Bottarga
La bottarga è un prodotto del mare, non usato di frequente, ma in grado di dare sapore ai piatti come pochi altri alimenti fanno.
Informazioni generali
La bottarga è un alimento costituito dalle uova di muggine salate ed essiccate. Viene prodotta principalmente in Sardegna. Esiste anche la bottarga ricavata dalle uova del cefalo e di tonno. Di seguito trovi la descrizione dettagliata della bottarga, di come si usa in cucina e consigli utili per acquistare una bottarga di qualità.
Come viene fatta la bottarga
Tra la fine dell’estate e gli inizi dell’autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali, pescano solo le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa, ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga di muggine. Per ottenere la bottarga di muggine o di tonno viene estratta dal pesce femmina la sacca ovarica facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, adagiando le uova su una tavola di legno stagionato, fino a farle diventare interamente bianche. Poi viene deposta sopra le bottarghe un’altra tavola di legno stagionato per la pressatura, e sopra questa dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza. Fatto questo vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore ambrato carico, tendente al rosso, ed il loro profumo delicato di mare e sale.
Bottarga, prezzo e reperibilità
Ha un prezzo diciamo medio. Siccome ne basta poca alla volta il costo viene sicuramente ammortizzato.
Si trova tutto l’anno.
Le varietà di bottarga
Bottarga di muggine a sinistra, bottarga di tonno a destra
Le tipologie più note sono:
- bottarga di muggine
- bottarga di tonno.
Bottarga di muggine
- La bottarga di muggine è la più pregiata e costosa delle due. Il colore varia dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dalla parte di placenta che rimane attaccata al tratto iniziale della baffa.
- In Sardegna viene chiamata anche l’oro della Sardegna, proprio per il colore e per il suo valore.
- La stagione della lavorazione della bottarga di muggine è a settembre.
- La bottarga di muggine conserva la forma della sacca ovarica del pesce ed ha un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla.
- Per essere di qualità la bottarga di muggine deve essere di colore uniforme senza macchie e compatta al taglio, con il rivestimento della sacca ovarica ben aderente alla massa essiccata delle uova.
Bottarga di tonno
- Ha un colore più scuro, meno ambrato e tendente al rosso.
- Il periodo di produzione della bottarga di tonno di solito è successivo alla mattanza e quindi verso maggio.
- La bottarga di tonno presenta una forma simile a quella di un parallelepipedo, a causa dell’essiccatura che viene fatta tra robuste presse.
- Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine.
Bottarga di molva
- La molva un pesce del Mediterraneo simile al nasello.
- Ha un gusto meno deciso e meno corposo.
- Il suo colore è di un’arancione vivo.
- Questo tipo di bottarga viene prodotta ad Alghero.
- Viene utilizzata a crudo per condire la pasta con olio, una sorta di sostituto del parmigiano.
Bottarga sarda di Cabras
È un alimento tradizionale della Sardegna, in particolare della zona di Cabras, in provincia di Oristano. In questa zona che abbonda di muggini, le sacche ovariche vengono lavorate subito dopo la pesca e salate con metodo artigianale, ottenendo un prodotto di qualità superiore rispetto agli altri sul mercato. Alghero, Carloforte, Sant’Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione.
Forme in commercio
La bottarga di tonno e di muggine si trova sottoforma di “baffe” intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche integre. Le baffe intere, di almeno 100 grammi l’una, devono essere perfette nella forma e nel colore. Deve presentarsi asciutta e non secca, facendo attenzione che non siano troppo scure, indice di vecchiaia del prodotto.
Esiste in commercio anche la bottarga in polvere, meno costosa, ma di qualità inferiore. La bottarga di tonno è venduta anche in tranci.
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Informazioni culinarie
- Il sapore della bottarga di muggine è amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente quello delle mandorle.
- È sempre preferibile utilizzarla a crudo.
- La bottarga può essere servita come antipasto o come alimento base per preparazioni di ricette tradizionali, come i famosi spaghetti alla bottarga.
- Si utilizza anche per la preparazione di tartine, alternativa più rustica ed economica al caviale, o gustata da sola, tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine d’oliva, eventualmente con carciofi o sedano.
Spaghetti alla bottarga
Uno dei modi più classici e tipici per usare la bottarga è la ricetta degli Spaghetti alla bottarga. Ricetta semplicissima ma di grande gusto. Il formato di pasta tipico da usare con la bottarga è proprio lo spaghetto. Nella tradizione cagliaritana si usa condire la pasta con la bottarga grattugiata e un’aggiunta di zafferano.
Come conservare
La bottarga si può conservare anche per diversi mesi avvolgendola in fogli di alluminio nella parte meno fredda del frigorifero.
Per non perdere il sapore
Un consiglio per evitare che perda di sapore e di metterla sott’olio in un barattolo che si terrà in frigorifero per 20 giorni. Dopo questo periodo si consuma la bottarga mentre l’olio filtrato si può utilizzare, conservandolo in frigorifero, ancora per diversi mesi.
Abbinamento col vino
Si abbina bene con una Vernaccia di Oristano o anche un Vermentino. Vedi Abbinamento cibo vino.
Informazioni geografiche
Oltre che inSardegna, piccole aziende produttrici si trovano anche in Toscana, in Calabria, in Provenza, Turchia e Tunisia. La bottarga è una specialità tipica anche della Sicilia; la bottarga di tonno di Favignana è presidio Slow Food. Si produce la bottarga anche in altri paesi dell’ Europa, in Giappone e sulle coste del Mediterraneo, dell’Atlantico e del Pacifico, ma è solo quella sarda ad essere la qualità più pregiata.
Informazioni nutrizionali
- È ricca di Omega 3, elementi preziosi per la riduzione del rischio di infarto, di mortalità cardiovascolare, con influssi positivi sul sistema neurologico, riducono gli stati infiammatorii dell’organismo.
- La bottarga contiene anche lo squalene che è uno steroide da poco valorizzato in campo medico e terapeutico per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni.
- Inoltre, è utile per la difesa contro virus comuni, per mantenere sani i sistemi scheletrico e circolatorio e come potenziante delle masse muscolari.
Calorie della bottarga
100 gr di prodotto contengono 127 Kcal.
Informazioni culturali
Il nome bottarga risale dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. In dialetto sardo si dice butàriga o bottariga.
Nella storia
La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità, spesso come attività secondaria di pescatori di tonno e muggine. Reperti storici in tal senso risalgono sin dal periodo egizio. La diffusione nell’area mediterranea è avvenuta da parte degli arabi. Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Sagra della bottarga
A metà Agosto a Cabras (OR) c’è ogni anno la sagra della bottarga, con stand gastronomici che offrono la possibilità di degustare questa specialità proposta come ingrediente di vari piatti e in abbinamento a molteplici prodotti.
La “vera” bottarga
Date le caratteristiche del muggine, pesce abituato a “ruminare” nei sedimenti dei bassi fondali sottocosta, ma soprattutto grande amante degli scarichi fognari, per avere una bottarga di buona qualità è essenziale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: ecco perchè, nonostante l’ottima qualità media di tutta la Bottarga prodotta, i veri intenditori pretendono sempre la “vera” Bottarga Sarda, ottenuta da uova pescate in Sardegna.
