Chiodini
Il chiodino, Armillariella mellea, è un fungo che cresce ad esemplari numerosi su ceppi o tronchi di latifoglie e di vecchie conifere.
Informazioni generali
Spesso non vengono considerati funghi pregiati. Sono di facile reperibilità in tutt’Italia, poco costosi e con sapore dolce negli esemplari giovani. I chiodini sono diffusi in tutti gli ambienti boschivi e in tutti gli habitat non coltivati delle campagne e lungo le rive dei fossi e dei fiumi, ovunque ci sia una pianta indebolita. Si tratta infatti di un fungo che cresce sul legno. Crescono solitamente nella stagione autunnale.
Deve essere raccolto solo il cappello, perché il gambo è coriaceo e non edule, fate questa operazione direttamente nel bosco. Dopo eventuali gelate, i chiodini risultano tossici e quindi non devono essere raccolti.
Pur essendo un fungo commestibile va consumato con cautela perché può causare disturbi ed intossicazioni. Devono essere consumati solo esemplari giovani, in modeste quantità e sempre dopo una prolungata bollitura, buttando più volte l’acqua di cottura.
Possono essere confusi con specie tossiche e non commestibili, quali il falso chiodino (Hypholoma fasciculare) e la pericolosa Galerina marginata nella foto a sinistra, velenosa e mortale. Si consiglia di prestare molta attenzione.
La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.
Caratteristiche
Lamelle: non molto fitte, protette da un velo fugace nei giovani esemplari, bianche poi giallognole, infine brunastre e macchiate di rossastro con l’età.
Gambo: va da 5 a oltre 20 cm. slanciato, fibroso, a crescita cespitosa, brunastro e ricoperto da squamette bianche o gialline. È presente un anello membranoso, pendulo, biancastro.
Carne: bianca, soda, coriacea e fibrosa soprattutto nel gambo, sapore più o meno amarognolo e astringente, odore fungino. Durante la cottura la sua carne diventa scura, quasi nera.
È un fungo dal sapore ottimo, aromatico.
Vedi la Struttura del fungo in generale.
La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.
Stagionalità
È specie piuttosto tardiva che fa la sua comparsa dall’autunno inoltrato fino all’inverno.
Reperibilità
Molto comune ed abbondante.
Informazioni culinarie
Trifolati o in qualsiasi ricetta si adatti all’utilizzo di questo fungo. I chiodini sono ottimi sott’olio, sott’aceto e sotto sale. Meglio lasciare interi gli esemplari, in quanto con la cottura tendono a ridursi notevolmente.
Attenzione: bollire prima della cottura
Prima del consumo è sempre consigliabile una prebollitura, gettando l’acqua di cottura, infatti se non sottoposto ad una corretta prebollitura questo fungo secerne un liquido viscoso leggermente velenoso. I chiodini contengono tossine di natura proteica, le emolisine, distruggibili a 65–70°C che si inattivano facendo bollire correttamente il fungo. L’acqua di cottura va sempre buttata.
Procedere così prima di qualsiasi altro tipo di cottura o conservazione:
in una pentola dai bordi alti, portare a ebollizione abbondante acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l’acqua bolle, versare i chiodini e, dalla ripresa del bollore, procedere togliendo la schiuma in superficie con un mestolo forato per almeno 15 minuti. A questo punto possono essere cotti o conservati a piacere.
Come scegliere
I migliori sono gli esemplari piccoli con cappello chiuso e gambo tenero. Quelli troppo maturi e dal gambo grande, sono coriacei e quindi, indigesti.
Come pulire
Bisogna eliminare la base terrosa del gambo e la parte fibrosa agli esemplari più grossi. Spazzolare il cappello con un pennello da cucina. Se non si riuscirsse ad eliminare completamente la terra li si può passare molto rapidamente sotto l’acqua ed asciugarli subito con un telo o con carta assorbente.
Come conservare
È un fungo resistente che può essere conservato in frigorifero in un sacchetto di carta, possibilmente pulito, ma non lavato, per 2-3 giorni.
Abbinamento col vino
Vedi Abbinamento funghi vino.
Informazioni geografiche
I chiodini sono diffusi in tutti gli ambienti boschivi, e in tutti gli habitat non coltivati delle campagne e lungo le rive dei fossi e dei fiumi, ovunque ci sia una pianta indebolita. Si tratta infatti di un fungo che cresce sul legno.
Informazioni nutrizionali
Celiachia
Non contengono glutine.
Tabella nutrienti
Ogni 50 gr di prodotto edibile contengono 15 Kcal.
Informazioni culturali
Il nome latino Armillaria mellea deriva dal latino ‘armilla’ cioè braccialetto, per la presenza dell’anello; dal latino ‘mellèus’ per il colore simile al miele.
Curiosità
Gli esemplari cresciuti su ceppi di latifoglia sono considerati migliori di quelli cresciuti su ceppi di conifera.
Il gioco dei chiodini
È un classico e difussissimo gioco per i bambini che stimola la fantasia ed esercita la manualità. Consiste nell’inserire chiodini di plastica di diversi colori in un pannello traforato per creare disegni di vario tipo.
Anche detti
Chiodino buono, Famigliole, Famigliola, Chiodino del miele, Fungiu ‘e troccanu, Famigliola buona, Agarico di miele, Fungo della zocca.
Nei dialetti italiani
In Lombardia li chiamano ciudlin e in Veneto li chiamano ciuin.
