Scalogno

Lo scalogno, Allium ascalonicum L., come aglio e cipolla è molto usato soprattutto nei soffritti, ma non tutti sanno che vanta numerose proprietà per la salute.

Le differenze tra cipolla e scalogno

Prima di analizzare in dettaglio lo scalogno è necessario chiarire che lo scalogno non è semplicemente una cipolla piccola.

Scalogno e cipolla a confronto

Cipolla e scalogno appartengono alla stessa famiglia, si assomigliano molto sia per l’aspetto che per il sapore e gli usi in cucina, ma hanno delle caratteristiche che li differenzia molto.
Ottimi tutti e due per i soffritti o per insaporire le preparazioni allora ci si chiede perché tra gli chef si stia diffondendo la tendenza a preferire lo scalogno alla cipolla. Anche lo chef stellato Carlo Cracco ha ridestato l’interesse verso lo scalogno nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Quindi analizziamo queste differenze.

Nell’aspetto si assomigliano, ma in genere lo scalogno è più piccolo, più allungato e di colorazioni diverse da quelle delle cipolle.

Passando al loro sapore, la cipolla, di qualunque varietà sia, ha un sapore più deciso, marcato, persistente e se vogliamo anche più invadente rispetto allo scalogno che risulta meno aggressivo, ma molto più aromatico con note che ricordano l’aglio.

Ma la caratteristica che fa la differenza apprezzatata dai più sta nel fatto che lo scalogno non crea i fastidiosi problemi all’alito. Il suo gusto più delicato non persiste in bocca quanto quello della cipolla.

Fatti i dovuti chiarimenti tra le diferenze tra cipolla e scalogno possiamo parlare dello scalogno nello specifico. Se vuoi approfondire vedi anche La cipolla in generale e Trucchi e consigli sulla cipolla.

Cos’è lo scalogno

Lo scalogno fa parte della grande famiglia delle Liliacee con l’aglio, la cipolla, il porro, il lampascione, l’erba cipollina e si usa in cucina proprio come la cipolla o l’aglio, di cui ne ricorda la forma, in genere piccola e di colore rosso rame, dalla pelle quasi grigia.

La sua forma ricorda quella dell’aglio ma gli spicchi sono racchiusi in un unico involucro di spessore diverso e color grigio, bruno, rosso a seconda delle cultivar e di differenti dimensioni, con un diametro al massimo di cinque centimetri.

Le sue ampie proprietà, ricostituenti, digestive, disintossicanti e afrodisiache hanno contribuito alla sua riscoperta in cucina. Anche grandi chef stellati come Carlo Cracco, a cui ha anche dedicato il libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, sono estimatori di questo bulbo.

Informazioni generali

Coltivare lo scalogno

A differenza delle altre Liliacee, questa pianta non fa fiori, ragion per cui si devono piantare i bulbi, meglio se nel mese di Novembre.

Si adatta bene in terreni collinari, argillosi, ricchi di sostanze organiche, soleggiati, ventilati e ben drenati. Non richiede particolari cure o trattamenti. Attenzione però che per avere un prodotto di eccellenza occorre far passare alcuni anni prima di seminarlo nello stesso terreno.

Il frutto si raccoglie in estate ed è di facile conservazione.

Varietà di scalogno

In commercio si trovano diverse varietà di scalogni, differenti per forma, sferica o rotondeggiante o allungata, per colore, rosso o rosso-bruno, o giallo, o grigio o bianco.
Di seguito alcune tra le varietà più diffuse in Europa e in Italia.

Scalogni grigi

Varietà comuni di scalogno grigio sono la Griselle e la Grisor. È lo scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccantina.

Scalogni rosa

Agli scalogni rosa appartengono le varietà Jersey, Pesandor e Rondeline. Si tratta del più raffinato scalogno. Catterizzato da bulbo sferico, corto e rigonfio, buccia di color rosa fino al rame, polpa venata e aroma poco piccante.

Scalogno giallo

Tipico dell’Olanda e della Danimarca presenta un bulbo corto e arrotondato e una buccia dallo spiccato colore giallo. Sono quelli che più assomigliano alle cipolle.

