3 Maggio 2012

Abbinamenti vino e cibo. Metodo Mercadini.

Il metodo Mercadini sugli abbinamenti cibo e vino si basa sui principi di vicinanza o contrasto di sapori fra un cibo e un vino, secondo quanto risulta dalla compilazione di una apposita scheda, utilizzata dall’Associazione Italiana Sommelier in cui engono considerate e valutate determinate caratteristiche del vino e del cibo attribuendo un punteggio ad ogni sensazione.

I valori vengono poi riportati su una scheda a cerchi concentrici che, una volta uniti, formeranno due poligoni irregolari, uno per il cibo e l’altro per il vino: più la forma dei due poligoni sarà simile più l’abbinamento sarà riuscito.

1- Aspetti di valutazione di un cibo

Sapori

Come per il vino anche per il cibo ci sono quattro sapori fondamentali: il dolce sulla punta della lingua, l’acido ed il salato sui lati, e l’amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso, che sono due sensazioni tattili di diversa natura: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali in bocca (nel caso di untuosità quasi totalmente, mentre per la grassezza solo parzialmente).

Aromaticità

C’è da considerare l’ aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perchè distruggono la flora batterica che può danneggiare l’alimento.

Persistenza

Infine si considera la persistenza gusto-olfattiva, cioè quanto a lungo, dopo la masticazione e la deglutizione, il sapore del cibo si mantiene all’interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altri alimenti, altri invece che scompaiono quasi subito. In genere questo aspetto tende a coincidere in modo equilibrato nell’abbinamento cibo/vino.

Sensazioni morbide di un cibo

Grassezza. Per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo, che danno una sensazione pastosa in bocca. Anche il cioccolato è grasso perchè contiene almeno un 30% di burro di cacao, ma anche le carni, i formaggi, la pancetta, il guanciale, la parte grassa del prosciutto.

Tendenza dolce. È un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. È tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce.

Untuosità. È riferita all’olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile.

Succulenza. La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto molto condito, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati.

Sensazioni dure di un cibo

Sapidità. Carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà.

Tendenza amarognola. Percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace.

Tendenza acida. Presente in quasi tutti i derivati del latte o in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’ aceto, il limone, l’aceto balsamico, la salsa di pomodoro.

Speziatura. Percepita con l’olfatto. È determinata con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche. E’ tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano.

Aromaticità. Percepita con l’olfatto. Può trattarsi di aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l’origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico.

Riepilogo dei sapori del cibo

Grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aromatico, speziato, amarognolo, untuosità, succulenza.

2- Aspetti di valutazione di un vino

Acidità-sapidità-effervescenza. Sono percezioni che danno in bocca sensazioni di freschezza e pulizia. L’acidità è una componente che conferisce pulizia. L’effervescenza è un carattere rafforzativo dell’acidità.

Alcol-tannino. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza.

Morbidezza-profumi-aromi. Danno insieme la piacevolezza del vino.

Riepilogo delle caratteristiche del vino: acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, aroma, alcool, tannicità.