Lumache
Le lumache, dette anche chiocciole ed escargots in Francia sono molluschi di terra apprezzati fin dall’antichità. In Italia ogni regione ha una sua ricetta per gustare le lumache, trifolate, in umido con o senza pomodoro accompagnate da polenta o pane. La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia. L’allevamento della chiocciola a scopo alimentare è detto elicicoltura. In Sicilia esistono numerosissime ricette con le lumache.
Informazioni generali
Le migliori lumache
Lumaca di Borgogna – Helix pomatia
La lumaca alpina Helix pomatia (40-55 mm, 25-45 gr) vive sui massicci calcarei delle Alpi e dell’Appennino. Viene anche chiamata “vignaiola bianca”, mentre in Francia è nota come “gros blanc” o “escargot de Bourgogne”. Ha carni bianche e raffinate ed è diffusa in tutta l’Europa centrale, mentra in Italia è consumata soprattutto al nord.
Lumaca petit-gris – Helix
L’Helix aspersa (28-35 mm, 7-15 gr) vive nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali e in Liguria è molto popolare la piccola Helix aspersa detta anche “chiocciola dei giardini” o “zigrinata” e “petit-gris” per i francesi. È protagonista di molte sagre paesane e costituisce circa il 70% dell’allevamento in Italia di lumache.
Cozza di terra – Helix aperta
Questa varietà di lumaca detta anche “cozza di terra” è di taglia medio-piccola e la si può trovare in Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna.
La sua carne è delicata è molto apprezzato tanto che in Puglia in genere viene mangiata anche cruda o appena arrostita sulla brace.
Lumaca dei boschi – Helix lucorum
Molto diffusa in Italia è anche l’Helix lucorum detta anche “lumaca dei boschi” o “turca” o “vignaiola scura”. Ha carne piuttosto scura ed è un po’ più fibrosa delle altre. Questa specie du lumaca è quella che raggiunge le dimensioni maggiori fra le chiocciole Helix; il suo guscio può superare infatti i 45 mm. Proprio per le sue dimensioni spesso il suo guscio viene scelto per presentare piatti a base di lumache.
Lumaca Helix (Cepaea) nemoralis
Molto apprezzata nei paesi del Sud e considerata squisita è anche la carne dell’Helix (Cepaea) nemoralis così come l’Helix (Cepaea) hortensis, simile alla precedente ma molto più piccola (ha diametro di circa 1 cm).
Lumaca Helix vermiculata
Soprattutto in Toscana e Lazio, si trova l’Helix (Eobania) vermiculata o “rigatella”.
Varietà siciliane
In Sicilia esiste una vera e propria cultura delle lumache che vengono vendute nei mercati di Palermo soprattutto il giorno di Santa Rosalia (14 luglio) già pronte da mangiare. Vengono divise in 3 categorie:
- Babbaluci quelle piccole, bianche il cui nome deriva, presumibilmente dall’arabo “babush”, che indicava le scarpe da donna con la punta ricurva verso l’alto (Helix Theba pisana).
- Attuppateddi sono quelle bianche caratterizzate da una membrana mucoso-calcare di colore bianco che chiude l’apertura del nicchio testaceo (Helix naticoides).
- Crastuni di colore bruno-verdastro ricordano le monetine in rame che si ossidavano diventando verdastre quando si perdevano in campagna (Helix vermiculata).
In commercio
In commercio le si può trovare vive oppure, in scatola o congelate, già pronte per essere cucinate. Poiché la produzione europea non è sufficiente per soddisfare un consumo di circa 100.000 tonnellate (peso vivo) di lumache per la sola Francia, molte vengono importate da allevamenti della Cina.
Quando le si acquista d’importazione bisogna stare attenti a non comprare un tipo di lumaca africana di grosse dimensioni, del tutto priva di pregio e di valore culinario: l’Achatina fulica (foto sopra).
Informazioni culinarie
Come pulire le lumache
Le lumache provenienti da allevamenti sono già pronte per essere lavate e non è necessario farle spurgare. Quelle raccolte in campagna vanno invece fatte spurgare per eliminare resti di qualche erba ingerita.
Come spurgare le lumache
- Per spurgarle basta metterle in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso in modo che non escano e con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammollate in acqua e aspettare tre o quattro giorni.
- A questo punto bisogna mettere le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d’acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con le mani o con un mestolo di legno. Durante questa operazione le lumache emettono abbondantissima schiuma. Dopo un paio d’ore sgocciolarle e lavarle, ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l’acqua ogni volta.
- Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle con acqua fredda e a fuoco moderato, far prendere il bollore. Appena le lumache escono dal guscio, alzare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15 minuti.
- Sgocciolarle e quando non scottano più estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamente la parte nera che hanno ad una estremità e il dentino che è poco digeribile. Lavatele ancora, ora sono pronte per essere cucinate.
Come pulire i gusci
Se per presentare le lumache vi servono i gusci lavateli molto bene, quindi fateli bollire unendo all’acqua un pizzico di bicarbonato, risciacquateli ripetutamente ed accuratamente, poi scolateli, disponeteli su una placca e metteteli nel forno già caldo a bassa temperatura lasciandoli asciugare bene.
Cottura delle lumache
Cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.
Tempi di cottura
In molte ricette le lumache vengono utilizzate già perfettamente cotte.I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni delle lumache, in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d’ora.
