Stevia Rebaudiana
Informazioni generali
Cos’è la Stevia
La Stevia Rebaudiana è una pianta perenne facente parte della famiglia dei Crisantemi scoperta dal naturalista italo-svizzero Antonio Bertoni nel 1888 ma introdotta in Italia solo nel 2011 come dolcificante naturale a zero calorie, senza grassi, ideale per i diabetici.
La varietà che si trova in commercio è del tipo Stevia Rebaudiana Bertoni “Criolla”, una delle specie più rustiche e con il più alto contenuto di stevioside, il principio che determina la dolcezza della pianta.
Ultimamente i nostri supermercati offrono una vasta scelta di prodotti ricavati da questa pianta, chiamati anche sweetleaf o sugarleaf.
La Stevia è oggi considerata come il dolcificante del futuro grazie all’assenza di calorie, di controindicazioni, ai bassi costi di coltivazione della piante, alla facile reperibilità. Inoltre è sempre più utilizzata per la preparazione di bevande light, anche di marchi noti. Il suo sapore, che ricorda la liquerizia,è però piuttosto invadente, non gradito da tutti. Il suo principio attivo, lo steviolo, è adatto a chi è diabetico in quanto non influisce sui livelli di insulina e dolcifica da 9 fino a 400 volte in più dello zucchero.
La pianta Stevia Rebaudiana
La Stevia Rebaudiana è una pianta perenne della famiglia dei crisantemi Asteraceae (Compositae) che cresce in piccoli cespugli su terreni sabbiosi e in montagna. Quando raggiunge la piena maturazione può arrivare anche agli 80 cm di altezza.
Le sue foglie verdi hanno una forma allungata dal bordo seghettato e i fiori sono bianchi e piuttosto piccoli. Si semina in primavera e la fioritura avviene da Settembre in poi.
Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è la sola ad avere grandi proprietà dolcificanti.
Stevia Rebaudiana
Come coltivare la stevia in casa
Si può coltivare la stevia facilmente in vaso seguendo i seguenti accorgimenti.
- Ha bisogno di luce e annaffiatura costante ma non troppa.
- Nelle zone con inverni rigidi si consiglia di ripararla dal freddo anche se raggiunge lo splendore delle foglie se riposta al sole.
- La pianta della stevia necessita di terreni ben drenati.
- Fare attenzione all’acquisto dei semi, meglio rivolgersi da vivaisti esperti o su internet.
- La semina avviene all’inizio della primavera, meglio se in casa alla luce di una finestra.
- Le piantine vanno trapiantate solo nel momento in cui è spuntato il secondo paio di foglie.
- La riproduzione per talea è decisamente più semplice.
Liberalizzazione in Italia
L’utilizzo della stevia in Italia ha origini recenti. Per anni il suo grado di tossicità era stabilito da uno studio piuttosto datato, risalente alla fine degli anni ’60, che sanciva la sua tossicità dopo averne somministrato un alto dosaggio alle cavie nei test . Non fu in quest’occasione riconosciuto il suo alto potere dolcificante e quindi i dosaggi sovradimensionati non risultarono compatibili con l’uso.
Grazie al gruppo di esperti dell’ European Food Safety Authority che valuta la sicurezza degli additivi alimentari, è stata stabilita la dose giornaliera accettabile perchè i glicosidi steviolici (foglie di stevia) non causino danni alla salute dei glicosidi steviolici. Il risultato positivo di questa valutazione ha convinto nel 2011 la Commissione Europea ad autorizzare l’uso di queste sostanze anche in Europa. Infatti i dolcificanti a base di stevia erano già stati autorizzati in altri paesi, fra cui gli Stati Uniti, l’Asia, Australia.
Dal 1° gennaio 2012 i prodotti a base di Stevia sono commercializzabili e di libera vendita in tutta Europa, Italia compresa.
Informazioni culinarie
Come si utilizza
- Il principio attivo è presente nelle foglie della pianta.
- Si può usare fresca mettendo le foglie in infusione nel tè o in qualsivoglia bevanda, oppure è possibile ricavarne una tisana dal potere molto dolcificante.
- La Stevia può essere utilizzata come dolcificante a zero calorie.
