Sgombro o maccarello

Lo sgombro (Scomber scombrus) o maccarello o lacerto è un pesce molto comune nel Mediterraneo, in gran parte dell’Atlantico e nel Mar nero. È un pesce che costa poco e dal punto di vista nutrizionale è un alimento eccellente, come tutte le altre specie di pesce azzurro. Recenti studi hanno dimostrato che assumere 2 volte a settimana il pesce azzurro riduce di molto il rischio di malattie cardio-vascolari.

Informazioni generali

Lo sgombro è inconfondibile. È caratterizzato da particolari striature verdi e nere, che sfumano sul ventre argentato. Il corpo ha forma allungata e può arrivare a pesare fino a un chilo e raggiungere una lunghezza di 50 cm. La bocca è appuntita.

Habitat dello sgombro

Lo Sgombro vive abitualmente in profondità e si avvicina alle coste solo in primavera per deporre le uova. Vive in grandi branchi non stanziali e si nutre di piccoli, pesci, alghe, larve e uova.

Informazioni culinarie

Lo sgombro è un ottimo pesce azzurro, con carni sode e saporite che sono ricche di Omega 3. Ovviamente non è un pesce magrissimo, quindi nella cottura è bene non aggiungere troppi grassi.

Forme in commercio

Con il tonno e le sardine, lo sgombro è uno dei pesci che non mancano mai nei supermercati. Viene venduto fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato. Essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto.

Come capire se lo sgombro è fresco

La freschezza si riconosce, come per tutto il pesce azzurro, dal colore vivo, lucente e dall’elasticità del mantello. La pelle deve essere soda, anche la minima flaccidità è segno di non freschezza. Gli occhi devono essere lucidi, trasparenti, non opachi.

Come pulire

Lo sgombro è privo di squame e ciò lo rende facile e veloce da pulire: è sufficiente eliminare i visceri e le pinne e sarà pronto per tante ottime ricette.

Ricette con lo sgombro

Lo sgombro è molto saporito e le sue carni si prestano a svariate ricette. Può essere preparato al forno o al cartoccio o conservato sottolio.

Sgombro al cartoccio

Lavare ed eviscerare il pesce e asciugarlo.
Preparare un trito con uno spicchio d’aglio, due rametti di timo ed il mazzetto di prezzemolo e porre il composto in una ciotola.
Tagliare a rondelle sottili il limone e a pezzetti i pomodorini pachino.
Salare e impepare ogni sgombro e riempire il ventre con le rotelle di limone ed i pomodorini, chiudiamoli e mettiamoli da parte per qualche minuto
Ricoprire una teglia rettangolare con della carta da forno bagnata e strizzata, e ungerla con olio extravergine d’oliva.
Spolverare il misto di erbe sulla carta e unere il pesce su ogni lato con il misto di olio e aromi.
Chiudiere la teglia con della carta d’alluminio e infornare nel forno pre riscaldato, a temperatura di 180° per circa 30 minuti. Controlliamo spesso la doratura e che il pesce non bruci o non asciughi troppo.
Terminata la cottura lasciare a mantecare per qualche minuto a forno spento.

Come preparare gli sgombri sott’olio

È indispensabile che gli sgombri siano freschissimi, appena pescati se possibile. Così preparati possono essere consumati dopo almeno un paio di settimane e si conservano per alcuni mesi.

Pulire i pesci tagliando loro la testa e la coda e buttando via tutte le interiora.
Bollire i pesci privati anche della pelle e delle squame in acqua salata (70 grammi di sale per litro d’acqua). Il pesce va bollito per tre ore e scolato quando l’acqua è tornata tiepida.
Poi disporre i filetti ad asciugare su un canovaccio da sostituire ogni tanto in modo da assorbire bene l’acqua.
I filetti devono essere perfettamente asciugati e questo lo si otterrà mediante esposizione all’aria per almeno 24-36 ore.
A questo punto i filetti andranno spinati con la massima attenzione e infilati nei vasetti per la conserva che saranno stati in precedenza trattati bagnandoli con un goccio di vino o di aceto.
A scelta si possono aggiungere spezie (ad esempio una foglia di alloro, un peperoncino o dei grani di pepe).
Quindi si riempiono i vasetti fino all’orlo di olio d’oliva ed olio di semi al 50%.
I barattoli, ben sigillati, devono ora essere bolliti per almeno un’ora.

Vedi anche Come sterilizzare i vasetti.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali dello sgombro

Lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l’abbondante presenza di grassi “buoni” conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto. Come le sardine anche lo sgombro è un alimento proibito a chi soffre di gotta.