Ricetta francese: Escargots à la Bourguignonne
Cottura delle lumache
Le lumache alla Borgognona sono una preparazione tipica francese un po’ laboriosa, ma molto gustosa.
- Dopo aver spurgato le lumache come da procedimento sopra vanno sbollentate in abbondante acqua salata e con un po’ di aceto, per 3 minuti al massimo.
- Poi bisogna estrarle dal guscio con l’ausilio di un stecchino lungo di legno. Vanno lavate accuratamente sotto acqua in modo da togliere il budello e la bava.
- A quel punto si prepara un po’ di brodo vegetale (court bouillon), con carota, gambi di prezzemolo, sedano e un bicchiere di vino bianco.
- Devono cuocere così almeno un’ora e mezza a fuoco basso.
- Lavare i gusci sotto l’acqua corrente e poi farli bollire in abbondante acqua e aceto per almeno mezz’ora. Poi si fanno asciugare.
- A questo punto si deve preparare il tipico Beurre d’escargot (burro per lumache) alla maniera francese.
Come preparare il beurre d’escargot
Ingredienti:
- 1 scalogno
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- finissimo
- 125 gr di burro
- sale e pepe nero
Pelare lo scalogno e tritarlo con con l’aglio. Unire il prezzemolo e impastare col sale e col pepe. Unire il trito al burro morbido. Ne deve risultare una crema.
Preparazione finale
Spalmare questo burro sull’apertura delle lumache e sistemarle su di una teglia in forno caldo fin quando il burro si scioglie. Attenzione che il burro non deve dorarsi. Una volta sfornate, le lumache vanno consumate subito.
Ricette tipiche siciliane
Babbaluci a picchi pacchiu
Ricetta:
- Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua.
- Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio.
- Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano.
- In tegame si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e pepe quanto basta.
- A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumache. Bastano pochi minuti per insaporire.
Babbaluci del Festino
Ricetta:
- Dopo la cottura come sopra indicato, si provvederà a preparare la salsa.
- In tegame si farà soffriggere l’aglio, rosso o rosa, in olio d’oliva, sale quanto basta, ma pepe nero abbondante.
- Aggiungere le lumache e il prezzemolo.
- Anche in questo caso bastano pochi minuti per insaporire.
Crastuni fritti
Ricetta:
- Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estrarranno dal guscio.
- A questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato.
- Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente ponendocele poche per volta.
- Servire ben calde.
Crastuni sono “grosse lumache” in dialetto siciliano.
Informazioni nutrizionali
Calorie e valori nutrizionali
Diversi studi dimostrano che la carne delle lumache contiene elevate quantità di ferro e sali minerali ed è inoltre un alimento dietetico, 100 gr di carne contengono 13 gr di proteine e solo 1,7 gr di grassi, per 67 calorie.
Informazioni culturali
L’elicicoltura: allevamento delle lumache
Ha come obiettivo produrre quantità elevate di questi molluschi per poi venderli alle aziende ristorative interessate. Questa attività si sviluppa dal 1970 in alcune regioni del nord Italia (Piemonte, Veneto ect.), per poi diffondersi nel resto della penisola e successivamente in tutta Europa.
Attualmente l’elicicoltura è diventata una realtà agricola riconosciuta dagli enti pubblici e istituzionali.
La chiocciola, mantenuta ed allevata in condizioni artificiali (in serra, contenitori od ambienti al chiuso) si accoppia, depone le uova e può anche diventare adulta, ma necessita di un continuo lavoro per la pulizia, per l’apporto di alimenti dall’esterno e per la continua irrigazione artificiale. Al coperto è meno soggetta alla prelazione da parte di insetti, roditori, volatili.
A Cherasco (CN) ha sede l’Istituto Internazionale di Elicicoltura. L’allevamento italiano viene effettuato all’aperto nel modo più naturale possibile in modo che la lumaca di quella certa zona conservi tutte le caratteristiche organolettiche della lumaca allo stato naturale. In Francia si predilige l’allevamento in serra, indubbiamente più artificiale e con alcuni inconvenienti (ad esempio il guscio che rimane troppo sottile e difficilmente usabile).
Sagre
Particolarmente pregiate le lumache dei Monti Lessini (Badia Calavena, Sant’Andrea) nei pressi di Verona, ove vengono celebrate e gustate nella Sagra dei bogoni, alla prima domenica di dicembre di ogni anno.
Altre sagre e feste in onore lella lumaca:
- Sagra della lumaca di Casumaro (FE), in agosto,
- Sagra della lumaca a Cantalupo di Bevagna (PG) in agosto,
- Sagra della lumaca al sugo a Cavriglia (AR) in aprile/maggio
- Sagra della lumaca al Parco del Pernone a Varone di Riva del Garda (BS)
- Sagra della lumaca a Pianello (PU) in giugno
- Sagra Della Lumaca Lomellina Valle Lomellina (PV) in agosto/settembre
Lumache nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
| Inglese | snails |
| Francese | escargots |
| Spagnolo | caracoles |
| Tedesco | schnecken |
Curiosità
La bava delle lumache viene utilizzata nel capo farmaceutico per creare creme di bellezza, latti detergenti e cosmetici in genere contro rughe ed inestetismi.
A quanto va la lumaca?
La lumaca raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto.