Dove acquistare la Stevia
► Foglie di stevia essiccate bio
La si trova in commercio sotto forma di:
- foglie fresche
- foglie in polvere (dolcifica 20/30 volte più dello zucchero)
- estratto in polvere (dolcifica 200/300 volte più dello zucchero)
- concentrato liquido
- compresse, bustine
- prodotti in polvere
Si può utilizzare questo dolcificante naturale anche in cottura dei cibi e nelle preparazioni di prodotti da forno perchè le sostanze contenute sono stabili a temperature fino a 200°C e non fermentano. Si possono preparare bevande con foglie sia fresche che secche, farne una specie di tè, o semplicemente è possibile aggiungere qualche foglia al posto dello zucchero lasciandole intere o tritate.
È gradevole anche masticare le foglie. Il gusto che resta in bocca è dolce e ricorda l’aroma della liquerizia, inoltre è un gradevole spezzafame utile in quei momenti in cui sentiamo il bisogno di “qualcosa di dolce”.
Fare il dolcificante in polvere in casa
Qualora si abbia a disposizione una pianta di stevia in casa si può preparare la polvere in modo casalingo. Innazitutto fare attenzione quando si prelevano le foglie dalla pianta madre nel lasciare due nodi pronti per la prossima vegetazione. Procedere facendo seccare i rami tagliati in mazzetti appesi o disposti su una rete in locale areato e all’ombra fino a totale essicatura. Quindi si può ridurre il tutto in polvere sbriciolando le foglie nel mixer. La polvere ricavata dolcifica 20 volte di più dello zucchero.
Fare lo sciroppo di stevia
È possibile ridurre la polvere in sciroppo sciogliendo un cucchiaino in due tazze di acqua. Far quindi bollire fino a che l’acqua non si sarà ritirata tanto da avere la consistenza sciropposa.
Preparare l’estratto di stevia in casa
L’estratto liquido si può fare utilizzando alcool a 95° (100 gr per litro se si usa la polvere, 350 gr se si usano le foglie fresche). Lasciare quindi in macerazione dai 12 ai 15 giorni quindi filtrare e diluire l’alcool aggiungendo acqua, mezzo litro per la polvere e 1/3 di litro per le foglie. Se si vuole ridurre poi l’apporto di alcool occorre riscaldare la soluzione senza portare ad ebollizione.
In commercio
La Stevia di trova ormai in tutti i supermercati ed erboristerie in forme diverse e a prezzi medi. È chiamata anche sweetleaf o sugarleaf. Ci sono le classiche bustine, compresse, estratto liquido. Quest’ultimo può essere di due tipi, uno chiaro e uno scuro. L’estratto scuro è in genere usato per i suoi effetti salutari sul pancreas, come antifungino e antibatterico. Il liquido chiaro è quello che si trova più facilmente e si utilizza come dolcificante.
Fare estremamente attenzione a quello che c’è scritto sulle etichette dei prodotti che si acquistano, soprattutto guardare che non ci siano ingredienti come Arbossimetilcellulosa sodica reticolata (E468) e Biossido di silicio, indice di prodotti non naturali. Inoltre non deve esserci fruttosio, in quanto la stevia non ne ha bisogno.
Informazioni geografiche
La piante della Stevia cresce spontaneamente in Brasile, Paraguay, usata per millenni dal popolo dei guarani, in Venezuela, Colombia ed Argentina. Negli ultimi anni sono aumentate le sue coltivazioni anche in Europa e in Italia, dove sta conoscendo un forte boom da quando è stata legalizzata.
Informazioni nutrizionali
Le sue foglie sono ricche di principi attivi. Contengono dulcoside, eterosidi, saponosidi, rebaudiosidi, steviosidi oltre a calcio, fosforo, ferro, magnesio, potassio, sodio e zinco, vitamina A e C. Steviosidi e rebaudiosidi non contengono calorie e non vengono metabolizzati.
Proprietà
In medicina la stevia è utilizzata oggi da chi soffre di glicemia e nel trattamento dell’ipertensione. Può essere efficace per contrastare il diabete e il sovrappeso. Si utilizza anche per la cura della pelle essendo molto efficace contro acne, disidratazione, rughe ed inestetismi cutanei.
Controindicazioni
Non risultano effetti collaterali da un uso corretto della stevia. La dose letale risultata in test fatti su animali era davvero impossibile da raggiungere.
Informazioni culturali
Pare fosse già conosciuta nell’antichità da alcune tribù d’Indiani del Sud America che la utilizzavano per dolcificare bevande ed alimenti. Gli indigeni Guaranì la chiamavano caà-ehe (erba dolce) e la usavano per ammorbidire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui si preparava l’infuso “Mate”, il the del Paraguay.