Scalogno Échalion o coscia di pollo

Esiste poi la varietà francese Échalion, conosciuta in Italia come Coscia di pollo, di color rosso-bruno e di forma leggermente allungata.

Scalogna, lo scalogno di Romagna IGP

In Emilia Romagna la varietà coltivata è localmente detta Scalogna, viene coltivata vicino a Ravenna, Bologna, Forlì e Cesena ed è caratterizzato da un sapore e aroma delicato, a metà fra aglio e cipolla.

Questo tipo di scalogno coltivato in Emilia Romagna ha ottenuto nel 1997 l’indicazione geografica protetta. Presenta una forma allungata, un apparato radicolare molto sviluppato ed è di dimensioni piuttosto piccole, non più due centimetri di diametro. La sua buccia è forte e resistente e presenta delle eccellenti caratteristiche sia di gusto che di proprietà nutrizionali.

Nel Valdarno aretino o fiorentino si produce in piccole quantità lo scalogno nostrale toscano, di color giallo e piuttosto grande.

Scalogno in commercio

Si trova fresco oppure secco. In commercio lo si trova nelle caratteristiche trecce, proprio come l’aglio o nelle classiche retine.

Scalogno in commercio

In vendita si trova anche sotto forma di crema spalmabile, davvero gustosa.

Informazioni culinarie

Usi dello scalogno in cucina

Dello scalogno si utilizzano i bulbi dagli spicchi di color violaceo che sfumano verso il bianco.

La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più aromatico della cipolla, ma meno forte dell’aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto.
Una volta cotto, come detto in precedenza, risulta molto più digeribile della cipolla e non lascia l’alito cattivo.

Tagli dello scalogno

Un tempo lo scalogno accompagnato da pane e vino era la colazione o merenda dei contadini. Oggi si utlizza generalmente tritato o tagliato a fettine sottili.

Si può mangiare anche crudo per insaporire insalate fresche.

Una volta cotto lo scalogno dona al piatto un gusto particolare anche se perde una buona parte dei suoi valori nutrizionali.

Ottimo aggiunto nella preparazione del ragù, di salse come la bordolese e la bernese, zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture.

Scalogno caramellato

Gli scalogni sono ottimi anche fatti arrosto o caramellati, ideali per accompagnare carni grigliate, stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce.

Scalogno caramellato come contorno alla carne

Come si fa lo scalogno caramellato

Dopo aver mondato gli scalogni ed averli tagliati a metà o a quarti, o lasciati interi se non sono troppo grandi, si rosolano in una padella con un filo d’olio per un paio di minuti. Una volta rosolati si aggiunge zucchero e aceto balsamico. Aggiustati di sale e pepe si lasciano cuocere a fuoco dolce coperti fino a che risulteranno teneri. Bastano pochi minuti. Una manciatina leggera di timo farà risaltare ancora di più il  loro aroma.

Come scegliere

Quando si compra lo scalogno si deve fare attenzione che il bulbo sia ben asciutto e privo di germogli. Deve essere ben ricoperto da una pelle dalla consistenza cartacea e senza segni o increspature.

Come si conservano

Si conserva in  luogo asciutto e fresco, ben ventilato anche per un mese e più. Sarebbe meglio non conservarlo in frigorifero ma magari in una cantina o dispensa. Se proprio si vuole usare come luogo fresco il frigo consumarlo entro una settimana.

Si può congelare.

Può essere conservato anche sott’olio e sott’aceto.

Evitare di conservarli nei sacchetti di plastica perchè è importante garantire una buona circolazione dell’aria.

Scalogni sott’olio e aceto

Un buon metodo per conservare gli scalogni è quello di metterli sott’olio e aceto. Occorre sbollentare gli scalogni per pelarli con più facilità. Ricoprirli poi di sale grosso e riporli in un recipiente capiente per almeno un paio di giorni, mescolando ogni tanto.

Ripulire quindi gli scalogni dal sale e metterli in un altra ciotola coperti da aceto. Coprire e riporre in luogo fresco e buio per circa 15 giorni. Al termine del periodo sgocciolare su di un panno e sistemarli in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, coprendoli con olio e grani di pepe. Sigillare i barattoli procedendo ancora a sterilizzazione a bagno maria per venti minuti.

