Alain Ducasse

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Alain Ducasse è un “vero e proprio moderno Chef, è cuoco, direttore della società, team leader, insegnante, portavoce della sua società, scopritore di talenti, allenatore”, uno dei Maestri di cucina più seguiti e famosi al mondo.

Informazioni professionali

La biografia di Ducasse

Nel 1972, a soli sedici anni, Ducasse ha iniziato un periodo di apprendistato presso il Pavillon Landais Ristorante a Soustons e alla scuola alberghiera di Bordeaux. Dopo questo apprendistato, ha iniziato a lavorare al Ristorante Michel Guérard a Eugénie-les-Bains, mentre durante i mesi estivi lavorava anche per Gaston Lenôtre.
Nel 1977, Ducasse ha cominciato a lavorare come assistente al Moulin de Mougins con il leggendaio chef Roger Verge, creatore della “cucina du Soleil”, e ha conosciuto ed imparato la cucina provenzale.
La prima posizione come cuoco Ducasse la ottiene nel 1980 presso le cucine a L’Amandier di Eugène Mougin. Un anno più tardi, ha assunto la posizione di capo chef a La Terrasse a Juan-les-Pins.
Nel 1984, è stato premiato con due stelle nella Guida Rossa Michelin. In quello stesso anno, Ducasse è stato l’unico superstite di un gravissimo incidente Learjet.
Nel 1987, diventa “Chef des Cuisines” presso l’Hôtel de Paris di Monte Carlo, con la gestione del ristorante “Le Louis XV”.
Dopo tre anni, Louis XV è diventato il primo ristorante a tre stelle della guida Michelin.
Nel 1995, Ducasse va oltre la sola ristorazione e apre “La Bastide de Moustiers”, una sorta di relais in Provenza iniziando così ad ottenere grandi risultati finanziari estendendosi anche con altri alberghi in Provenza.
Nel 1996, l’ “Alain Ducasse ristorante” aperto a Le Parc – Sofitel Demeure Hotel a Parigi, a soli otto mesi dall’apertura si aggiudica le tre stelle.
Nel 2000 approda negli Stati Uniti aprendo un ristorante a New York (tre stelle).

I ristoranti di Ducasse

Alain Ducasse ristorante
Louis XV: ristorante nel Principato di Monaco (foto sopra)
Essex House: a New York (Oggi Adour)
Plaza Athénée a Parigi.

Attualmente è l’unico chef della Guida Michelin che ha ottenuto le tre stelle in tre paesi diversi. L’Essex House (NY), ha però perso la sua stelle a causa della sua chiusura. Nel gennaio 2007 ha assunto la posizione come chef del Ristorante Jules Verne nella Torre Eiffel a Parigi.

Ducasse è quindi anche un grande imprenditore, «Perchè uno chef può esser anche imprenditore».

Ristoranti che attualmente controlla, possiede o di cui è partner

59 Poincaré (Parigi
Adour (New York)
Beige (Tokyo)
Le Relais Palza (Parigi)
Benoit (Parigi-Tokyo-New York) – bistro
La Cour Jardin (Parigi)
Alain Ducasse at the Dorchester (Londra)
Esprit – bistro
Mix in Las Vegas (Las Vegas, USA)
Aux Lyonnais (Parigi)
Spoon (Parigi, Saint-Tropez, Beirut, Carthago, Gstaadt, Mauritius, Hong-Kong)
La Terrasse du Parc
Bar & Boeuf (Monaco)
Le Relais du Parc (Parigi)
Le Rech
Tamaris (Beirut, Libano)
Trattoria Toscana (Castiglione della Pescaia, Italy)

La cucina di Ducasse

La cucina di Alain Ducasse
«La degustazione di un piatto dovrebbe essere memorabile…
Se non rimane nella memoria di ogni ospite, ho fatto un errore».

La cucina per Ducasse è composta da…

60% qualità degli ingredienti

Per essere grande una cucina deve scegliere i migliori ingredienti. Secondo Ducasse l’adeguatezza e la freschezza dei prodotti utilizzati è molto più importante dell’abilità del cuoco.

Ducasse ha passato molto tempo alla ricerca del “giusto” ingrediente. Trovare il perfetto connubio fra gusto, luogo e tempo è una sfida costante per lo chef, che è pronto a “fare shopping” in tutta la Francia, e in tutto il mondo pur di trovare il giusto ingrediente.

40% tecnica

La grande cucina non è solo l’espressione del genio imposto da un uomo su un determinato prodotto. È anche l’insieme delle conoscenze acquisite nel corso degli anni, rafforzate dai contatti con altri grandi chef e con i suoi ospiti. La cucina è un’arte che richiede una completa conoscenza dei metodi tradizionali.

Per Alain Ducasse la cucina si esprime riuscendo a rendere la cosidetta Haute Cuisine (Alta cucina) semplice ed accessibile a tutti…perchè in fondo un «ristorante è un posto dove andare a mangiare!».

Alain Ducasse e il cibo per lo spazio

Pane "marziano" con marmellata di pomodori verdi, gnocchi di "spirulina"
La compagnia di arte culinaria “Adf” (“Alain Ducasse Formation”) e “Gem” hanno studiato il cibo per un viaggio che durerà due anni in orbita.
Pane “marziano” con marmellata di pomodori verdi, gnocchi di “spirulina” (una microalga ad alto contenuto vitaminico e proteico, foto a sinistra), millefoglie di patate e pomodoro. Sono tre delle undici deliziose ricette che un team di chef francesi dalle compagnie di arte culinaria “Adf” guidata dallo chef Alain Ducasse (Alain Ducasse Formation”) e “Gem” hanno creato per l’Esa (European space agency) come menu per gli astronauti per le prossime missioni su Marte. “La sfida principale era creare una ampia scelta di ricette gustose con soli nove ingredienti base e con procedimenti semplici”, dice Armand Arnal chef dell’Adf, “inoltre avevamo precise restrizioni sull’uso del sale ma ci è stato consentito aggiungere grassi e zuccheri, ingredienti essenziali per esaltare i sapori nell’elaborazione di un piatto”. Tratto da Repubblica.it

Impegni

Il “Marchio Alain Ducasse” comprende oggi ristoranti, trattorie, scuole di cucina, libri di cucina, negozi, attività di consulenza e offre lavoro a circa circa 1.400 persone (nel 2006). Ducasse ha così raggiunto la sua massima espansione. Alain Ducasse ha anche aperto una scuola di cucina per il pubblico in generale a Parigi e per cuochi (ADF), ed opera anche per ql’Agenzia spaziale europea con lo studio dei pasti da adottare nello spazio.

Ducasse è anche autore di numerosi libri, fra i quali la famosa “Alain Ducasse Enciclopedia Culinaria”.

Si può dire che Alain Ducasse sia lo chef più globalizzato di tutti, con un impero di oltre una dozzina di ristoranti sparsi in tutto il mondo, due o più alberghi, diversi team al seguito, autore di libri di gastronomia e titolare di una scuola.