Concentrato di pomodoro

Per concentrato o estratto di pomodoro si intende il prodotto ottenuto dal succo di pomodoro riscaldato a cui viene sottratta una quantità di acqua tale da determinare tre categorie di prodotti finiti: il concentrato, il doppio concentrato ed il triplo concentrato, che differiscono tra loro per il diverso livello di concentrazione degli zuccheri contenuti. Il concentrato viene usato in infiniti modi in cucina e fa bene alla salute grazie alla sua alta quantità di licopene. Si può facilmente preparare a casa. Vedi Tutto sui pomodori in generale.

Informazioni generali

Come viene prodotto il concentrato

In base al tipo di pomodoro il concentrato può essere ottenuto con due tipi di lavorazione: Cold Break o Hot Break.
Gli impianti con produzione giornaliera necessitano di centinaia di tonnellate di pomodoro e per questo è necessario che raccolta e consegna arrivino all’impianto di trasformazione al momento giusto. Ciò avviene o grazie a grandi vasche di cemento capaci di contenere 150 tonnellate di pomodori e altrettanti di acqua che forniscono alla linea produttiva una fornitura costante di prodotto sempre fresco.

Per ottenere il triplo concentrato di pomodoro viene utilizzato il metodo Cold Break, tramite il quale il pomodoro fresco viene triturato e riscaldato a basse temperature, dai 65° ai 75°C. Per ottenere invece salse tipo ketchup, i pomodori vengono triturati e riscaldati a temperature che variano dagli 85 ai 100°C. Questo secondo metodo è detto Hot Break.

Ciclo di produzione del concentrato di pomodoro

I pomodori freschi vengono trasportati dai campi di raccolta all’impianto di trasformazione tramite camion. Qui vengono scaricati in un canale di raccolta nel quale viene pompata in continuazione una quantità di acqua dalle 3 alle 5 volte maggiore rispetto alla quantità di pomodoro scaricato.

Da qui i pomodori arrivano alla stazione di cernita, dopo essere stati lavati con getti di acqua. Il personale rimuove a mano le parti verdi e i pomodori danneggiati o troppo piccoli.

I pomodori scelti vengono triturati e pre-riscaldati a 65°-75°C.
La polpa di pomodoro riscaldata viene quindi condotta alla passatrice e alla raffinatrice. Dall’unità di estrazione escono quindi due prodotti: il succo raffinato destinato alla concentrazione e gli scarti destinati allo smaltimento.
Il succo raffinato viene raccolto in un grande serbatoio di stoccaggio. Il succo all’interno dell’evaporatore passa attraverso diversi stadi dove il suo livello di concentrazione viene gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità richiesta allo stadio finale.

Doppio concentrato di pomodoro

Per legge deve avere un residuo secco non inferiore al 28%, al netto del sale eventualmente aggiunto. Occorrono circa 6 kg di pomodori freschi per ottenere 1 kg di doppio concentrato.

Triplo concentrato di pomodoro

Per legge deve avere un residuo secco non inferiore al 36%, al netto del sale eventualmente aggiunto. Occorrono circa 7 kg di pomodori freschi per ottenere 1 kg di triplo concentrato.

Informazioni culinarie

Come fare il concentrato di pomodoro a casa

Esistono vari metodi per fare il concentrato di pomodoro e spesso variano a seconda della regione e delle tradizioni famigliari. La cosa più importante è che i pomodori siano belli maturi e di buona qualità. È quindi un procedimento da fare categoricamente in estate quando i pomodori sono nel pieno della loro qualità e quando c’è un bel sole a farli asciugare completamente. Di seguito uno dei metodi che vede la tradizione applicata ai tempi moderni.

Ricetta

Uno dei tanti metodi consiste nel lavare i pomodori (circa 6kg di San Marzano o Pachino).
Tagliarli a metà.
Metterli a cuocere in una pentola e aggiungerci sale e basilico. Il basilico è facoltativo mentre il sale è fondamentale per la conservazione.
Quando sono cotti, vanno passati e versati in una pentola esponendola al sole per farne seccare il contenuto, oppure meglio ancora stendere la pasta così ottenuta su una teglia da forno o su delle assi ed esporre al sole per uno o più giorni in modo che perda tutta l’acqua. ATTENZIONE, ritirarlo di notte per evitare l’umidità e stare molto attenti a piovaschi improvvisi!
Quando il composto raggiunge la consistenza densa, vuole dire che il concentrato di pomodoro è pronto e può essere conservato in vasetti di vetro sterilizzati, vedi Come sterilizzare i vasetti.

Come si usa il concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro può essere utilizzato in tantissimi modi, soprattutto per lunghe cotture di carni o sughi. Può essere aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura o sciolto in un po’ d’acqua.

Per rafforzare la salsa di pomodoro

In questo caso basta unire e amalgamare bene un cucchiaino di concentrato o 1/2 di quello doppio o triplo alla salsa. Il sugo diventa sicuramente più gustoso e saporito.

Unito alla besciamella

Può essere unito anche alla besciamella per darle una colorazione rosea e per donarle gusto in più.

Al posto del ketchup

Con un pizzico di peperoncino può essere utilizzato come ketchup.

Al posto della classica salsa

Per ottenere un sugo che sappia molto di pomodoro lo si può usare per esempio per la pasta con il tonno, la pasta al ragù, ed ancora l’amatriciana o la pasta con i legumi.

Per colorare la pasta

Per ottenere una sfoglia rossa anzichè gialla per fare tagliatelle, ravioli o qualsiasi altro formato, basata aggiungerne la punta di un cucchiaino per ottenere una pasta fresca a colori.

Come conservare

Una volta aperto il tubetto va richiuso molto bene e conservato in frigo.

Informazioni nutrizionali

Il concentrato di pomodoro fa bene!

Si è un verò toccasana in quanto contiene alte quantità di licopene.

Cos’è il licopene e le sue proprietà

Il licopene è una sostanza naturale presente in alcuni alimenti di origine vegetale. Appartiene al gruppo dei carotenoidi. La maggiore fonte di licopene è rappresentata dal pomodoro (Solanum lycopersicum) da cui prende anche il nome, e dai suoi derivati, nei quali rappresenta il 60% del contenuto totale in carotenoidi.
Il licopene possiede un’altissima capacità antiossidante. A differenza di altre molecole antiossidanti, che risentono in modo negativo del trattamento termico degli alimenti, il licopene ha però una particolarità: la cottura dell’alimento ne aumenta la biodisponibilità (ossia l’assorbimento a livello intestinale) e per questo la salsa di pomodoro è considerata una migliore fonte di licopene rispetto al pomodoro crudo.