Cheddar
Il formaggio inglese Cheddar, dal caratteristico colore che va dal giallo all’arancione, è originario dalla Contea di Somerset in Gran Bretagna e protetto oggi da una denominazione di origine controllata chiamata West Country Farmhouse Cheddar DOP, è famoso in tutto il mondo.
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, dura e di latte vaccino, chiamato anche “il formaggio dalle mille forme” perché una forma può pesare da 1 kg fino a 60 kg. In Inghilterra e in America è ingrediente di toast, panini, insalate, o gratin, mentre nella nostra tradizione gastronomica il Cheddar non ha un posto di valore, se non per condire la pasta o come sostituto della fontina.
Informazioni generali
Utilizzo principale
Il formaggio Cheddar viene principalmente utilizzato nei paesi anglosassoni, negli Stati Uniti, in Australia e Nuova Zelanda, come formaggio da tavola ma anche come ingrediente in diverse ricette.
Latte e lavorazione
Il formaggio Cheddar ha un colore caratteristico giallo o arancione e viene prodotto riscaldando il latte intero pastorizzato a cui viene aggiunto il caglio di vitello per venire poi diviso in tanti piccoli pezzetti che vengono ancora riscaldati a trentotto gradi.
A cottura ultimata si impasta a mano per un’ora per avere una consistenza più friabile quindi viene tolto il siero e porzionata la cagliata a fette che viene fatta riposare per quattro giorni in un luogo fresco.
Il Cheddar raggiunge la maturazione tra i nove mesi e i due anni.
Il Cheddaring
Si chiama cheddaring la fase artigianale di produzione del formaggio cheddar quando viene tagliato in blocchi dopo la separazione del caglio e del siero. Durante questa fase i blocchi vengono impilati a mano e rivoltati diverse volte. I vari pezzi ricavati vengono poi tagliati e salati e pressati meccanicamente.
Lavorazione del Cheddar
Una volta conclusa la pressatura si toglie il formaggio dalle forme e bagnato con acqua calda per favorire la formazione della crosta e quindi coperto con un panno e ripressato. Si procede poi ungendo le varie forme con il lardo e con il marchio. Inizia la fase di riposo, dai 9 ai 24 mesi. Più la stagionatura è lunga più il formaggio assume striature bluastre e si ottiene il Cheddar Blue. Nei processi industriali si produce una forma unica cilindrica in lunghe torri formando un grande blocco.
Descrizione e sapore
Forma del Cheddar
La sua forma è cilindrica e le sue dimensioni possono essere variabili anche se generalmente il diametro è di circa 40 centimetri. Le pezzature possono essere da un minimo di quattro chili fino a raggiungere anche i sessanta chili.
Pezzatura
Ogni forma acquisisce un nome specifico a seconda della pezzatura e delle dimensioni.Un Cheddar di 4/6 kg prende la denominazione di Truckles, mentre le forme più piccole si chiamano Cheddlets.
Crosta del Cheddar
La crosta di questo formaggio è naturale, di color oro o arancione. A volte può essere rivestita di cera o essere avvolta nella tela. Qualora si trovi in vendita un Cheddar con la crosta o la pasta di colore simile al rosso, il formaggio ha origine canadese o americana.
Consistenza
La consistenza del Cheddar è cremosa, liscia, quasi elastica, ma con il tempo la pasta acquista durezza.
Sapore
È un formaggio dal sapore dolciastro quando non è stagionato, mentre con la maturazione diventa piccante profumato quasi di nocciola tostata.
Perché è giallo-arancione
ll formaggio Cheddar ha il tipico colore giallo/arancione dato dal colorante estratto dai semi della pianta Bixa Orellana. In genere il suo colore non è fisso e stabile, ma varia a seconda della stagione e di quello che mangiano le mucche. Per rendere il colore più stabile e caratteristico, a metà del Milleottocento gli agricoltori inglesi hanno iniziato a tingerlo.
Stagionatura e reperibilità
Dai 9 ai 24 mesi.
Oggi il cheddar è disponibile in ogni parte del mondo, come prodotto industriale. In genere non viene venduto a forme intere, ma si trova in tagli diversi e conservati sottovuoto.
Il vero Cheddar Inglese Dop presenta un colore tipico giallo arancione e non ha crosta.
Varietà di Cheddar
West Country Farmhouse Cheddar DOP
Il West Country Farmhouse Cheddar DOP è il vero formaggio Cheddar inglese, oggi piuttosto raro da trovare.
Sono pochi i caseifici che producono il formaggio usando latte crudo.
Questo Cheddar è fatto in modo artigianale e con latte intero.
La forma è marchiata soltanto se vengono rispettate le norme disciplinari che sanciscono la Dop.
