Cipolla in generale

La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae.

Un mondo fantastico quello della cipolla, una delle più antiche specie orticole, attualmente coltivata in tutte le parti del mondo, mentre non si ritrova più allo stato spontaneo. Utile in cucina per i soffritti, cruda nelle insalate e ricca di proprietà terapeutiche come decongesionante per la faringe, disintossicante per il fegato, per l'intestino, per l'anemia, antibiotico e vermifugo. È imparentata con l'aglio ed il giglio.

Descrizione	La parte commestibile della pianta è il bulbo, del quale si consumano le squame (o tuniche) crude oppure cotte.
Utilizzo principale	La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dona alle preparazioni sapore ed esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale, infatti serve come ingrediente per la preparazione di molte pietanze, sia come base (soffritto) per minestre, minestroni e risotti, carni, sughi, per insaporire le insalate, oppure per la realizzazione di diversi piatti che la vedono protagonista, come la francesissima zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, le cipolle lesse in insalata e la frittata di cipolle. Cruda, soprattutto la cipolla rossa di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, ed è molto usata in estate. Sempre più diffusa è anche la marmellata di cipolle, da gustare con i formaggi. Infine le cipolline possono essere conservate anche sottaceto, per accompagnare bolliti o come semplici antipasti.
Altri utilizzi	Oltre agli utilizzi visti in cucina, è adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari (vedi Proprietà) e in cosmetica.
La pianta	E' una pianta erbacea biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi di varia forma derivati dall'ispessimento di più foglie. Le foglie nella cipolla, alterne e opposte di 180°, sono particolari in quanto sono composte da due parti: una parte basale tubolare detta guaina ed una lamina di consistenza carnosa, provvista di cera. Le guaine fogliari più interne si trasformano in catafilli, che sono foglie squamiformi prive di clorofilla (o tuniche) sovrapposte, carnose e succulente (la parte edibile) mentre quelle più esterne rimangono sottili, cartacee, tipo scaglie, variamente colorate dal giallo, all'arancio al violaceo con funzione protettiva della parte interna. Sono quindi due tipi di catafilli: quelli esterni protettivi, di consistenza papiracea, e quelli interni carnosi, con funzione di riserva.Internamente al bulbo si trovano una o più gemme. Le cipolle richiedono un terreno fertile. Crescono benissimo (anche fino a un metro e mezzo di altezza) in climi molto diversi, sebbene preferiscano un clima piuttosto freddo quando sviluppano le foglie, seguito da uno più caldo quando i bulbi si ingrossano.
Varietà	Le molte varietà della specie si distinguono per la forma del bulbo, per il colore delle tuniche ((giallo-paglierino, rosso e bianco) e per il sapore. Alcune si raccolgono in primavera ed altre nel periodo autunno-invernale. A seconda della destinazione del prodotto, si distinguono varietà per il consumo fresco (in genere quelle precoci), da sottoli e sottaceti, raccolte a fine estate-inizio autunno e conservate fino alla primavera successiva, varietà a bulbo bianco come la "Bianca di Baretta" o la "Borettana", e varietà da disidratare, impiegate per i cibi precotti, nelle mense, nei ristoranti. Ci sono poi le cipolle destinate all'industria, per la produzione dei sottaceti; si tratta di varietà estive, più piccole e di colore bianco. La cipolla rossa contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, ma dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sensibili. Tra le varietà più rinomate troviamo: la cipolla rossa di Tropea, la Cipolla di Suasa, la cipolla di Breme, la Cipolla Ramata di Montoro, la Borrettana.
Il nome	Dal latino tardo cepulla, diminutivo di cepa = cipolla.
Origine	In Italia le regioni maggiormente interessate a questa coltura sono l'Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia.
Stagionalità	Viene commercializzata tutto l'anno. Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".
