Paella valenciana

La ricetta tradizionale e le varianti più popolari

La paella è una ricetta tradizionale spagnola, spesso riconosciuta tra i piatti simbolo della Spagna. Anche se si trova facilmente in tutta la Spagna, la paella è originariamente un piatto tipico valenciano. Si tratta di un piatto a base di riso arricchito con zafferano, spezie, carne, pesce e verdure. Ne esistono numerose varianti, sia per ingredienti che per procedimento. Se ne trovano di solo carne, solo pesce o anche vegetariane, ma la paella mista – quella che prevede l’utilizzo di carne, pesce e verdure insieme – è la vera ricetta della tradizione valenciana. 

Il nome “paella” deriva dal latino “patella”, con riferimento alla tradizionale paellera, una padella in ferro, bassa e larga con due impugnature laterali, che permette la cottura perfetta di questo piatto.

La ricetta della paella valenciana mista

Ingredienti per 6 persone

• 480g di riso bomba (o in alternativa carnaroli o parboiled)
• 300g di pollo
• 300g di coniglio
• 300g di calamari
• 300g di gamberi
• 300g di cozze
• 3 peperoni medi
• 200g di piselli
• 200g di fagiolini
• 1l di brodo vegetale
• 3 spicchi di aglio
• mezza cipolla
• 2g di zafferano (circa due bustine)
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• ½ cucchiaino di curcuma
• ½ cucchiaino di pimento
• ½ cucchiaino di pepe
• q.b olio di oliva
• q.b sale fino

Preparazione

Per preparare la paella valenciana, iniziate pulendo le vongole e le cozze. Fate scaldare un po’ d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e unite i molluschi, facendoli aprire pian piano a fuoco medio, coprendoli. Quando saranno tutti aperti, sgusciateli tutti ma lasciandone alcuni interi per decorare i piatti. Tenete da parte il fondo di cottura per un momento successivo.

In una padella separata, mettete a saltare i gamberi con un po’ d’olio per 4-5 minuti. Sgusciateli tutti sempre lasciandone alcuni interi per la decorazione finale. Come per i molluschi, anche in questo caso conservate il sughino che rimane nella padella. 

Pulite il calamaro e tagliatelo a rondelle. Fate insaporire un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio e cuocete i calamari per 4-5 minuti, poi teneteli da parte conservando il fondo.

Lavate e tagliate i peperoni a cubetti piccoli. In una padella, fate rosolare i peperoni con un po’ d’olio e aglio per 5-6 minuti.

Ora tagliate a pezzetti il pollo e il coniglio. Per la cottura potete usare direttamente una paellera o, in alternativa, una padella bella grande. Fate rosolare la carne con abbondante olio finché non avrà un’aspetto dorato e croccante. 

Unite alla carne anche i fagiolini e i piselli, continuando a cuocere per pochi minuti. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.

Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un bicchiere con po’ d’acqua calda e unitelo ai fondi di cottura del pesce che avete messo da parte. Aggiungete questo brodo al riso, assicurandovi che sia completamente coperto. Aggiungete tutte le spezie e cuocete a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, assaggiando di tanto in tanto per verificare la cottura del riso.

Quando mancano pochi minuti a fine della cottura, aggiungete il pesce e i peperoni. Fate insaporire tutto insieme e la paella è pronta! Decoratela con i crostacei e i molluschi rimasti interi e servite.