Cheddar Scozzese artigianale
Il formaggio presenta una pasta dura e densa, con un gusto piccante. È prodotto nell’isola di Mull, nelle Ebridi.
Cheddar Americano
Si produce negli Stati Uniti e la sua produzione è solo di industriale. Viene chiamato anche “American”. La pasta ha un colore arancio e la forma è coperta da una cera di colore rosso.
Cheddar Neozelandese
Si produce industrialmente in Nuova Zelanda.
Cheddar Australiano
Prodotto industrialmente in Australia, ha un sapore corposo e intenso.
Informazioni culinarie
In cucina
Come lo usano gli Inglesi
- Gli inglesi sono soliti servire a fine pranzo un pezzetto di Cheddar con pane e burro dolce. È il formaggio degli inglesi, per questo non manca mai nelle cucine anglosassoni.
- Usato per la preparazione di toast e panini, il Cheddar è anche ottimo se abbinato con mele, pere, uva e frutta.
Ricette tipiche inglesi
- Gratin di Cheddar.
- Minestra di cheddar.
- Patate e cavolfiore al forno al Cheddar.
- Essendo molto utilizzato in Gran Bretagna, sembrerà strano, ma è anche un ingrediente spesso usato per la preparazione di biscotti dolci.
Utilizzi in America
- Negli Stati Uniti questo formaggio è sempre presente nelle insalate, nella farmer salad, piatto speziato messicano di carne, Cheddar e verdure.
- In Sud America, Messico, Texas e Arizona viene servito con tacos e tortillas.
- È l’ingrediente base del famoso cheeseburger.
- Può essere utilizzato anche per arricchire insalate, grigliate e per insaporire le salse.
- Lo usano anche come condimento sulla pizza al posto della mozzarella.
Come conservare
Una forma intera di Cheddar può essere conservata dai tre ai sei mesi se riposta in ambiente asciutto e fresco.
Questo formaggio grattugiato o tagliato a cubetti si può mantenere in frigorifero per al massimo una settimana.
Abbinamenti col vino
Si consiglia un abbinamento con vino bianco leggero, meglio se frizzante. In alternativa si possono abbinare anche vini rossi leggeri o fruttati.
Informazioni geografiche
Zona di origine
Il Cheddar ha origine dalla contea di Somerset in Inghilterra.
Oggi la zona di produzione del formaggio originale ha la sua Dop nelle contee di Dorset, Somerset, Devon e Cornwall, nella regione inglese del Sud Ovest.
Informazioni nutrizionali
Il Cheddar è un formaggio piuttosto calorico essendo ricco di grassi e con alto contenuto di colesterolo. Infatti è composto da circa il 30% di grassi, 25% di proteine e un 38% di umidità.
È però ricco di vitamina B, sodio, fosforo e potassio.
Controindicazioni
Non consigliato a chi segue una dieta ipocalorica.
Tabella Nutrienti
| Proteine | 25,5 gr |
| Grassi | 34,4 gr |
| Carboidrati | 0,1 gr |
| Kcalorie | 412 |
| Colesterolo | 100 g |
| Zinco | 2,3 mg |
| Selenio | 12 mg |
Per 100 gr di prodotto.
Informazioni culturali
Un po’ di storia
Il formaggio Cheddar ha origini molto antiche, infatti la sua prima produzione sembra risalire al lontano 1170 quando il re d’Inghilterra Enrico II ne ha acquistato una tonnellata per tre sterline.
Inizialmente il Cheddar era un formaggio locale a produzione artigianale. Dopo la Seconda Guerra Mondiale il governo inglese volle omologare la produzione imponendo diverse leggi così che oggi soltanto il cinque per cento dei quattrocento caseifici esistenti prima della guerra continuano la sua produzione e soltanto tre casari mantengono la tecnica originale tradizionale.
Il Cheddar è diventato nel tempo un formaggio a produzione industriale, senza crosta e a latte pastorizzato, prodotto di largo consumo in Inghilterra e non solo, anche a discapito della qualità.
Origine del nome
Il suo nome deriva dalla cittadina di Cheddar nella contea del Somerset in Gran Bretagna.
Curiosità
- Nel 2012 sono state trovate tre scatole in legno in una cella frigorifera risalenti ad almeno ad una quarantina di anni fa. Nelle scatole si sono conservate tre forme di Cheddar stagionato in modo naturale. Oggi rappresentano il lotto di formaggio più vecchio al mondo e per questo hanno un gran valore.
- Dopo la mozzarella il formaggio Cheddar è il formaggio più popolare e più venduto negli Stati Uniti, con un consumo medio annuo di circa quattro chili pro capite.
