Brezel

Tempo: 2 ore
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: media

Il Brezel, anche detto Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn, è un pane tradizionale delle popolazioni nordiche, molto conosciuto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige, ideali come merenda salata e street food, cibo da strada. Infatti in Trentino Alto Adige si possono trovare per le strade chioschi tradizionali che li vendono in abbinamento alla birra o durante i mercatini di Natale come cibo ideale da consumare come merenda.

Brezel con birra e wurstel I Brezel sono in genere accompagnati da un boccale di birra fresca, non soltanto durante l’OktoberFest di Monaco, ma anche nei chioschi tradizionali dei mercatini di Natale.

Cosa sono i Brezel

I Brezel sono prodotti da forno a base di farina di grano tenero, lievito di birra, malto, acqua e bicarbonato o soda caustica dalla forma tipica che ricorda un anello annodato. Ci sono alcune versioni che prevedono l’aggiunta di strutto o di altre farine integrali.

La tipica glassatura

La tipica glassatura dei Brezel è ottenuta da una soluzione alcalina a base di sale grosso che si può ottenere con la soda caustica o con bicarbonato, ma indispensabile per la riuscita della crosticina croccante e marrone di questi pani.
Prima della cottura viene immerso il pane per pochi secondi in acqua bollente e soda caustica. È proprio la soda a dare lucidità a questi panini. Per fare i Brezel in casa invece al posto della soda caustica è meglio usare il bicarbonato di sodio, meno pericoloso.

La lavorazione tradizionale

In genere la velocità di preparazione dipende dagli anni di esperienza ed esercizio. Ci sono dei fornai esperti che riescono a dare questa forma in meno di un secondo con un solo movimento rapido delle mani.
Si chiama Laugengebäck il processo di panificazione dei Brezel secondo le procedure tradizionali.

Procedimento per Brezel

Ricetta tradizionale con soda caustica

Ingredienti per circa 8 pezzi

Soluzione diluita al 3 per cento di:
30 g di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua
500 gr di farina di grano tenero 0
250–270 ml di acqua tiepida
30 gr di burro
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto o zucchero
10 gr lievito di birra
sale grosso per la superficie

Procedimento

Mettere la farina in una ciotola e al centro fare la fontana e sbriciolare il lievito, il malto e parte dell’acqua.
Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una sorta di pastella semiliquida quindi fare riposare per quindici minuti.
Aggiungere l’acqua rimanente ed impastare.
Unire il sale e il burro ammorbidito e continuare a lavorare l’impasto per almeno dieci minuti fino ad ottenere un composto elastico e non appiccicoso.
Far lievitare fino a raddoppiamento del volume.
Formare quindi un filoncino lungo circa 50 cm e dare la forma del brezel annodando l’impasto.
Disporli su un foglio di carta forno e far riposare ancora per una ventina di minuti. Si consiglia di riporli in frigo per aiutare la formazione della crosta sulla superficie.
Accendere il forno a duecento gradi e procedere intanto con la glassatura.
Formare una soluzione con un litro di acqua fredda e 30 gr di soda caustica e tuffare i brezel per una manciata di secondi, quindi sollevarli con una schiumarola (un po’ come si fa con i nostri taralli pugliesi).
Riporli su di uno strofinaccio per far assorbire l’umidità in eccesso quindi metterli in una teglia cospargendoli di sale grosso.
Infornare per circa venticinque minuti.
Si consiglia poi di conservarli appesi ad un filo per evitare che diventino gommosi.

Brezel senza soda caustica

Seguire la procedura sopra riportata e tuffare i brezel in una pentola con un litro di acqua bollente, 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio e due di sale. Lasciarli bollire per circa trenta secondi quindi infornare.

Attenzione alla soda caustica!

Clicca l’etichetta sotto per leggere le avvertenze per l’uso della soda caustica.

La soda caustica viene venduta in farmacia. Sono pasticche chiamate NaOH. È importante che si rispettino con attenzione le dosi per evitare gravi problemi. La soluzione con soda caustica è fortemente ustionante. Per la preparazione della soluzione, usare solo ciotole di acciaio o di vetro, NON di plastica, e acqua fredda. Sciogliere le pasticche NaOH lentamente, facendo attenzione a non provocare schizzi.
L’utilizzo di questa soluzione pare sia fondamentale per ottenere il colore bruno della crosta e il loro sapore caratteristico.
Se si vuole essere più tranquilli, si consiglia di utilizzare la versione senza soda caustica, ma con il bicarbonato di sodio. Il risultato sarà molto simile.

Varianti

Brezel al formaggio

Ai semi di cumino o di papavero

Brezel con semi cumino e papavero

Con glassatura di cioccolato

Brezel con cioccolato

Altre varianti dolci: spolverati di zucchero e granella di nocciole.

Conservazione

Si possono conservare fuori dal frigo per quattro o cinque giorni, meglio non chiuderli in un sacchetto di plastica, ma usare un sacchetto di carta.

Abbinamenti

Si servono in genere con senape e wurstel, o meglio nella tradizione bavarese, i Pretzel o Brezel si abbinano ai Weißwurst, tipiche salsicce bianche di vitello e maiale con senape dolce e birra fresca, come nell’immagine seguente.

Brezel con Weißwurst

Storia e significati dei Brezel

Monaci e monasteri
I Brezel hanno origine intorno al ‘610 nei monasteri nel Nord Italia e sud della Francia. Erano proprio i monaci a produrre con i resti degli impasti del pane delle strisce lunghe che una volta arrotolate ricordavano la sagoma di un monaco con le braccia incrociate, in atteggiamento di preghiera.
Nei monasteri si usava dare i Brezel ai giovani come premio se imparavano la Bibbia a memoria. Inizialmente infatti i brezel si chiamavano pretiola (ricompensa), poi brachiola in Italia e Brezel in Germania.
I tre buchi
I tre fori invece simboleggiavano la Santissima Trinità.
La leggenda
Si racconta che venivano consumati quasi crudi, poi un fornaio una notte si addormentò dimenticandosi i panini in forno diventando croccanti e tostati.
Cibo pasquale
In Germania sono considerati un cibo da consumare durante la Santa Pasqua.