Carne di cavallo

La carne di cavallo, o carne equina, si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre.

Informazioni generali

È povera di grassi ma ricca di proteine e ferro. I tagli freschi di giovani animali sono particolarmente teneri e digeribili. La caratteristica più apprezzata dal consumatore è senza dubbio la tenerezza. Per il basso contenuto di grassi è ideale nelle diete ipocaloriche.

I cavalli solitamente destinati al macello sono di razza Avelignese. Il ridotto contenuto di grassi fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino particolarmente teneri e digeribili.
Per mantenerne inalterate le caratteristiche è sempre consigliata la cottura breve. Il colore è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo.

Informazioni culinarie

Come cucinare il cavallo

Si presta alla preparazione di diverse ricette povere di grassi. Ideale per spezzatini, involtini, bistecche e macinato.

Carpaccio di cavallo

Altrettanto gustoso è il carpaccio di cavallo con olio, limone, tartufo oppure funghi porcini.

Bresaola di cavallo

In commercio si trova anche la bresaola di cavallo ottenuta da tagli pregiati di cosce, sottofesa, fesa e noce.

Carne di puledro

Molto apprezzata per la sua delicatezza e tenerezza è anche la carne del puledro, ottima lessata, può essere cucinata come quella di vitello rispetto alla quale risulta più saporita.
Le frattaglie di puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello e si cucinano come quelle dei bovini; quelle di cavallo sono da alcuni buongustai giudicate, come sapore, superiori a quelle del manzo adulto.

Cottura

È preferibile la cottura al sangue.

Tagli e usi in cucina della carne di cavallo

Negli equini la carcassa viene sezionata prima in mezzene e quindi in quarti; ogni quarto al momento della vendita è suddiviso in vari tagli commerciali. I tagli commerciali del cavallo sono analoghi ai tagli del bovino, quelli del puledro invece corrispondono ai tagli del vitello.

1 – Collo
Spezzatino e brasato

2 – Scannatura
Non utilizzata

3 – Punta
Lesso, arrosto, ripiena

4 – Fusello di spalla
Spezzatino

5 – Spalla o Spallotto
Brasato, scaloppine, lesso

6 – Brione
Stufato, brasato, stracotti, spezzatino, hamburger

7 – Geretto di anteriore
Lessi, ragù, polpette

8 – Reale
Arrosto, spezzatino, goulash, lesso

9 – Controfiletto
Bistecche, carpaccio, costate con osso

10 – Filetto
Ai ferri, cruda, bourguignonne

11 – Pancia o Costine
Lesso, ragù, polpette

12 – Diaframma
Fettine, costate, carrè

13 – Scamone
Ai ferri, fettine, all’inglese

14 – Fesa francese
Fettine, scaloppine, arrosto

15 – Noce
Fettine scaloppine, arrosto

16 – Sottofesa o Fesa di mezzo
Cotolette, brasato, lesso

17 – Magatello
Tonnato, cotolette

18 – Geretto posteriore
Lesso, ragù, polpette

19 – Pesce

Reperibilità e conservazione

La carne di cavallo si acquista in macellerie autorizzate che abbiano l’indicazione “macelleria equina”, non abilitate a vendere altro tipo di carne, ad eccezione della carne d’asino. La carne equina è più facilmente deperibile rispetto alla carne di manzo, di vitello o di maiale e pertanto deve essere cucinata il prima possibile dopo l’acquisto; se non è possibile conviene conservarla opportunamente in frigorifero.

Informazioni nutrizionali

Il ferro della carne di cavallo e proprietà

Considerata un alimento nobile, per il suo alto contenuto di ferro, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini). Al contrario di quello presente nei vegetali il ferro contenuto nella carne di cavallo può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori. Il contenuto in vitamine consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12. Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne. A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro.

Controindicazioni

Non ha particolari controindicazioni.

Calorie

100 gr. contengono circa 143 Kcal.

Informazioni culturali

Fin dai tempi più antichi, presso Cinesi, Greci e Romani, le bistecche di cavallo e di asino erano considerate una pietanza prelibata. La pratica di allevare razionalmente cavalli destinandoli alla produzione di carne ebbe origine in Francia nel 1500 e successivamente si diffuse soprattutto in Danimarca e in Germania.

Curiosità

Se molti sono contrari al consumo di carne animale, di più ancora sono coloro che si rifiutano di mangiare la carne di questo animale per la reputazione di cui godeva in passato. Si è creduto che questa carne non fosse particolarmente benefica per l’uomo perchè ricavata da animali ormai adulti e precedentemente sfruttati a fini economici, dunque in una pessima condizione di nutrizione e scarsa qualità; in realtà oggi si può affermare che la qualità della carne equina è migliorata sotto ogni aspetto. Esistono cavalli allevati solo per produrre carne equina, destinati al macello in giovane età e pertanto in ottimo stato di nutrizione e sviluppo muscolare.