Tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco pregiato è noto anche con il nome scientifico di Tuber Magnatum Pico. Le sue origini sono molto antiche: sembra che fosse conosciuto già all’epoca dei Sumeri, intorno al 1700-1600 a.C. Oggi il tartufo bianco pregiato è ritenuto un autentico simbolo del proprio territorio. Non è coltivabile, e quindi per possederlo è necessario trovarlo con l’ausilio dei cani da tartufo.

Informazioni generali

Descrizione

• Il tartufo bianco pregiato presenta un corpo fruttifero di forma globosa e disomogenea, che si differenzia in base al grado di morbidezza del terreno. Se, infatti, quest’ultimo è duro, il Tuber Magnatum Pico sarà più irregolare; se il suolo è soffice, la superficie del prodotto è più uniforme e il suo valore commerciale aumenta in misura notevole.
• Le dimensioni sono a loro volta variabili, in quanto in alcuni casi corrispondono a 2-3 cm, in altri a 9-10 cm o anche di più.
• Il peridio, ossia la parte esterna, è liscio e contraddistinto da un colore compreso tra il crema e il giallo-ocra.
• La gleba, ovvero la polpa interna, è bianca o giallina con chiazze marrone-rossastro dovute all’età.
• Il sapore del Tuber Magnatum Pico è inconfondibile, lievemente piccante, e ricorda in un certo qual modo quello dei formaggi stagionati come il grana.
• L’odore è deciso, di gran lunga più aromatico rispetto a quello degli altri tartufi: anche per questo motivo è ritenuto più raffinato, ed è tanto apprezzato dagli amanti della buona tavola.

Il prezzo

Il Tuber Magnatum Pico è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto. Un esemplare di 100 g circa può comportare una spesa di 450-500 euro. Non è un caso che tale fungo sia chiamato anche, in maniera emblematica, “oro bianco”.
È possibile reperirlo sia nei negozi fisici presenti nelle zone di raccolta che sugli e-commerce online, come ad esempio sul negozio abruzzese Il Tartufo, dove è possibile acquistare a prezzi molto convenienti diverse tipologie di tartufo tutto l’anno, tra cui anche il tartufo bianco presente da fine settembre ai primi di gennaio.

Stagionalità

La fase di massima maturazione del tartufo bianco pregiato va da settembre a dicembre, talvolta fino agli inizi di gennaio. Il clima privilegiato è quello temperato, con inverni non troppo freddi, estati fresche e sufficiente umidità.
In Piemonte, la raccolta si svolge tra il 21 settembre e il 31 gennaio. Ci si concentra soprattutto sulle zone boschive e vicine ai fiumi, in particolare nei pressi di alberi come il pioppo, il salice, il tiglio e il nocciolo. Al contrario, nelle aree soggette a siccità non si svilupperà mai il tartufo bianco pregiato.

Informazioni culinarie

Usi gastronomici: come si mangia

Il tartufo bianco pregiato è in grado di impreziosire una serie di ricette di primi e secondi piatti. L’ideale sarebbe consumarlo subito dopo la raccolta.
Il Tuber Magnatum Pico può essere affettato sia con un coltello apposito, sia con un pratico affetta-tartufi. Tra le classiche vivande realizzate con questo ingrediente ricordiamo i tagliolini al tartufo, il risotto con tartufo e porcini, i ravioli, la fonduta piemontese a base di fontina e la polenta.

Tagliolini al tartufo bianco

In più, il gusto unico del tartufo bianco si sposa alla perfezione con spezie come il basilico e lo zafferano. Si consiglia di evitare procedimenti come la rosolatura, la frittura e la cottura in forno, anche perché il calore in eccesso “asciuga” il tartufo e lo priva del suo profumo.

Come conservare

Se non è possibile consumarlo subito, cosa raccomandata, in alternativa il fungo può essere conservato per 5 o 6 giorni: non bisogna assolutamente lavarlo, bensì spazzolarlo con un panno pulito leggermente bagnato. A questo punto si raccomanda di avvolgere l’alimento nella carta assorbente umida, e di riporre il tutto in un luogo asciutto e fresco. Alcuni suggeriscono di custodirlo nel riso, ma questo in realtà sarebbe un errore, poiché il cereale tende a trattenere l’umidità e il tartufo diventerebbe “legnoso”.

Le diverse scelte

A seconda delle esigenze, è possibile optare per diverse qualità di tartufo bianco pregiato:

• quelli di prima scelta sono molto maturi, senza scalfitture, con polpa soda tra il rosa e il marrone;
• quelli di seconda scelta sono maturi ma con gleba più chiara e qualche scalfitura
• i tartufi pregiati di terza scelta sono più piccoli, con spessore superiore a 0,5 cm di diametro.

Gli abbinamenti con il vino

Al tartufo bianco pregiato si abbinano vini solitamente legati al territorio, come il Barolo: quest’ultimo possiede un’elevata corposità e un ricco bouquet, e si accosta benissimo all’intensità del Tuber Magnatum Pico.
Stando a un’altra scuola di pensiero, tuttavia, l’ideale è associare il fungo in questione a un vino bianco di media struttura. L’obiettivo è raggiungere un totale equilibrio tra le caratteristiche organolettiche del piatto e quelle della bevanda. Il tartufo bianco può essere accompagnato persino da una flûte di Champagne, anche se questa soluzione è più orientata all’innovazione che alla tradizione.