Reperibilità	Facile per le varietà più comuni.
Come scegliere	Le cipolle devono avere forma compatta, sode e non presentare ammaccature, muffe e germogli.
Suggerimenti	Vedi Consigli sulla cipolla.
Calorie	Per 100 grammi di cipolla fresca si hanno 26 Kcal, 109 Kjoule. 100 gr di cipolline sott'aceto contengono 24 Kcal e 100 Kjoule.
Proprietà	Il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa quantità di vitamine, soprattutto la vitamina C, contiene anche enzimi (fermenti) in abbondanza che stimolano la digestione e il metabolismo; oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall'azione diuretica e, infine, la glucochinina, un ormone vegetale dall'azione antidiabetica. Proprietà terapeutiche: Antibiotico: applicandone il succo esternamente debella vari batteri cause di infezioni della pelle. Espettorante: lo sciroppo di cipolla con un po' di miele è un rimedio ideale per alcune affezioni respiratorie. Decongestionante della faringe: i gargarismi con brodo di cipolla decongestionano la faringe e sono molto utili in caso di tonsillite. Ipotensore, diuretico, depurativo: si consiglia a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione. Vermifugo: è efficace contro gli ascari e gli ossiuri; in questo caso la cipolla deve essere consumata cruda. Ipoglicemizzante: abbassa il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici. Tonificante dell'apparato digerente e dell'organismo in generale: aiuta la digestione e l'assimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di iperacidità e di ulcera gastroduodenale persistente. Disintossicante del fegato e stimolante della funzione metabolica ee pertanto è consigliabile a che soffre di alcune malattie epatiche. Normalizza la flora intestinale e rallenta i processi putrefattivi che liberano sostanze tossiche legate al cancro del colon e del retto. Stimola la produzione del sangue (effetto antianemico), apportando ferro e oligoelementi. Ha anche proprietà afrodisiache attribuite alla rivitalizzazione generale che essa produce. Uso cosmetico: in uso esterno la cipolla stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più bella la pelle, purifica le pelli impure con foruncoli e acne. (I dati sulle proprietà terapeutiche della cipolla sono stati tratti da Progettodiabete.org).
Conservazione	Possono essere conservate a temperatura ambiente (non in frigorifero), in un luogo fresco, asciutto e buio , per 2-3 settimane circa fino a che non si presentino germogli.
Controindicazioni	Le cipolle, soprattutto se consumate crude, possono lasciare uno sgradevole alito cattivo: per rimediare a questo inconveniente si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano. Consumate cotte, conservano in gran parte alcune delle loro proprietà; sono però controindicate, specialmente se crude, per chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.
Celiachia	In purezza non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Cenni storici	La cipolla è originaria dell'Asia occidentale (altipiani del Turchestan e dell'Afghanistan) dove era molto apprezzata dagli egiziani (già da circa il 3000 a.c.) che la raffigurarono persino nelle loro tombe. Fu introdotta in Europa dai greci.
Nei dialetti italiani	"Sigulla" (in dialetto lombardo).
Sagre ed eventi	Si svolgono soprattutto sagre relative a cipolle di varietà particolari nelle zone specifiche di produzione (vedi sagre della Cipolla di Tropea e Cipolla di Breme).
Può interessarti	Cipolla di Tropea Cipolla di Breme Consigli sulla cipolla
Ricette consigliate	Calzone di cipolle. Frittata alle cipolle.
Vedi:
	Le diete
	Trucchi e consigli: la cipolla
	Indice analitico alimenti
	Verdure, ortaggi
	Come si fa...
	Tabella frutta e verdura di stagione
	Calendario con tabella frutta e verdura di stagione
Tutte le ricette con la cipolla
Tutte le ricette di secondi a base di verdura
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Frutta e verdura sul balcone. 2006, Fabbri
Conservare frutta e verdura. 2006, Giunti Demetra
Frutta e verdura sottovetro. 2004, Sorzio Angelo, Fabbri
Vedi: "Libri sulla cucina vegetariana"
Vedi: "Libri di scuola di cucina"
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