Soprassata

Detta anche soprassata toscana, soprassata di Fabriano, capaccia, capofreddo o coppa di testa è un insaccato tipico italiano prodotto con le parti di scarto del maiale quali coda, lingua e parti cartilaginose, tenute insieme grazie ad una sapiente cottura. L’impasto viene aromatizzato, oltre che con spezie varie, anche con scorza di limone o arancio. Ha forma cilindrica, colore classico della carne cotta, dal rosa al grigio. È molto saporita ed ha un forte sentore di spezie. La pezzatura è grossa, da 5 a 10 kg ed è abbastanza consistente. Si distinguono in particolare quella prodotta in Toscana, nell’aretino e quella di Fabriano, nelle Marche. Da non confondere con la soppressata, salume tipico del sud Italia (Calabria, Puglia e Basilicata).

Informazioni generali

Utilizzo principale

Apprezzata quale ripieno di schiacciate e panini, in cucina ha un impiego vario. La soprassata si mangia sul pane senza sale, così com’è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone. In particolare costituisce uno degli ingredienti classici dell’antipasto toscano. Nel periodo primaverile è senz’altro da provare l’insalata di soprassata, dove verdure crude, quali finocchi, carote o sedano, formano un gradevole accompagnamento a fette sottili di questo salume.

Stagionalità

La soprassata un tempo era un prodotto tipico dell’inizio dell’anno quando si ammazzava il maiale. Infatti una delle sue caratteristiche è quella di conservarsi per poco tempo, a differenza dei vari insaccati che si lasciano stagionare.

Reperibilità

Facile nelle zone di produzione.

Varianti

Soprassata Toscana di Arezzo detta anche capaccia o capofreddo

Per fare la soprassata occorre una testa, “capa”, che deve essere ben pulita, privata dalle setole, lavata. Vengono tolti il cervello e gli occhi. La testa è poi lasciata in acqua fredda per diverse ore e poi fatta bollire a lungo, fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. A volte si aggiungono altre parti del maiale come la lingua. Si procede poi alla raccolta di tutta la carne, cercando di eliminare al meglio tutte le parti dure, stegliose. Tutte queste carni vengono tritate grossolanamente e mescolate a sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, peperoncino, a volte un po’ d’aglio, e chiuse in un sacco fatto di tela bianca o originariamente di juta. Il sacco viene chiuso stretto stretto in modo che fuoriesca tutto l’umido della carne che così si compatta. Una volta che sembra non uscire più “gelatina” il sacco viene immerso per pochi secondi in acqua bollente per tre volte, in modo da togliere la gelatina esterna. In passato veniva messa tra due assi per pressarla, adesso quella che si trova in commercio è tonda, tipo mortadella. Vedi Itinerario nel Casentino.

Soprassata di Fabriano (An)

Nelle Marche e in Romagna viene chiamata “coppa di testa”. Rispetto alla versione toscana presenta un gusto più dolce e aromatico, con il solo impiego del pepe quale spezia predominante. Si aggiungono anche pistacchio o mandorle sgusciate, olive verdi, scorza di arancio grattugiata, poca cannella, aglio pestato e noce moscata. Viene impiegata anche nella preparazione di ricette con legumi, come i ceci.

Dove acquistare

È un prodotto che si può trovare nelle migliori macellerie della provincia di Arezzo. Noi l’abbiamo assaggiata da “Alimentari del Casentino Ghega” di Lorenzo Gambineri via Potente, 6 – Strada in Casentino Arezzo (Italy) – [email protected]. La cortesia e la competenza di Lorenzo e di sua moglie vi accompagneranno in un meraviglioso viaggio tra il gusto e i sapori dei prodotti locali. (n.d.r). Vedi Itinerario nel Casentino.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Diffidate di quelle troppo rosse perchè probabilmente sono stati aggiunti coloranti, infatti quella artigianale ha un colorito grigiastro, ma un profumo ed un aroma che non ha uguali.