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Vaniglia

La Vaniglia o Vainiglia naturale, è una spezia ricavata dal baccello di una liana erbacea appartenente alla famiglia delle Orchidaceae ed è l’aroma più famoso del mondo. Il frutto maturo è completamente inodore, il suo inconfondibile e pregiato profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione. Questo prezioso frutto deve il suo inconfondibile profumo al principio odorante chiamato vanillina, che varia da pianta a pianta a seconda delle sua origine. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura.

Informazioni generali

Coltivazione pianta della vaniglia

Vanilla planifolia, è la pianta più coltivata, (vaniglia Bourbon) della famiglia botanica delle Orchidaceae, la pianta della vaniglia è la sola orchidaceae che dà frutti commestibili.

Zone di coltivazione

Viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali umide, come nelle Antille, a Reunion, in Indonesia e in Madagascar. Reperibile nei vivai specializzati in orchidee, da noi si può coltivare in vaso, come le orchidee più comuni.

Come coltivare la vaniglia in vaso

Esposizione e dimensioni

La pianta di vaniglia deve essere posta in luogo luminoso ma non esposta direttamente ai raggi del sole.
È una pianta bisognosa di spazio: in vaso, da adulta può misurare fino a 4 m di lunghezza, e i tralci vanno fatti arrampicare su un robusto e lungo tutore, ripiegandoli e fissandoli a esso.

Temperatura e umidità per la vaniglia

La temperatura ideale è compresa fra i 16° e i 25° C, quindi è preferibile posizionarla in serra, in veranda o su un pianerottolo non freddo.
Quando l’aria è secca in casa la pianta della vaniglia soffre e si asciuga rapidamente. Pertanto l’umidità ambientale consigliata deve raggiungere almeno l’80%. È quindi necessario vaporizzare il fogliame almeno due volte al giorno.

Bagnare e concimare la vaniglia

La vaniglia, dato che richiede parecchia umidità, deve essere bagnata moderatamente almeno 2 volte a settimana con acqua non calcarea.
Ogni 15 giorni durante la bella stagione si deve aggiungere un concime specifico per orchidee mentre in inverno si deve ridurre la frequenza e la quantità dell’irrigazione e si devono sospendere le fertilizzazioni.

Fioritura e impollinazione manuale

La pianta fiorisce in estate dopo i tre anni d’età.

Per ottenere le capsule, i fiori devono essere fecondati da un’ape presente solo nel luogo d’origine. In assenza della specifica ape si può provare a ottenere i frutti procedendo con la non facile impollinazione manuale.

La mattina presto durante le poche ore in cui i fiori rimangono aperti si deve tenere il fiore con la mano, staccando il cappuccio che protegge gli stami, e con un pennellino si strofina delicatamente e lo si passa poi sul pistillo, come fanno i coltivatori industriali.

Lavorazione metodo Bourbon

Il procedimento di lavorazione, metodo Bourbon, è tutto manuale.
Il frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti.

I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno.

Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana. L’azione enzimatica avviene in appositi magazzini e precede l’essiccazione che richiede l’ombra e un periodo che varia da due a tre mesi.

Nel corso dell’essiccazione le stecche vengono suddivise secondo la categoria e la lunghezza, riunite in pacchetti e pronte per l’esportazione. La perdita di peso va dal 50 al 70%.

Prezzo della vaniglia

Il prezzo dei baccelli è piuttosto alto, proprio per il grande ed impegnativo lavoro manuale richiesto.

Reperibilità

Oggi si trova il prodotto finale in tutti i negozi di alimentari.

Varietà

Le più note sono la vaniglia Bourbon, caratteristica del Madagascar, la vaniglia Messico, dal profumo caldo e speziato, la delicata vaniglia Tahiti. Altre varietà sono la Papua Nuova Guinea e la India.

La migliore qualità è rappresentata dalla vanille Grivè (vaniglia brinata), così detta perché la vanillina è cristallizzata in superficie. Questa è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

Vaniglia Bourbon

Aspetto: bacca nera grassa e elastica
Aroma: profumo floreale e forte sulle note di cacao. La vaniglia di riferimento.
Sapore: Tipico della vaniglia: cioccolato dolce.
Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts.

Vaniglia Messico

Aspetto: bacca nera e lucida.
Aroma: note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano. La vaniglia dagli aromi più differenti e sottili.
Sapore: speziato con una nota di fondo di frutti rossi
Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts, e piatti caldi salati con note speziate.

Vaniglia Tahiti

Aspetto: bacca carnosa, spessa e grassa, lucida , marrone scura.
Aroma: profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato. La più particolare delle vaniglie per il suo aspetto e il suo profumo atipico.
Sapore: forte, note di fondo di liquirizia e violetta.
Uso consigliato: pasticceria, gelateria, alcool.

Vaniglia Papua Nuova Guinea

Aspetto: vaniglia morbida e carnosa
Aroma: note di bosco che si stemperano in note speziate e pepate
Sapore: note di cuoio e di noce tostata
Uso consigliato: pasticceria, gelateria, desserts.

