Carbonara
Spaghetti, uova e guanciale, un piatto classico romano, semplice negli ingredienti e nella preparazione, ma per fare una carbonara perfetta, non troppo asciutta, bisogna adottare qualche trucchetto. A Roma si utilizzano i rigatoni o bucatini anzichè spaghetti ed è insostituibile il guanciale. Al nord, dove il guanciale è di più difficile reperibilità si usa la pancetta.
Procedimento per Carbonara
- Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale. In una casseruola mettete il guanciale tagliato a striscioline (non troppo sottili) e fatelo rosolare a fuoco basso per sciogliere il grasso senza aggiungere ulteriori grassi, quando sarà cotto e ben croccante sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, attendete che evapori l’alcool e togliete il guanciale dal fuoco per mantenerlo croccante. Tenete da parte il grasso.
- A parte mettete in una terrina 2 tuorli di uovo, sbattetele leggermente ed unitevi il pecorino ben grattugiato. Continuate a sbattere con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Aggiungete il pepe e una parte del grasso del guanciale.
- Questo tipo di condimento si adatta in particolare agli spaghetti: dopo averli cotti al dente scolateli e buttateli ancora caldissimi nella casseruola dove avete rosolato il guanciale e mantecate per qualche secondo. Fuori dal fuoco, versate le uova con il pecorino e mescolate velocemente.Servite (ma soprattutto gustate) la carbonara calda, magari preriscaldate i piatti di portata.
Consigli
Il trucco perchè non risulti troppo asciutta è proprio quello di non mettere tutte le uova intere, ma usare 2 tuorli e 2 uova intere.
L’ideale è conservare un po’ di acqua di cottura degli spaghetti e usarla alla fine per mantecare bene la pasta con il suo condimento.
Varianti
- Questa ricetta presenta diverse varianti. Se amate i gusti un po’ forti potete soffriggere uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio e poi aggiungere alla pancetta; se invece si preferisce un sugo più delicato aggiungete 2 cucchiai di panna alle uova e si otterrà una salsa molto più cremosa.
- Il piatto può essere guarnito e colorato aggiungendo alla fine del prezzemolo tritato.
Origine e storia
Taluni attribuiscono le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonari dell’Umbria, c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro. Una delle ipotesi più elaborate suggerisce che il piatto abbia avuto origine a “Carbonia”, piccola cittadina a ovest di Cagliari, da un cuoco trasferitosi in seguito a Roma. Si dice che il piatto abbia avuto cosi tanto successo che il cuoco, forse per timidezza, gli mise il nome del suo paese al posto del suo.
Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, nei nascondigli essendo ingredienti molto facili da trovare. Ulteriori voci, le più plausibili, dicono che sia stato inventato durante la seconda guerra mondiale per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal personale Americano. Questa ipotesi è del resto avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza letteraria dell’esistenza di questo piatto prima del 1944, e che a Roma esso era sconosciuto prima della seconda guerra mondiale.
Turismo eno-gastronomico
Oggi, patria di elezione della carbonara, sicuramente il quartiere romano di Testaccio, collegato a ristoranti storici come Perilli, Bucatino, Checchino, Zampagna.