Scalogno sottolio e aceto

Informazioni geografiche

Zone di coltivazione

La regione che vanta la maggiore produzione in Italia è l’Emilia Romagna.

Scalogno di Romagna IGP

Nel mondo è coltivato in Cina, in Indonesia, in Siria e Thailandia nella varietà piccola, sferica e di color rosso.

Scalogno orientale, siriano

In Francia si coltiva uno scalogno di forma più allungata e dal colore rosso-bruno, in Olanda e in Danimarca la sua coltivazione ha origini antiche, anche nella tipologia gialla.

Negli Stati Uniti si coltiva lo scalogno gigante bianco, Giant white shallot, soprattutto in Louisiana. Si tratta però di un incrocio con la cipolla.

Informazioni nutrizionali

Proprietà dello scalogno

Lo scalogno vanta grandi poteri nutrizionali e svariate proprietà disintossicanti, diuretiche, digestive.

È composto da sostanze derivanti dallo zolfo e responsabili quindi del suo odore caratteristico. Le sue sostanze provengono dalla “cisteina” e sono prive di odore fino a quando rimane intatto. Tagliando o schiacciando invece il bulbo le cellule vegetali rilasciano un enzima che trasforma le sostanze solfate dello scalogno in diversi composti particolarmente odorosi.

Noto anche per le sue qualità battericide, tonificanti, antiossidanti, ha buone proprietà diuretiche ed è utile per combattere l’osteoporosi grazie alla presenza del silicio.

Lo scalogno aiuta anche a rinforzare unghie e capelli e se consumato crudo è ricco di vitamina C.

Aiuta inoltre chi soffre di problemi respiratori proprio grazie alla quantità di zolfo presente.

Lo scalogno è ricco di acqua e di fibre, per questo può essere utilie per facilitare il transito intestinale e ridurre l’assorbimento dei grassi.

Contiene anche fosforo, vitamine del gruppo B e A, importanti per il metabolismo, antocianine, preziose per i capillari e circolazione in generale, flavonoidi, con la loro azione antibiotica, quercitina, con le sue proprietà utili nella prevenzione dei tumori e regolatrice della pressione minima.

Valori nutrizionali

Valori per ogni 100 gr di prodotto fresco.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome deriva probabilmente dall’antica città Ascalon, al confine fra Egitto e Siria, dove si pensa abbia origine. Pare che già gli antichi romani lo utilizzassero apprezzando soprattutto le sue note qualità nutrizionali e benefiche.

Curiosità sullo scalogno

Esistono diverse leggende che si rifanno alla cultura contadina italiana che legano allo scalogno proprietà afrodisiache rifacendosi in gran parte alla tradizione pagana romana. I suoi effetti cosiddetti “eccitanti” sono citati anche in un libro scritto dal medico Castore Durante che risale al 1586 in pieno Rinascimento. Vedi anche I cibi afrodisiaci.

Carlo Cracco e lo scalogno

Lo chef stellato Carlo Cracco ha pubblicato un libro dal titolo originale: Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Non si tratta di un libro dedicato allo scalogno, ma il cuoco racconta con ricette semplici la cucina tradizionale di una volta, recuperando anche vecchi alimenti forse un po’ snobbati ma di grande valore e raffinatezza, proprio come lo scalogno.

Lo scalogno nella storia

Pare che lo scalogno sia stato introdotto in Europa da antiche popolazioni durante le loro migrazioni dal Medio Oriente, tra cui i celti. Il nome allium è una parola di origini celtiche e significa “bruciante”.

È stato citato anche da Ovidio e Boccaccio oltre che nel Liber de Coquina del XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, utilizzato come condimento per carni e succedaneo di cipolla, porro ed aglio.

Sagre

Ogni anno nel mese di Luglio a Riolo Terme, in provincia di Ravenna, si svolge una sagra dedicata proprio allo Scalogno di Romagna.

Come si dice scalogno nelle altre lingue

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