Cucina peruviana

I piatti della cucina peruviana sono davvero tantissimi, si pensi che esistono ben 2500 tipi di zuppe e oltre 250 dolci nazionali tradizionali. La sua ricchezza è data dall’ampia disponibilità e varietà di ingredienti che nel corso dei secoli sono stati elaborati in ricette che hanno subito influenze di differenti culture. Oggi la cucina in Perù è innovazione e simbolo di avanguardia nel mondo.

La cucina peruviana tradizionale

In Perù si possono mangiare piatti diversi a seconda delle zone visitate. C’è una cucina legata ai prodotti del mare lungo la costa e una a quelli della terra nelle zone interne. Le Ande poi offrono piatti peruviani particolari e dalle antiche origini e credenze.

Gli ingredienti della cucina in Perù

Il peperoncino

Le ricette della tradizione culinaria peruviana sono tutte molto saporite e colorate, anche per l’uso abbondante del peperoncino nelle sue tante varietà. Il peperoncino viene usato in cucina non soltanto per conferire piccantezza al piatto ma anche per dare colore o dolcezza.

Il riso

È un altro degli ingredienti principali della cucina peruviana. Anche grazie alle influenze subite dalle culture orientali, il riso è spesso servito in accompagnamento ai vari piatti, così come le patate.

Le patate

In Perù si contano oltre tremila varietà di patate spesso servite come contorno, bollite o fritte ma sempre presenti. Le patate nelle ricette della tradizione gastronomica peruviana possono essere anche l’ingrediente principale per la preparazione di piatti come il causa rellena, uno sformato di patate e pollo, il papa rellena, patata ripiena di carne, o le papas a la huancaina, patate servite con salsa al formaggio e vendute anche nei chioschi lungo le strade.

I cereali

Il mais con i suoi 35 ecotipi diversi, la quinoa, l’amaranto sono tra i cereali più diffusi in Perù, spesso presenti in zuppe e piatti di ogni tipo.

La frutta

È uno degli ingredienti base della cucina peruviana. Ci sono alcuni tipi di frutta che si possono trovare soltanto in questa zona, come il Chirimoya, nella foto sotto, frutto peruviano dalla scorza verde e dalla polpa bianca molto succosa e dal sapore dolce.

Il pesce e la carne

Il pesce è l’alimento base della cucina del Perù, con le sue oltre duemila varietà e specie, mentre nelle zone interne si consuma carne di ogni tipo, da quella del maialino d’India all’alpaca.

Gli antipasti in Perù

Spesso prima di iniziare un pasto viene servita una zuppa, ma non ci si deve stupire se si mangia zuppa anche a colazione.

Tra gli antipasti più diffusi si deve assaggiare:

Rocoto relleno

Il rocoto relleno è un peperone molto piccante farcito di formaggio fuso e carne.

Palta a la reina

Avocado servito con insalata russa.

Ocopa arequipeña

Nella zona andina si può assaggiare il ocopa arequipeña, un antipasto di patate lesse ricoperte da una salsa preparata con peperoni rossi frullati, uova sode e olive. Si usa abbinare questo piatto al succo di papaya, bevanda molto gradita in Perù.

Piatti tradizionali di pesce

Ceviche

È il piatto simbolo della cucina peruviana. Il ceviche viene preparato con pesce o frutti di mare lasciati marinare in succo di lime, cipolla rossa, peperoncino e aji-no-moto, un glutammato molto utilizzato nella ricette peruviane. Spesso il ceviche è servito con mais bollito, yucca, cipolla cruda e banana fritta. Il ceviche è un piatto sempre presente nei menù dei ristoranti oltre che essere un insolito e sano streetfood. È un piatto rinfrescante ed elegante, considerato quasi il sushi latino.

Pescado a lo macho

Si tratta di un filetto piuttosto grande di pesce, tipo pesce spada o palombo, cotto in umido, servito con una salsa al pomodoro e ricoperto poi da frutti di mare.

Chupe

È la variante peruviana della nostra zuppa di pesce. In genere è molto piccante. Tra le chupe più note si può provare la chupe di camarones, cioè di gamberi e la chupe de pulpo, cioè di polipo.

Piatti tradizionali di carne

In Perù le trattorie nelle zone interne del Paese si chiamano “picanterias” proprio perché offrono ampia varietà di carne.

Filetto di alpaca alla griglia

È una  carne insolita, dal gusto forte e intenso. Oltre che grigliata viene servita come papa rellena, ovvero una polpetta fatta con purè di patate e macinato.

