Germogli

I germogli sono i semi germogliati di cereali, legumi, o altri vegetali, sono grande fonte di vitamine e hanno moltiplicati i valori nutritivi, se consumati crudi. Sono economici da coltivare in casa, senza l’utilizzo di germogliatrici o apparecchi particolari, gustosi e facili da conservare.

Informazioni generali

Cosa sono i germogli

I germogli sono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio appunto.

I germogli sono stati da poco scoperti anche da noi occidentali proprio per la loro grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell’organismo.

I semi di cereali o legumi allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; devono essere cotti per renderli commestibili ed assimilabili. Con il calore però, le proprietà che sono presenti allo stato latente nel seme, scompaiono: infatti, un seme dopo la cottura non è più capace di germogliare.

Invece la germogliazione permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l’energia contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall’organismo. Vedi anche Germogli alfa-alfa.

Come fare i germogli in casa

Quali semi usare

Si possono far germogliare quasi tutti i semi. I più indicati e sperimentati sono il frumento (o grano), la soia verde, il miglio, i ceci, i fagioli, le lenticchie, il riso integrale, l’avena, il girasole e qualunque altro seme commestibile.

I più usati e venduti:

legumi (azuki rossi, verdi, ecc.; fagioli, lenticchie, ceci, piselli, arachidi)
cereali (riso, grano, orzo, farro, ecc.)
altri: alfa-alfa, trifoglio, ravanello, aglio, broccolo, mandorle, lino, senape, girasole, crescione, fieno greco.

Attenzione: evitare i semi delle solanacee (es. patata, pomodoro) perché contengono sostanze tossiche.

Cosa occorre

Per fare i germogli in casa serve un recipiente o barattolo a bocca grande di vetro o di plastica, o un vaso non di metallo, una ciotola di vetro o di ceramica o un piatto fondo, basta che sia abbastanza grande da permettere ai semi di germogliare e di avere ancora abbastanza spazio perché intorno circoli un po’ d’aria. Si consiglia di utilizzare un barattolo della ricotta, magari da mezzo kg che è già forato e permette una buona aereazione a costo zero. Esiste in vendita nei negozi specializzati un vaso di vetro con un coperchio avvitabile forato (foto a sinistra) tipo colino, comodo, ma non indispensabile.
Un coperchio tipo una retina di plastica, un pezzo di tela o anche una vecchia calza di nylon andranno bene. Per fissarlo all’orlo del recipiente basterà un cordoncino o un elastico forte.
Un colino
Carta assorbente, tovagliolo

Preparazione: variante 1

1° giorno: riempire d’acqua il recipiente fino a coprire i semi o i fagioli per un’altezza di circa cinque centimetri. Lasciate a bagno i semi per almeno 8-10 ore coperti da un tovagliolo umido. Se fa freddo, mettere a bagno i semi in acqua tiepida. Dopo 8-10 ore i semi si gonfiano e la pelle comincia a spaccarsi. Sono pronti per germogliare.
2° giorno: fissare il coperchio e scolare l’acqua dal recipiente. Riempire di nuovo d’ acqua il recipiente. Scuoterlo alcune volte e rovesciare facendo scolare l’acqua. Riempire altre due volte d’acqua il recipiente, sciacquando e scolando i semi tre volte in tutto. Più tardi ripetere di nuovo l’operazione in modo da sciacquare bene i semi due volte al giorno ma non lasciandoli in ammollo.
3° giorno: si dovrebbe veder germogliare i semi. Continuare a sciacquarli due volte al giorno.
4° giorno: si possono mangiare i germogli, avranno raggiunto i 3/4 cm di altezza.
Ricordarsi sempre di sciacquarli due volte al giorno. Si possono anche esporre al sole per un’oretta e poi metterli in frigo.

Preparazione: variante 2

La stessa operazione si può effettuare anche con un barattolo di vetro ricoperto con una garza, che va inizialmente riposto al buio, oppure con uno scolapasta sul cui fondo sia stato messo un tovagliolo e ricoperto con un altro. Una volta ottenuti, i germogli vanno sciacquati delicatamente in un colino, eliminando eventuali bucce libere e semi non germogliati; si lasciano scolare per qualche minuto e si possono mettere in un contenitore di vetro con coperchio (non in busta di plastica!).

Preparazione: variante 3

Esiste anche una terza versione che richiede però l’utilizzo di un sacchetto di canapa o lino prticolarmente indicato per i semi dei legumi.
Si prendono i semi, si mettono a bagno per una notte o più (a seconda dei semi, per es. la soia anche 24 ore, gli altri legumi una notte), si sciacquano e si mettono nel sacchetto e si bagna il tutto.
Si appende il sacchetto a sgocciolare sul lavandino; lo si bagna 2-3 volte al giorno in modo da mantenerlo costantemente umido per un periodo di giorni che varia a seconda dei semi (in media direi 4-5 giorni).

Costo

Fare i germogli in casa è molto economico. I semi hanno costi modesti e in pratica non occorre altro.

Difficoltà

È molto semplice preparare in casa i propri germogli. Occorre fare attenzione a non prolungare troppo il tempo di “raccolta” e favorire una buona aereazione per evitare muffe.

Consigli

È preferibile utilizzare semi di coltivazione biologica.

I germogli di fagiolo si possono far crescere abbastanza alti senza che diventino amari.

Per far sì che si arricchiscano della preziosa clorofilla esporli per circa 7-8 ore alla luce indiretta, meno se al sole, per evitare che si dissecchino.

Conservazione

Se non si consumano tutti subito si possono mettere in frigo dove si possono lasciare anche fino a 6-7 giorni, sciacquandoli però ogni due giorni.

Germogliatrice o germogliatore

Esistono in commercio nei negozi specializzati le “germogliatrici”.

Non sono particolarmente care, ma neanche indispensabili, considerando che si tratta di tre livelli di recipienti, distanziati fra loro, sul quale porre i semi. Si ricava dello spazio, e una maggior produzione, ma altri grandi vantaggi non esistono.

Comunque è possibile acquistarli anche online.

Informazioni culinarie

Come si mangiano i germogli

Si consumano crudi e da soli, in insalata conditi con un po’ d’olio e sale, oppure con verdura o frutta, anche in aggiunta a frullati e puree, o tritati e uniti a maionese fatta in casa o uniti allo yogurt, aggiunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola, aggiunti al ripieno dei tortellini, all’impasto delle polpette, come condimento di pasta e riso.

Le idee per usare i germogli in cucina sono davvero tante.

Esempi di insalate con germogli

Informazioni nutrizionali

I germogli sono ricchi di principi nutritivi come le vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; facili da digerire, e privi di scarti poiché si utilizzano per intero. Le vitamine dei germogli aumentano fino al 100% rispetto al seme, e fino al 1400% rispetto alla pianta adulta.

Informazioni culturali

Storia

Fin dall’antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l’uso.

Già nel “Grande Erbario della Medicina Cinese”, circa 2700 anni a.c., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni “deboli”, macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto.

Sembra anche che i cavalli di Attila ei veloci destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle occasioni importanti.