Vaniglia India

Aspetto: vaniglia marrone scuro, abbastanza sottile
Aroma: nota speziata di cioccolata
Sapore: sapore di cacao con retrogusto leggero di pepe
Uso consigliato: ricette salate (pesce, carni bianche ), macedonie di frutta.

Forme in commercio

Baccelli di vaniglia

Sono venduti in capsule di vetro o plastica, meglio se di vetro!. Si trovano anche in sacchetti. Dovrebbero essere lunghi dai 16 ai 20 cm, ma in commercio in genere sono lunghi dai 12 ai 14 cm.

Estratto di vaniglia

Dopo che i baccelli maturi vengono fatti macerare e fermentare seguono sei mesi di lavorazione per avere l’estratto di vaniglia. Questo è composto dal 35% di alcool e può contenere alcuni dolcificanti e addiviti. Forse non tutti sanno che all’interno della famosa bibita coca cola è presente l’estratto di vaniglia.

Vanillina o aroma alla vaniglia

La vanillina sintetica ha un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie. È un prodotto chimico di sostituzione sintetizzato a partire da derivati del petrolio.

Attenzione: i prodotti sintetici, rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesce a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma di questo frutto davvero unico. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico al naturale, ma dovrà esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non come “aroma naturale”.

Olio essenziale

Non è commestibile. Si utilizza per massaggi o per profumare l’ambiente. Risulta efficace per calmare l’ansia, specie dei bambini.

Informazioni culinarie

La vaniglia in cucina

In cucina, grazie al suo aroma intenso e persistente la vaniglia viene usata soprattutto in pasticceria per la preparazione di dolci, di gelati, torte, creme, liquori.

Nella cucina orientale e africana la vaniglia viene aggiunta anche per aromatizzare pietanze salate.

Come scegliere

Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato attorno ad un dito senza danneggiarsi.

Se presenta una patina bianca è indice di buona qualità.

Come estrarre i semi dal baccello

Quando si acquistano i baccelli di vaniglia è necessario procedere con delicatezza nell’estrazione dei preziosi e profumati semi. Procedere così:

Aprire il baccello incidendolo con la punta di un coltello delicatamente lungo l’intera lunghezza,
con la lama del coltello o con un cucchiaino raschiare i semi e utlizzarli

Il baccello “svuotato” si può comunque usare per aromatizzare latte o creme o comunque come guarnizione.

Come si usa la vaniglia

Per donare il caratteristico aroma alle preparazioni dolci, si aggiungono i pregiati semi estratti dal baccello all’impasto o o dove la ricetta lo richieda.

Come conservare

Conservare al riparo dall’aria, mantenendo il baccello nella sua capsula di vetro. Evitare il tappo in sughero, che è pur essendo naturale può generare la formazione di muffe. Conservare al fresco per non più di sei mesi.

Zucchero profumato di vaniglia

Per avere uno zucchero aromatizzato e profumato lasciare un baccello di vaniglia in un barattolo di zucchero. Si conserva almeno per un anno e profuma indirettamente tutte le preparazioni dolci.

Altri utilizzi

La vaniglia è inoltre utilizzata nell’industria cosmetica e farmaceutica. Infatti si dice che il suo profumo sia stimolante per la libido maschile. Si usa la vaniglia per la preparazione di profumi, bagnoschiuma, shampoo, creme di ogni genere. L’essenza di vaniglia è utilizzata anche come profumatore di ambienti.

Informazioni geografiche

Zona di origine

La pianta della vaniglia è originaria dell’America Tropicale (Messico). Oggi il Madagascar è il primo produttore al mondo di vaniglia. Messico e Polinesia sono i secondi più importanti produttori. All’inizio del XIX secolo alcune piante furono spedite a Java, poi all’isola della Reunion e alle Mauritius per provare a coltivare la preziosa vaniglia, ma, a causa della mancanza in questi territori dell’insetto impollinatore, l’impresa fu fallimentare.
Col tempo si sono realizzate le impollinazioni manuali, utilizzate ancora oggi.

Informazioni nutrizionali

Proprietà della vaniglia naturale

Il suo valore nutrizionale è praticamente nullo.
La vaniglia ha proprietà stimolanti, antisettiche, afrodisiache, aromatiche, contro la dissenteria.

Celiachia

Non contiene glutine.

Informazioni culturali

Origine del nome

Etimologicamente, il nome vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello.

Nella storia

La leggenda narra che Montezuma offrì a Cortes, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Nonostante le precauzioni prese dagli Aztechi per custodire il segreto dell’aroma della bevanda, questo fu scoperto all’inizio del XVI secolo e fu importato in Spagna. I primi scritti sulla vaniglia risalgono a Bernadino de Sahagun, un francescano che soggiornò nel nuovo mondo fra il 1560 de il 1575. Inizialmente in Europa questo prezioso aroma era riservato alla nobiltà ed utilizzato per aromatizzare bevande esotiche. Solo nel 1602 un farmacista suggerì il suo utilizzo come aroma.