina di grillo, invece, va ricordato che è priva di glutine e quindi non bisogna mai superare il 20% in peso sul totale della farina; inoltre consiglio di abbinarla a farine bianche o al massimo di tipo 1, altrimenti il gusto risulterebbe un po’ troppo “pesante”. Detto ciò via libera alle sperimentazioni.»

La ricetta dello chef: pizza ai grilli

Matteo Girardi ci ha regalato anche una ricetta semplice e molto gustosa, una pizza in teglia soffice e comoda in quanto dopo la prima cottura col pomodoro è possibile congelarla per poi usarla all’occorrenza quando serve farcendo ed infornando direttamente anche senza scongelare.
Una cosa molto importante è usare una farina di ottima qualità, “0″ o tipo 1 dipende dai vostri gusti, e se indicato serve con W240. Inoltre per quel che riguarda l’altezza dell’impasto diciamo che 1 Kg di farina può bastare per un paio di teglie da forno se non vi piacciono le pizze troppo alte, altrimenti trovate voi le vostre proporzioni in base ai vostri gusti.

Ingredienti:

850 gr di farina tipo 0 o tipo 1
150 gr farina di grillo
600 gr di acqua (può variare da 550 a 650 gr in base alla farina)
40 gr lievito di birra
30 gr di strutto od olio e.v.o.
20 gr di sale

Procedimento:

Impastate grossolanamente l’acqua e la farina fino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita, quindi lasciar riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungere l’olio o lo strutto ed il lievito sciolto in poca acqua, solo verso la fine aggiungere il sale. Impastate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, far riposare per 20 minuti.
Dopo il riposo spianare delicatamente con le mani su un piano leggermente infarinato e dare una piega a 3, quindi lasciar riposare altri 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 230° nel frattempo ungere con olio la teglia da forno e stendervi la pasta, dopodiché spennellare con olio la superficie della pizza, servirà ad impermeabilizzare la superficie e mantenerla protetta dall’umidità del pomodoro.
Lasciar lievitare per 45 minuti o fino al raddoppio del volume, cospargere la superficie con pomodoro condito con olio, sale ed origano ed infornare per 10 minuti o fino a quando inizia a colorare; tirarla fuori dal forno, farcirla a piacere e reinfornare fino a cottura.