Cozze
Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi. È consigliato il consumo di questi frutti di mare da cotti. La pulizia delle cozze è un po’ laboriosa, ma essenziale per evitare intossicazioni alimentari anche gravi. Si possono preparare in svariati modi, tra i quali i più classici sono le cozze gratinate, l’impepata di cozze napoletana, alla marinara…
Informazioni generali
Le cozze sono molluschi bivalve, volgarmente chiamate anche “mitili” nelle regioni settentrionali d’Italia e “cozza” nelle regioni centro-meridionali. Le sue due valve, uguali tra loro, hanno forma a goccia e sono unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli.
La conchiglia della cozza esternamente è di colore nero, con delle sfumature violacee, mentre l’interno è madreperlaceo.
La superficie esterna delle valve presenta cerchi concentrici che descrivono la crescita della conchiglia.
Tra le valve e gli organi più interni della cozza, vi è un mantello che varia in colore e spessore a seconda della fase riproduttiva in cui il mollusco si trova.
Hanno dimensioni massime di 11 cm, ma in commercio si trovano in media di 5 cm.
La cozza vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico detto “bisso”, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di ancorarlo alle rocce.
Varietà più diffuse
- Mytilus edulis, di provenienza atlantica;
- Mytilus galloprovincialis, tipica dei nostri mari;
- Modiolus barbatus, detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve.
In commercio
La cozza viene commercializzata sia fresca (viva) che congelata. Se le cozze provengono da allevamenti è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza e la data di raccolta e confezionamento. Le cozze non controllate possono portare gravi malattie come colera, alla epatite di tipo A, oltre a più o meno banali gastroenteriti. In commercio si possono acquistare le cozze già pulite.
Stagionalità
Le si trova tutto l’anno, ma da Maggio a Settembre è il periodo migliore.
Informazioni culinarie
Le cozze danno il massimo del loro sapore gustate da crude con una spruzzata di limone e magari con pepe o prezzemolo. Il consumo a crudo è altamente sconsigliato in quanto possono essere portatrici di gravi malattie come colera, epatite di tipo A, oltre a più o meno banali gastroenteriti. Possono essere preparate in svariati modi. Tradizionali sono le “linguine alle cozze”, in cui il mitilo viene condito con prezzemolo, aglio e pomodorini.
Cozze alla marinara
La zuppa di cozze alla marinara è una preparazione molto veloce e semplice che vede oltre alle cozze l’uso di prezzemolo tritato, pepe, olio extravergine di oliva e il vino bianco. A scelta si può aggiungere anche del pomodoro.
Impepata di cozze
Uno dei piatti della tradizione di Napoli è l’impepata di cozze, dialettalmente detta “A ‘mpepata e cozze”, è molto semplice ed economica, servita sia come antipasto che come secondo di pesce. È caratterizzata dall’abbondante quantità di pepe che ne conferisce il particolare profumo e gusto.
Cozze gratinate
Un’altra ricetta tipica, utilizzata sopratutto come antipasto sono le cozze gratinate; dopo essere state lavate e fatte aprire in padella con olio e aglio, si mantiene una valva con all’interno il frutto e le si ricopere con un trito di pane, aglio, parmigiano o formaggio grana, prezzemolo e messe a gratinare al forno.
Come scegliere cozze fresche
Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall’odore lievemente iodato.
Al momento dell’acquisto è importante controllare che il colore sia nitido e brillante. Per testare la freschezza della cozza la si può immergere in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.
Conservazione
Sono molluschi molto delicati ed è preferibile consumarli al più presto. Dal momento dell’acquisto si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già pulite. Tutti i frutti di mare devono essere chiusi quando li compriamo, quando sono chiusi vuol dire che sono freschi e di buona qualità. Con i frutti di mare si deve fare sempre molta attenzione perché le cozze, o le vongole, o altri frutti di mare aperti possono nuocere seriamente alla salute.
Come pulire
Se le cozze sono di allevamento la procedura di pulizia si presta ad essere più veloce e meno laboriosa perché in genere non presentano sul guscio i tipici “vulcanetti” bianchi, detti denti di cane che non sono altro che parassiti tipici di questo frutto di mare. Se ci sono i denti di cane è segno che le cozze sono “di scoglio”, quindi le migliori, un po’ piccole, ma piene e molto saporite.
Procedura per pulire le cozze
- Per prima cosa eliminare tutte le cozze aperte o col guscio rotto.
- Sotto l’acqua corrente, se ci sono, rimuovere i denti di cane con un coltellino.
- Strappare via la barbetta, detto “bisso”, che esce dalle valve, tirandola verso l’alto.
- Spazzolare poi le cozze, una per una, con una spazzola di metallo o un gomitolo di lana d’acciaio.