Lomo saltado

Straccetti di vitello saltata con peperoni, cipolla, pomodoro e salsa di soia. Si può trovare anche con carne di pollo o di maiale. Il lomo saltado è servito con riso bianco e patatine, in genere fritte.

Pollo asado e pollo a la brasa

Il pollo asado è pollo allo spiedo e il pollo a la brasa è pollo cotto alla brace e sono tra i piatti più economici e gustosi del Perù. In ogni località peruviana si possono trovare le pollerìas, locali specializzati in queste preparazioni.

Chicharròn de cuy

Molto apprezzato in Perù questo piatto non è adatto a tutti gli europei. Il Cuy è il porcellino d’India, animale domestico spesso presente anche nelle nostre case oltre che in quelle degli stessi peruviani.

Anticuchos

Spiedini a base di cuore di manzo, appena grigliati e serviti con patate fritte

Chicharones

Bocconcini di carne di maiale serviti con la cotenna. In genere i chiccarones vengono accompagnati da mais e cipolle.

Chifa

Si tratta di una ricetta che ha subìto le influenze delle popolazioni orientali. La Chifa è a base di riso farcito con pollo o pesce e verdure. È un piatto che costa poco ed è molto gustoso.

Tacu tacu

È un piatto che sazia molto a base di riso e fagioli neri.

Cosa si mangia come dolce in Perù

I dolci che si possono mangiare in Perù sono in genere veramente molto dolci, in alcuni casi persino stucchevoli.

Dulce de leche

Il dolce tradizionale è il dulce de leche, un dessert a base di latte tipico di tutto il Sud America. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema dal suo sapore molto simile a quello delle caramelle al mou.

Queso Helado

Da provare questo gelato fatto con cannella, cocco e succo di papaya.

Picarones

Dolce a base di zucca o patate con farina di grano. Questi dolcetti si devono inzuppare in una salsa fatta con zucchero di canna grezzo lasciato evaporare per ricavarne quasi una melassa, la chancaca. I Picarones sono serviti fritti anche dagli ambulanti per le strade.

Cosa si beve in Perù

Inca Kola

Chiunque voglia visitare il Perù deve provare la onnipresente Inca Kola, una bibita a base di soda gialla dal colore quasi fosforescente. Non c’è peruviano che non la beva. Per i nostri palati la Inca Kola può risultare troppo dolce e nauseante.

Chicha Morada

Un’altra bevanda molto diffusa in Perù è la Chicha Morada, succo ricavato dal mais nero fatto bollire con la buccia di ananas, mela cotogna, zucchero e limone.

Pisco

Tra le bevande nazionali più conosciute c’è la Pisco, una grappa molto aromatica spesso servita anche come aperitivo per la preparazione del Pisco Sour, un cocktail a base di zucchero, albume, angostura e succo di limone.

Mathe de coca

Sulle Ande non manca mai il mathe de coca, un infuso preparato con le foglie di coca. Si dice che il suo consumo possa apportare maggior energia, aiuti a superare l’alta quota e la conseguente difficoltà respiratoria inevitabile a cinquemila metri di altezza.

La cucina dei grandi chef

Negli ultimi decenni il Perù si è ritagliato un importante spazio nel panorama gastronomico mondiale, tanto che a Lima ci sono due tra i migliori ristoranti al mondo, il Central e Astrid y Gastón. Nel 2006 al Convegno Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión, Lima è stata dichiarata capitale gastronomica d’America. Sono ormai molti gli chef peruviani che si sono conquistati stima e riconoscimenti nel mondo proprio per la capacità di saper rendere fusion e innovativa una cucina che vanta secoli di tradizione.

I piatti che si mangiano in Perù sono oggi preparazioni originali e all’avanguardia, risultato di incroci e contaminazioni fra i popoli. Si distingue per originalità e qualità la cucina di chef pluripremiati come chef Mitsuharu Tsumura del Maido e chef Gastón Acurio di Astrid y Gastòn, entrambi esponenti della cucina nikkei, connubbio di ricette peruviane tradizionali con quelle giapponesi.

Chef Gastón Acurio, nella foto, del ristorante Astrid y Gastòn è oggi uno chef rinomato in tutto il mondo e ambito in ogni cucina o manifestazione. Si è distinto per aver catalogato ben 25 modi in cui preparare gli spiedini anticuchos, oltre che per aver distinto oltre quattromila varietà di patate. Chef Acurio ha approfondito anche uno tra i più noti piatti tipici peruviani, il ceviche, preparandolo in sette modi diversi, dalla ricetta più tradizionale alla sua variante fusion.