Pesto alla genovese

Tempo: 10 minuti

Bambini: adatto ai bambini

Celiachia: non contiene glutine

Difficoltà: molto facile

Tutto sul pesto, tipico condimento genovese: come si fa il vero pesto ligure, la ricetta originale della tradizione ligure, ingredienti, il basilico, come conservare il pesto, consigli, uso del mortaio. Il colore è prevalentemente verde e la consistenza piuttosto grossolana.Il suo ingrediente base è il basilico genovese, pestato nel mortaio, con aglio e pinoli, parmigiano ed olio di oliva extravergine. Originariamente il pesto era una salsa “povera”, perchè preparabile con i prodotti nostrani. Con il pesto si possono anche fare delle lasagne vegetariane, sostituendolo al ragù. I liguri ne mettono un cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono sulla pizza!

Di seguito la ricetta del Pesto alla genovese del 1850.

Ingredienti per Pesto alla genovese

Basilico DOP, foglie fresche 4 mazzetti
Olio extra vergine d’oliva 1 bicchiere
Parmigiano 3 cucchiai
Pecorino 3 cucchiai
Aglio (fesco) spicchi
Pinoli 1 cucchiaio
Sale grosso qb

Procedimento per Pesto alla genovese

Per prima cosa bisogna pulire il basilico. La tradizione vuole che le foglie vengano solo passate con un panno morbido, altrimenti lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese e mettere le foglie ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio (ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi), aggiungere sale grosso, e poi le foglie.
Pestare con pazienza quindi quando il basilico lascerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
Infine il parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati e l’olio extravergine d’oliva.

Ingredienti e suggerimenti per fare un buon pesto

Pesto alla genovese e frullatore

Si raccomanda di non usare il frullatore! Il pesto andrebbe fatto esclusivamente col mortaio e non col frullatore. Quest’ultimo infatti scalda le foglie alterandone colore e sapore, tritandolo e non spremendolo. Il pesto ottenuto col frullatore è infatti una crema, liscia e vellutata, di consistenza diversa da quella naturale ottenuta col pestello del mortaio. Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio scegliere lame in plastica, e per evitare il surriscaldamento mettere il boccale del frullatore in freezer prima dell’uso.

La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione (le foglie pestate diventano scure)

Il basilico

Possibilmente il migliore è il basilico ligure o Genovese, a foglie strette diverso da quello meridionale a foglie grosse che spesso ha un aroma simile alla menta. Le foglie di basilico devono essere asciutte, e non devono essere stropicciate.

L’olio per il pesto

Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell’olio dolce e maturo che oltre ad aiutare a far sprigionare le sostanze aromatiche, esalta l’aroma del basilico ed attenua il piccante dell’aglio.

Quanto aglio per il pesto?

Uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico.

Varianti di pesto

Alla genovese o pesto avvantaggiato: si tratta di condire la pasta con pesto e fagiolini teneri cotti al vapore o lessati con la pasta e patate (la tipica patata quarantina bianca genovese a fettine), sempre da lessare assieme alla pasta.

Sempre nel Levante ma caduta parzialmente in disuso, l’aggiunta di Prescinseua (un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria) al pesto, da aggiungere mentre si condisce la pasta.

Nel minestrone alla genovese viene aggiunto a crudo nel piatto.

Nella riviera di ponente Vallecrosia, Imperia e Ventimiglia, usano aggiungere in ultimo uno o due gherigli di noce.

Lasagne al pesto: nel genovese la lasagna al pesto non viene gratinata in forno, proprio perchè il pesto non andrebbe assolutamente cotto, ma tradizionalmente viene composta nel piatto di servizio a strati alterni (3-4 strati), di lasagna lessata e pesto, quindi immediatamente servita.

Conservazione

Il pesto andrebbe fatto e consumato. Lo si può anche conservare in frigo (avendo accortezza di prepararlo senza formaggio, che verrà aggiunto quando verrà usato), in un barattolo, ricoperto di olio. Tende comunque a scurire.

Per chi proprio non potesse farne a meno…può congelarlo in cubetti utilizzando gli appositi stampi da ghiaccio.

Il mortaio per il pesto

Il mortaio è un utensile utilizzato per vari scopi: pestare, ridurre in polvere e mescolare sostanze solide. Trova tante applicazioni in cucina, per la preparazione di alimenti come il pesto, il guacamole o per sminuzzare erbe, spezie e per ridurre in polvere il sale. Di mortai ne esistono parecchi tipi: grandi, piccoli, di marmo, di legno, di ceramica. Non si deve colpire con il pestello in modo violento ed alzandolo molto, ma si deve ruotare il pestello premendo con una certa decisione, oppure dare piccoli colpetti in maniera ritmica.