Gallinella di mare

La gallinella è un pesce che vive in fondali sabbiosi di una certa profondità. È caratterizzata da una grande testa e dal tipico colore rosa. Si trova facilmente in pescheria a prezzi accessibili. Ne vengono venduti anche i filetti già pronti. Ha carni ottime, molto saporite, ideale per condire la pasta o per zuppe.

Informazioni generali

È un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi. Ha corpo allungato ed assottigliato nella parte posteriore ricoperto da piccole squame assenti nella parte anteriore del ventre. Il muso è appuntito e presenta una bocca grande con mascella superiore più sporgente dell’inferiore entrambe munite di piccoli denti appuntiti. È dotata di pinne a forma di ventaglio. È di colore rosso-bruno sul dorso, biancastra sul ventre. La gallinella può raggiungere il peso di 6 Kg e la lunghezza di 70 cm, ma è comune da 20-30 cm. Ha sembianze di una grossa triglia.
Il nome “cappone” deriva dal tipico verso che emette alla cattura, simile ad un grugnito. Viene pescata con reti a strascico e reti da posta; in estate e in autunno si pescano soprattutto gli esemplari giovani, di circa 200 grammi, che nei mesi invernali raggiungono la loro taglia migliore, 400 grammi.
Può essere confusa con la Eutrigla gurnardus, chiamato in genere pesce capone o gallinella capone, che presenta una linea laterale dotata di placche ossee e pinne pettorali e una vistosa macchia nera.

Informazioni culinarie

La gallinella è molto versatile e costa poco e si presta a numerose ricette in cucina per lo più nelle zuppe in umido, ma sono gustosissimi anche i filetti fritti, meno dietetici, ma molto saporiti. Sono ottimi anche i suoi filetti al forno gratinati oppure possono essere utilizzati per ottimi sughi per primi piatti ricchi di sapore.

Gallinella fritta, in umido e gratinata al forno

Le sue carni sono molto saporite, ed essendo ricca di spine è particolarmente indicata per gli umidi, i sughetti per la pasta o le zuppe di pesce. Viene in genere commercializzata fresca.

Come scegliere

Quando è fresca la gallinella si presenta con squame lucide, brillanti e rosse e l’occhio non deve essere velato. Come per tutti i pesci deve avere un odore delicato, gradevole, non di ammoniaca e le branchie devono essere rosa-rosse.

Come pulire

Come pulire la gallinella di mare, i passaggi:

dopo aver lavato sotto l’acqua corrente incidete il ventre con un coltello appuntito, se il pesce è ben fresco le interiora sono chiare ed hanno un odore gradevole
estrarre con le mani le interiora e lavare il pesce sotto un getto di acqua fredda per eliminare il residuo di sangue
con una forbice robusta, tagliare le pinne dorsali, laterali e la coda
se si vuole usare solo i filetti non buttare le teste, congelarle per quando si avrà necessità di fare il brodo di pesce, donano un eccellente sapore.

Conservazione

Deve essere consumato o congelato il prima possibile. Dopo l’acquisto si consiglia di eviscerarla, lavarla molto bene e conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se molto fresca, è possibile anche congelarla, a -18°C per 3 mesi.

Stagionalità

Il periodo migliore per acquistarla è dalla primavera all’autunno.

Informazioni geografiche

È molto comune nel Mediterraneo, nell’Atlantico e nel Mare del Nord.Le gallinelle dell’Adriatico sono leggermente più grosse di quelle pescate negli altri mari italiani. La gallinella pescata in Adriatico ha carni più morbide di quella pescata in altri mari italiani.

Informazioni nutrizionali

La gallinella è un pesce magro e ricco di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamine A e D, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi, è adatta infatti a qualsiasi regime alimentare, anche dietetico.

Informazioni culturali

La gallinella di mare viene commercializzata anche come: capone, pesce cappone, mazzola, testola, angilieddu, panaricolo e coccio, a seconda della zona d’Italia in cui la si acquista.