Dove cresce il Tuber Magnatum Pico

La qualità più alta è registrata in Piemonte, dove tale fungo rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia locale. Il tartufo d’Alba delle Langhe è celebre in tutta Italia e anche nel resto dell’Europa. Altre regioni in cui si trova questa preziosa varietà sono le seguenti:

• Marche
• Abruzzo
• Toscana
• Umbria
• Emilia-Romagna
• Molise
• Campania
• Lazio

Il terreno migliore è quello marmoreo-calcareo, dotato di un’elevata percentuale di calcio e non eccessivamente compatto per garantire un’adeguata circolazione dell’aria. Il prodotto non è reperibile a più di 600 o 700 m sopra il livello del mare.

Ricerca del tartufo con i cani

Valori e caratteristiche nutrizionali

100 g di tartufo bianco apportano all’organismo circa 31 kcal. In totale, una simile quantità di Tuber Magnatum Pico contiene 80 g di acqua, 6 g di proteine, e solo 0,7 g di carboidrati e 0,5 g di grassi. Non mancano sali minerali come il calcio, il magnesio, il fosforo e il potassio.
I benefici del tartufo bianco pregiato sono numerosi, e riguardano tanto l’apparato cardiovascolare quanto quello tegumentario.

Controindicazioni

Ovviamente, però, devono evitarlo coloro che soffrono di allergia al tartufo; lo stesso vale per chi è affetto da gotta o da calcoli renali, perché la situazione potrebbe peggiorare a causa di un aumento dell’urea.
Le donne in gravidanza possono mangiare una pietanza al tartufo bianco, purché l’ingrediente principale sia ben cotto. Si rischia, altrimenti, di andare incontro a toxoplasmosi.

Informazioni culturali

La storia e il nome

Le sue origini sono molto antiche, come detto in precedenza. Sembra fosse conosciuto già all’epoca dei Sumeri, intorno al 1700-1600 a.C.
Più tardi lo utilizzarono i Greci per arricchire le proprie pietanze, come testimonia un interessante aneddoto storico tramandato dalle fonti: secondo la tradizione, Cherippo ottenne la cittadinanza onoraria per sé e per i suoi figli proprio perché ideò una nuova ricetta a partire dal fungo in oggetto. Sono diverse le opere in cui viene citato questo raffinato alimento, da Plutarco (che lo ritiene nato da una combinazione di acqua, calore e fulmini) ad Apicio che ne loda le qualità.
Il tartufo bianco raggiunse il proprio culmine nel corso del ‘700, specialmente nell’area del Piemonte. Qui la ricerca del Tuber Magnatum Pico divenne un popolare gioco di corte, e si tennero i primi studi scientifici riguardo le peculiarità del prodotto. Nel 1788 il medico di Torino Vittorio Pico lo definì “tartufo dei potenti”, per l’appunto “tuber magnatum”: da qui l’attuale denominazione.

Tartufo bianco e cultura

Esiste, nelle regioni d’Italia nominate poco prima, un’autentica cultura del Tuber Magnatum Pico.

• A questo alimento vengono dedicati eventi importanti, come la famosissima Fiera del Tartufo Bianco di Alba che si tiene tra il mese di ottobre e quello di dicembre in provincia di Cuneo: in questa occasione si ha l’opportunità di acquistare il raffinatissimo fungo, di partecipare a percorsi di analisi sensoriale, di assistere a presentazioni e discussioni in merito.
• Rinomata è anche la Fiera di Acqualagna, che si colloca tra ottobre e novembre nella provincia di Pesaro e Urbino. Anche in questo caso vi sono stand, cooking-show, degustazioni guidate e molto altro. Davvero interessante, inoltre, è la Mostra-mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi.
• Parlando della cultura connessa al Tuber Magnatum Pico, è doveroso specificare che ancora oggi vengono pubblicati vari testi scientifici incentrati sull’argomento. Questo filone iniziò verso la fine del ‘700 nel nord della nostra penisola, ma in effetti già nell’antichità il tartufo bianco fu menzionato in alcune opere letterarie. Oltre ai succitati Plutarco e Apicio, si ricordano la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio e gli scritti di Galeno.

Curiosità

Una curiosità sul tartufo bianco pregiato riguarda il metodo di ricerca: chi si occupa di quest’attività è in genere accompagnato da un cane, che localizza il prodotto nel terreno grazie al suo olfatto.
Non esiste una vera tipologia di “cani da tartufo”, anche se le razze maggiormente coinvolte nell’operazione sono il Lagotto, lo Spinone, il Setter, il Bracco e il Pointer. Nel complesso si preferiscono i cani di taglia media, in grado di intrufolarsi nelle siepi senza problemi. Una volta trovato il tartufo, il cane si ferma come da addestramento e non inizia a scavare. Ci vuole molta delicatezza per estrarre il fungo dal suolo, per non rischiare di rovinarlo o di graffiarne la superficie.
In realtà, un tempo per individuare il Tuber Magnatum Pico venivano utilizzati non i cani, bensì i maiali. Questi, però, spesso danneggiavano il peridio con le zampe oppure tendevano a mangiarlo, ragion per cui furono ben presto sostituiti.

Vedi anche Tartufo in generale.