Radicchio di Verona

Il radicchio (Cichorium intybus L.) è un ortaggio da foglia del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Una delle più note varietà è il radicchio rosso di Verona. Può essere distinto in “tipo precoce” oppure “tipo tardivo”.

Deriva dal rosso di Treviso anche se si ditingue perchè più corto e più tondo. Le definizioni di radicchio precoce e tardivo derivano dal periodo in cui avviene la raccolta. Usato in tante ricette, nei risotti e alla griglia, ha un sapore tendente all'amaro.
Per le caratteristiche generali del radicchio vedi "Il radicchio in generale".

Descrizione	Si ritiene derivi per selezione dal Rosso di Treviso, dal quale differisce perché più corto. Di forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti che in autunno si chiudono a formare un grumolo pieno e compatto. La nervatura principale è bianca e molto sviluppata; il lembo fogliare è rosso e privo di frastagliature ai margini. Il sapore è gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
Utilizzo principale	In cucina i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi: in particolare si preparano insalate crude e miste, radicchio in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella oppure come ingrediente principale di risotti.
Altri utilizzi	Il succo di radicchio viene utilizzato in cosmesi per produrre preparati per la pelle irritata e per il cuoio capelluto e per i capelli (vedi www.loralradicchio.it).
Varietà	I radicchi vengono classificati in base all'epoca di raccolta (precoci e tardivi). Vedi "Varietà del radicchio in generale".
Radicchio precoce e tardivo	Per le varietà precoci la raccolta si effettua nei mesi di ottobre e novembre. Dopo la raccolta e toelettatura del cespo, che consiste nell'eliminazione delle foglie esterne e nel recidere e raschiare la radice a 3-5 cm, il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo abbastanza breve. Le varietà tardive vengono raccolte da dicembre a febbraio, in funzione dell'andamento meteorologico. Dopo la raccolta e prima della commercializzazione, il radicchio tardivo viene sottoposto alla forzatura in campo per completare la maturazione. Le piante vengono ammassate nei cumuli con le radici ricoperte per una quindicina di giorni con un telo di plastica opaco. In questo modo si ottengono foglie prive di colorazione verde, di colore rosso brillante con nervature bianche, croccanti e di sapore leggermente amarognolo.
La pianta	Il radicchio (Cichorium intybus L.) è un ortaggio da foglia, del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale.
Origine	Per l'origine in generale del radicchio vedi "Il radicchio in generale". La zona di produzione del “Radicchio di Verona Veneto” comprende il territorio dei comuni di: Trevenzuolo, Salizzole, Nogara, Concamarise, Sanguinetto, Cerea, Casaleone, Legnago, Minerbe, Roveredo di Guà, Cologna Veneta, Veronella, Arcole, Zimella, Isola della Scala, Bovolone, Bevilacqua, S. Pietro di Morubio, Roverchiara, Gazzo Veronese, Sorgà, Erbè, Oppeano, Isola Rizza, Albaredo d’Adige, Pressana, Villa Bartolomea, Castagnaro, Terrazzo, Boschi S. Anna, Angiari ,Bonavigo.
Il nome	Dal latino radicula, diminutivo di radice.
Stagionalità	La raccolta inizia a ottobre e prosegue fino a febbraio, a seconda della precocità. Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".
Reperibilità	Facile.
Come scegliere	Quando si acquista il radicchio è molto importante che le foglie non siano appassite o troppo bagnate, perché il contenuto vitaminico dipende dalla freschezza del prodotto. Le foglie non devono essere troppo scure e macchiate e il cespo deve essere leggermente aperto. Se la parte esterna del cespo fosse leggermente appassita, bisogna eliminarla insieme alla base altrimenti può risultare molto amara.
Pulire il radicchio	E' preferibile tagliare i cespi a metà ed allargare leggermente le foglie per far penetrare l'acqua tra le foglie.
Suggerimenti	Per smorzare il sapore amaro, metterli a bagno, interi o tagliati, nell'acqua per due-tre ore prima di consumarli.
Calorie	Per 100 gr. di prodotto (circa 72 gr. edibili) 13 calorie, 54 Kjoule.
Proprietà	il radicchio ha molte caratteristiche benefiche. E' depurativo ed è consigliato in caso di stitichezza e grazie all'elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e di ferro, facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete, obesità ed insonnia. E' particolarmente indicato a chi ha problemi di pelle, di artrite e di reumatismi Il consumo regolare, sia crudo che cotto, delle foglie o delle radici di questo ortaggio ha un effetto benefico sullo stato fisico e, inoltre, il suo succo viene utilizzato in cosmesi per produrre preparati per la pelle irritata.
Conservazione	Si conserva in frigo nello scomparto della verdura, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Può essere conservato in frigo anche per una settimana.
Controindicazioni	Data la sua composizione e le sue proprietà nutritive, è invece controindicato in caso di ulcera gastro-duodenale e di gastroenterocolite.
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).
Anche detto...	Detto anche cicoria rossa, trevisana o trevigiana.
Cenni storici	Verona la coltivazione del radicchio iniziò ai primi del 1900 nelle zone di Avesa, di Quinzano e nella Valpolicella. La semina avveniva lungo gli interfilari delle viti o delle piante da frutto o seguiva il frumento; il prodotto era chiamato "cicoria rossa". La coltivazione si specializzò maggiormente con l'introduzione della tecnica dell' "imbianchimento", importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. I radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel "caldo" interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di "zermoii" (un germoglio che sbocciava sulla tavola dei veronesi durante l'inverno). Dopo l'ultimo conflitto mondiale, iniziava la coltivazione estensiva del Radicchio "Rosso di Verona" per i mercati nazionali e per l'esportazione. Si adottarono nuovi incroci fra l'originario radicchio e una selezione di "Rosso di Treviso" per avere piante più contenute in altezza, di forma meno affusolata rispetto all'originale radicchio trevigiano, con grumolo pieno e molto affusolato. La coltivazione del radicchio si estese soprattutto nella pianura veronese nelle zone del colognese, di Legnago, di Casaleone, fino a Isola della Scala. (Tratto da www.fieraradicchiocasaleone.it)
Nei dialetti italiani	In Emilia Romagna: gurgnàg, gurgnäl, in Liguria: radiccia, in Trentino Alto Adige: radicio. Da www.dialettando.com.
Sagre ed eventi	Casaleone (VR), Fiera del radicchio rosso a Roveredo Di Gua' (VR), Fiera a Asigliano Veneto (VR).
Può interessarti	"Il radicchio rosso di Treviso tardivo" Regione Veneto
Ricette consigliate	"Risotto al radicchio e gorgonzola"
Vedi:
	Il radicchio in generale
	Tutti i trucchi e i consigli
	Indice analitico alimenti
	Verdure, ortaggi
	Come si fa...
	Tabella frutta e verdura di stagione
	Calendario con tabella frutta e verdura di stagione
Tutte le ricette con il radicchio
Tutte le ricette di secondi a base di verdura
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Conservare frutta e verdura. 2006, Giunti Demetra
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Vedi: "Libri sulla cucina vegetariana"
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