Abbattitore di temperatura domestico
L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, in meno di 90 minuti abbassa la temperatura di cottura a +3 °C al cuore. In questo modo si prolunga la durata del cibo in quanto il freddo contrasta la carica batterica. Gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto sia cotto, che crudo: la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo. È INDISENSABILE per il consumo di pesce crudo. Abbattendo il pesce fresco da crudo si sarà certi di non rischiare contaminazioni nocive. Oltre che largamente diffuso nelle cucine professionali di ristoranti, gelaterie, pasticcerie, eccetera, col diminuire dei prezzi si sta diffondendo sempre più l’utilizzo anche domestico.
Cos’è l’abbattitore
Lo si può definire come un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterino la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule. L’abbattitore, insomma, si può utilizzare per portare velocemente a temperature molto basse anche i cibi bollenti cosa che non si può fare in un comune frigorifero.
Vedi anche Come disporre i cibi in frigorifero.
Perché comprare l’abbattitore
L’abbattitore di temperatura è uno strumento indispensabile nella cucina di uno chef professionista, ma iniziano a farsi largo anche modelli pensati per uso domestico anche se i prezzi non sono ancora molto economici. Soprattutto il suo uso in programmi televisivi come Masterchef o a La prova del cuoco hanno aumentato l’interesse anche per uso casalingo di cui sono attualmente in commercio diverse tipologie e modelli grandi più o meno come un microonde. Per i vantaggi che offre lo si potrebbe preferire all’acquisto di un surgelatore classico, soprattutto per chi ha poco tempo in cucina che in questo modo si potrà preparare una serie di portate da servire poi come appena fatte o per chi ama il pesce crudo.
Tipi di abbattitore
Abbattimento positivo
L’abbattimento positivo consente di abbassare la temperatura delle pietanze da 95°C a 3°C. Viene così provocato un vero e proprio shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri, permettendo agli chef di lavorare in massima sicurezza e rispettando le norme igieniche HACCP.
Abbattimento negativo
L’abbattimento negativo, invece, corrisponde al processo di surgelazione, grazie al quale è possibile abbassare la temperatura dei cibi a -18°C in meno di 240 minuti, ottenendo così la microcristallizzazione dell’acqua e preservando le molecole del prodotto.
Abbattere il pesce crudo
L’uso dell’abbattitore è molto diffuso soprattutto nei ristoranti giapponesi che servono molti piatti a base di pesce crudo.
È infatti obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non altera assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno come salmonella, stafilococchi e anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo.
L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perdute oltre 12 miliardi di euro in derrate alimentari, prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non hanno potuto essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura.
