Ferran Adrià

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Ferran Adrià, per 4 anni premiato con El Bulli come miglior ristorante al mondo, è definito il padre della cucina molecolare e non solo. La cucina molecolare di Adrià ha generato negli anni parecchie critiche quanto curiosità verso una cucina innovativa.

Nel gennaio 2010, El Bulli chiude per sempre e Adrià apre nel 2011 a Barcellona con il fratello Albert due locali: il cocktail bar 41 grados (scritto 41°) e l’adiacente ristorante Tickets. Dopo poche settimane di apertura, il nuovo locale è già diventato un must delle notti barcellonesi, sia per gli abitanti, che vengono per l’aperitivo o per il dopo teatro o cinema, sia per i turisti.

Informazioni professionali

La storia

Ferran Adrià è nato a Hospitalet de Llobregat un sobborgo di Barcellona, il 14 maggio 1962.
Dopo aver terminato gli studi, a 18 anni, ha iniziato a lavorare presso l’Hotel Playafels, più per caso che per vocazione. Lo chef dell’hotel gli insegna la preparazione dei piatti tipici spagnoli. In questo periodo lavora in diversi ristoranti soprattutto a Ibiza e fa il suo primo stage al ristorante El Bulli Roses nella Costa Brava. Dopo aver assolto il servizio militare in marina torna a El Bulli e gli viene offerto il lavoro di Chef de Partie. Adrià ha 22 anni, diciotto mesi più tardi diventa capo chef. Prima dell’arrivo di Adrià, El Bulli era relativamente sconosciuto, anche per la sua posizione scomoda (El Bulli è situato nella piccola cittadina di Roses, sulla costa della Catalogna, circa due ore a nord di Barcellona e alla fine di una stretta strada di montagna tortuosa). Con Ferran Adrià El Bulli guadagna le 3 stelle Michelin e si classifica il migliore ristorante del mondo (dal 2006 al 2009). Questi successi si sono ottenuti anche grazie al gestore del ristorante di allora, Juli Soler, che invita Adrià a viaggiare alla ricerca di nuove idee. Così Adria visita i migliori ristoranti della Francia e non solo, esperienze che gli permettono di acquisire una grande raccolta di tecniche da parte dei più grandi maestri culinari e fare de El Bulli il ristorante che è oggi.

«… Non ho mai avuto una vocazione, una missione. Io volevo diventare calciatore. Poi, nel 1980, ho deciso di passare le mie vacanze a Ibiza: siccome mio padre non mi dava un soldo, ho trovato lavoro come lavapiatti. Di mattina dormivo, la sera lavoravo, di notte andavo in discoteca a rimorchiare ragazze. Da lì è cominciato tutto».

Gennaio 2010: Ferran Adrià comunica che chiuderà El Bulli per due anni, il 2012 e 2013.

Riconoscimenti

“Miglior chef al mondo” secondo El País, descritto da The New York Times come il creatore della “Nuova Nouvelle Cousine”‘; sono solo alcuni dei molti esempi di riconoscimenti internazionali che ha ricevuto Ferran Adrià, per il suo lavoro al ristorante el Bulli.

Nel 2006 è il primo cuoco al mondo a vincere il “Lucky Strike Designer Award”, premio assegnato ogni anno ai designer più popolari a livello mondiale. È stato definito da Le Monde “L’alchimista che rivoluziona l’arte culinaria dal suo ristorante”. La rivista Time l’ha incluso nella lista de “Le 100 persone più influenti al mondo”.

La cucina molecolare

Alla fine del 1980, ha iniziato in cucina degli esperimenti che portarono El Bulli a cambiare per sempre il suo posto nella storia culinaria. Gli esperimenti sono spesso associati alla Gastronomia Molecolare, ovvero l’applicazione della scienza culinaria alle pratiche e fenomeni di cottura. Vedi Cos’è la cucina molecolare. Le sue creazioni sono progettate per stupire ed incantare i suoi ospiti, ma l’importanza del gusto è sempre l’obiettivo finale. Adrià è anche conosciuto per la creazione della “schiuma culinaria”, che ora è usata dagli chef di tutto il mondo. La sua cucina naturale è costituita da una schiuma di sapori (dolce o salato) mescolata con un agente gelificante naturale. La miscela è posta in un filtro di panna montata in cui la schiuma è quindi costretta ad uscire con l’aiuto di ossido di azoto.

L’obiettivo di Adrià è di «creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra». L’idea è di provocare, sorprendere e deliziare. Dice Adrià: «Il cliente ideale non viene a ElBulli per mangiare, ma per provare un’esperienza».

L’evoluzione della cucina

«In tutto ci sono le mode. Prima le gelatine, agl’inizi degli anni ‘90, quindi le spume, poi è venuta la destrutturazione, la gelatina calda,… Ogni volta che esce qualcosa si cerca un’icona, generalmente per dire che la novità non funziona. Orbene, mi piacerebbe che si analizzasse il nostro primo lavoro, raccolto in elBulli 1983-1993 (che a sua volta è una revisione di El Bulli. El sabor del Mediterráneo), e si potrebbe vedere che contiene molte tecniche e molti concetti che in quel momento erano stati ugualmente messi in discussione e che nel presente sono normali e sono impiantati: la cucina servita in stampi, la tecnica dei molluschi, il mare e montagna, cioè la mediterranizzazione dell’alta cucina, ecc. un qualcosa che non ho nemmeno fatto da solo, ma che è sorto con l’operato di altri cuochi. Per quanto riguarda le arie, sono come tutto: ci sono arie fantastiche, se sono ben fatte, e arie normali o addirittura cattive. Le arie si devono intendere per quello che sono, un semplice condimento, ciò che noi diciamo “profumare” un piatto».
Tratto da Cucina Magazine.