Consigli per la cottura
Per ragioni sanitarie, sarebbe preferibile consumare questo mollusco cotto: le cozze danneggiate producono infatti una tossina (mitilitossina) che può perdere velenosità solo attraverso la cottura; se invece non ci si accorge della presenza di questa sostanza (che ha un cattivo odore), le conseguenze potrebbero essere molto gravi: nei casi più estremi, può portare anche alla morte, ma grazie alle normative sanitarie sempre più rigide, questi problemi stanno diventando ormai rarissimi.
Per aprire le cozze
- Dopo averle pulite, versate le cozze in una pentola senza aggiungere alcun condimento, poi mettete la pentola sul fuoco vivo e copritela.
- Cuocete le cozze per qualche minuto, scuotendo di tanto in tanto la pentola. Le cozze inizieranno ad aprirsi, continuate a cuocere fino a che saranno tutte aperte o la quasi totalità.
- Togliete le cozze dalla pentola, eliminando quelle che non si saranno aperte, filtrate il liquido di cottura e conservatelo. A questo punto siete pronti per preparare la vostra ricetta di frutti di mare.
Informazioni geografiche
Sono abbondanti in natura nel Mediterraneo e nell’Atlantico.
L’allevamento di cozze è molto sviluppato in diverse regioni d’Italia (Puglia, Campania, Veneto, Liguria, Emilia Romagna) e la produzione nazionale è di circa 120 tonnellate all’anno. Questo però non è sufficiente a soddisfare le richieste nazionali, quindi il mitilo spesso viene importato dalla Grecia o dalla Spagna.
Informazioni nutrizionali
Proprietà e valori nutrizionali
Le cozze sono una preziosa fonte di antiossidanti, di vitamine (soprattutto la C) e di proteine nobili; contengono invece un basso contenuto di lipidi e calorie; i molti sali che contengono, come il potassio, lo zinco, il fosforo e il sodio, gli donano proprietà digestive e stimolanti.
Calorie delle cozze
100 gr di cozze contengono circa 58 Kcal.
Informazioni culturali
Il mitilo fu un mollusco noto ai nostri avi già dal Paleolitico: la dieta di quell’epoca dava infatti ai molluschi un’importanza centrale e la sua diffusione era tale da aver raggiunto il Sud America, Nord Europa e la Patagonia. A rivendicarne la paternità sono i francesi, i quali affermano che il primo allevamento di cozze risalga al tardo VIII secolo, ma anche nelle isole britanniche sono state rinvenute antiche conchiglie di cozza, disposte in posizioni rituali con resti ossei di bovini.
Dette anche
Le cozze sono anche dette “mitili” o “muscoli”.
Nei dialetti italiani
- In Abruzzo: ciuccule nire
- In Puglia: cacciagnechele
- In Veneto: peoci
Proverbio Pugliese
“N’ím’ sciút’ da Kríst’ a lli kòzz’.” Ce ne siamo andati da Cristo alle cozze. Racconta la fonte: dopo un lungo periodo di pioggia, ritornato il sereno, prende avvio una processione votiva in località campestre, alla cui testa presenzia un monaco che porta la croce. Ad un certo punto il corteo è costretto ad una lunga pausa perchè il monaco, dopo aver affidato il crocifisso ad un chierichetto, non seppe fare a meno di mettersi a raccogliere le lumache che in abbondanza comparivano ai cigli della strada. Il coro dei partecipanti intese perciò dar vita al detto. Per noi dunque “di punto in bianco siamo passati da argomenti seri a faceti”. – Inviato da Vittorio Festa Palagiano (TA)
Nelle altre lingue
- In Inglese: mussels
- In Francese: moules
- In Spagnolo: mejillones
- In Tedesco: muscheln
Curiosità
- Nell’Italia centro-meridionale nel linguaggio gergale il termine “cozza” ha assunto il significato metaforico di ragazza brutta; questa connotazione ha probabili origine romane.
- A Napoli è invece utilizzato per descrivere donne di bassa cultura.
- Alcuni saldatori pugliesi, quando ancora non era disponibile la fiamma elettrica, utilizzavano le valve di mitilo finemente tritate per saldare pezzi di ferro.
- Alcuni studiosi inglesi stanno studiando il bisso secreto dalla cozza; questa colla naturale ha infatti qualità straordinarie: è resistente all’acqua e non innesca le nostre difese immunitarie. Se si riuscirà a riprodurla in laboratorio, sarà possibile utilizzarla per cucire ferite, riparare ossa rotte o denti scheggiati, in quanto risulterebbe più efficace di ogni medicazione finora in commercio.
- La tradizione popolare vorrebbe che le cozze siano consumate nei mesi senza la “r”. Per quanto incredibile, c’è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più “lattiginoso” e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di maRzo,apRile, settembRe, ottobRe, novembRe, dicembRe!
