Burro per pasticceria: la scelta giusta tra norme alimentari e gusto della clientela

Al giorno d’oggi le pasticcerie possono contare su tante ottime soluzioni per migliorare la qualità e il flusso di produzione. Nel nostro Paese, inoltre, esistono tante norme igienico-sanitarie da rispettare, specialmente circa la tracciabilità delle materie prime usate per la lavorazione. 

Questo è vero soprattutto per gli ingredienti più sensibili a degradazione, come il burro per pasticceria che, per l’appunto, va acquistato solo presso fornitori specializzati, e non nei supermercati come farebbe un privato. La ragione non riguarda solo le norme vigenti nel nostro Paese, ma anche l’esigenza di poter lavorare un formato professionale, quindi pensato per offrire punto di fusione maneggevolezza ottimali. 

Il burro per pasticceria, in pratica, viene formulato affinché forma, punto di fusione e percentuale di materia grassa si adattino alle diverse preparazioni come creme, lievitati, frollati e montati. Vediamo in dettaglio caratteristiche, usi e norme di cui tener conto in un laboratorio professionale dolciario. 

Scegliere le materie prime: quali sono le regole per le pasticcerie?

In Italia, la normativa riguardante il burro, secondo la legge 202/83, richiede che esso venga prodotto esclusivamente dalla crema di latte o dal siero di latte di vacca. Le pasticcerie professionali devono assicurarsi di acquistare burro da fornitori certificati, che garantiscono tracciabilità e conformità alle norme igienico-sanitarie vigenti. 

In generale, specialmente nei luoghi dove si trattano alimenti a rapido degrado è necessario adoperarsi per la giusta conservazione, per il tracciamento dello stato dall’apertura del prodotto e per quello della provenienza. 

L’utilizzo di materie prime di alta qualità è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti finali, specialmente quando si trattano ingredienti soggetti a rapida degradazione come il burro​. Questo implica anche la scelta di burri specifici per applicazioni particolari, che rispettino i requisiti tecnici richiesti per lavorazioni ad alta intensità​. 

Caratteristiche del burro per lavorazioni professionali

Il burro per pasticceria professionale è diverso da quello che si trova nei supermercati, poiché è formulato per offrire un contenuto di grassi più elevato, generalmente intorno all’82%, la quale consente una lavorazione migliore, oltre che più gustosa. 

Esistono diversi tipi di burro, tra cui il burro tradizionale, che varia naturalmente il suo punto di fusione a seconda della stagione, e il burro tecnico, che subisce un processo di frazionamento per garantire costanza nelle prestazioni indipendentemente dalle condizioni climatiche​.  

In sostanza il burro tecnico è quello preferito per la laminazione (come nei croissant e nelle paste sfoglia), poiché mantiene una consistenza ideale anche a temperature elevate, migliorando la lavorabilità e riducendo gli sprechi in laboratorio​. 

La scelta dipende sempre dal prodotto finale, quindi è chiaro che in altri casi potrebbe essere necessario un burro tradizionale, magari laddove si producono pochi pezzi quotidianamente e il consumo è ridotto. 

I vantaggi del burro professionale

Dal momento che ogni laboratorio alimentare è tenuto a mostrare in trasparenza la provenienza di tutte le materie prime, la scelta migliore quando si tratta di approvvigionamenti di burro per pasticcerie, è la fornitura professionale. I vantaggi riguardano sia la convenienza nei costi che la maggior lavorabilità, dovuta a una composizione pensata proprio per agevolare impasti e cotture.