El bulli chiude per due anni

El Bulli era caratterizzato da piatti cucinati nei modi più estremi. La nuova caramellizzazione, le gelatine calde, mousse, aria, caffè da mangiare, sono solo alcune delle nuove tecniche e concetti con i quali Ferran Adrià ha cambiato radicalmente l’arte della gastronomia.
In linea con gli obiettivi di creare e fare nuovi esperimenti, El Bulli, chiudeva per un periodo di sei mesi ogni anno, durante il quale Adrià si recava nel suo laboratorio, El Taller, per cercare nuova ispirazione, fare esperimenti e perfezionare le sue ricette culinarie.

Per riprendersi dalle grandi fatiche sia fisiche che mentali, Adrià ha deciso e comunicato nel gennaio 2010 che chiuderà il ristorante per due anni, nel 2012 e 2013. «Non saranno due anni sabbatici: ho bisogno di tempo per riorganizzare il menù. Quando tornerò non sarà più come prima».

La cucina de “El Bulli” in sintesi

1. La cucina è un linguaggio attraverso il quale tutte le seguenti caratteristiche possono essere espresse: armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione e cultura.
2. L’uso di prodotti di alta qualità e le conoscenze tecniche per preparare in modo corretto sono alla base della cucina de El Bulli
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Gli ingredienti preferiti de El Bulli sono: verdure e frutti di mare, ma anche prodotti lattiero-caseari, frutta secca. Negli ultimi anni, le carni rosse e grandi tagli di pollame sono stati utilizzati con parsimonia.
5. Anche se le caratteristiche dei prodotti possono essere modificate (temperatura, consistenza, forma, ecc), l’obiettivo è sempre quello di preservare la purezza del loro sapore originale, fatta eccezione per i processi che richiedono tempo per cucinare o per cercare le sfumature di particolari reazioni come la reazione di Maillard (leggi cos’è).
6. Tecniche di cottura, sia classiche che moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.
7. Come è avvenuto nella maggior parte dei campi della evoluzione umana nel corso dei secoli, le nuove tecnologie sono una risorsa per il progresso della cucina.
8. L’importanza delle scorte, non solo per classici brodi, ma anche per frutta a guscio, frullati di verdure…
9. Le informazioni fornite da un grande piatto si godono attraverso i sensi, ma sono interpretate dalla riflessione.
10. Il Gusto non è l’unico senso che può essere coinvolto: il tatto si può coinvolgere attraverso contrasti di temperature e consistenze, così come l’olfatto e la vista (colori, forme, ecc), che è uno dei principali punti di riferimento nel processo creativo di cucina.
11. La tecnica di ricerca-concetto è il vertice della piramide creativa.
12. La creazione coinvolge il lavoro di squadra. Inoltre, la ricerca si è consolidata come una nuova caratteristica del processo creativo culinario.
13. Le divisioni tra il mondo dolce e salato sono sparite. Oggi è importante creare una nuova cucina fredda, in particolare nella creazione del mondo del “congelato salato”.
14. La struttura classica dei piatti viene ripartita: è in corso una vera rivoluzione fra primi piatti e dessert, strettamente connessa con il concetto di simbiosi tra il mondo dolce e salato. I piatti principali seguono una nuova gerarchia: “prodotto-contorno-salsa”.
15. Esiste un nuovo modo di servire il cibo. I piatti sono finiti nella sala da pranzo con il personale di servizio.
16. La cucina regionale è l’espressione del proprio contesto geografico e culturale. Il suo legame con la natura integra e arricchisce la relazione con l’ambiente.
17. I prodotti di altri paesi sono sottoposti al proprio stile di cucinare.
18. Ci sono due vie principali per raggiungere l’armonia dei sapori: attraverso la memoria (collegamento con le tradizioni della cucina regionale, l’adeguamento, la decostruzione, le ricette moderne e passate), o attraverso nuove combinazioni.
19. È stato creato un linguaggio culinario che sta diventando sempre più ordinato, in alcune occasioni stabilisce un rapporto con il mondo della lingua e dell’ arte.
20. Le ricette sono progettate per assicurare che l’armonia si trova in piccole porzioni.
21. Decontestualizzazione, ironia, spettacolo, sono legittimi in cucina fintanto che non sono superficiali, devono essere comunque sempre connesse al processo di riflessione gastronomica.
22. Il menu di degustazione è la massima espressione della cucina d’avanguardia. La struttura è viva e soggetta a modifiche. Concetti come snack, tapas, pre-dessert, morphs, ecc, sono nati da soli.
23. La conoscenza e/o collaborazione con esperti provenienti da diversi campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, ecc) è essenziale per il progresso in cucina. In particolare la collaborazione con l’industria alimentare e il mondo scientifico ha portato progressi fondamentali. La condivisione di questa conoscenza tra i professionisti di cucina ha contribuito a questa evoluzione culinaria.
    Tratto dal sito de El Bulli.com.

Cos’è la “reazione di Maillard”

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l’aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane ma potremmo ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest’ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.
Tratto dal sito Gastronomia molecolare.

Curiosità

Forse non tutti sanno che Ferran Andrià ha lavorato con Moreno Cedroni e che Loretta Fanella ha lavorato al suo ristorante.

Ingrediente odiato

Odia mangiare i peperoni.

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