Agglassato
Principe dei piatti palermitani di carne, della famiglia dei brasati o stracotti, era una ricetta della tradizione domenicale nelle famiglie, poiché la salsa, o glassa, serviva per altre preparazioni durante la settimana.
Procedimento
- In una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d’oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate.
- Portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo.
- Aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi.
- Preparare un’altra casseruola (o una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una buona quantità di burro.
- Scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti.
- Raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco.
- Far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. Ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle.
- Versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare.
- L’antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.
Origine
Sicilia.
Anche detto
Aggrassato, aggrassatu.
