Aceto balsamico
Il termine aceto balsamico è utilizzato per indicare in modo generico un condimento tipico, prodotto in provincia di Reggio Emilia e Modena.
Informazioni generali
Come viene prodotto l’aceto balsamico
È fondamentale distinguere tra aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale.
Produzione del comune aceto balsamico
Per la produzione del comune aceto balsamico, non tradizionale, si parte dal semplice mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato a cui viene aggiunta una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni che fornisce l’aroma e il gusto tipici al prodotto.
In seguito viene fatto fermentare per un breve periodo durante il quale si amalgamano le caratteristiche dei due aceti.
In alcuni casi viene aggiunto del caramello per correggerne il colore.
Aceto balsamico DOP
Questo è ottenuto con antiche lavorazioni che partono dal mosto d’uva cotto invecchiato per almeno 12 anni.
Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia DOP
Per la produzione di questi pregiati aceti vengono impiegate uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia.
Sono tre le fasi per la sua preparazione:
- fermentazione alcolica
- ossidazione acetica
- invecchiamento
Fasi dell’invecchiamento
L’aceto balsamico tradizionale di Modena viene fatto invecchiare in una serie di botti piccole dette batterie, di legni diversi come gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro e frassino che conferiscono all’aceto un aroma particolare.
Un quintale di uva rende 70 litri di mosto che viene successivamente cotto in caldaia.
A seguito della cottura rimangono 30 litri di mosto.
Durante i primi 12 anni di invecchiamento, si mantiene la batteria tenendo il livello dell’aceto nei barili costante e rinvasando ogni botticella con l’aceto di quello precedente.
Per ogni anno, in media, si ha un calo per evaporazione di circa il 10%.
Nel tredicesimo anno si inizia con il prelievo annuale: vengono prelevati 3 litri di aceto maturato.
Una volta che che l’aceto è invecchiato si ottiene l’equilibrio unico tra sapori e aromi che gli conferisce la pregiata Denominazione d’Origine Controllata.
Informazioni culinarie
Come si usa l’aceto balsamico in cucina
Ha un profumo raffinato, unico e un particolare colore lucente; e per queste sue caratteristiche ha la grande capacità di prestarsi in cucina a numerose ricette e preparazioni più o meno raffinate ed elaborate se non a quelle più povere e spartane.
L’aceto balsamico può essere gustato in purezza “al cucchiaio” come aperitivo, oppure lo si può utilizzare su scagliette di parmigiano reggiano, su risotti o come fantastico condimento per fresche insalate.
A crudo è ideale per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella e carpacci…ma può sorprendere con fragole e gelato.
