Identità golose 2010:
Valentino Marcattilii e Massimo Bottura

Da Bergese a Dr. House. In questo intervento l'uovo è il protagonista; nella versione storica di Bergese ereditata e rielaborata da Valentino Marcattilii e nella versione innovativa e creativa dell'uso delle uova embrionali creata da Massimo Bottura e che Dr House ha "copiato".

Foto in alto: Alessandro Castiglioni
Testi: Federica Spelta

VALENTINO MARCATTILII E MASSIMO BOTTURA
Valentino Marcattilii nasce a Mosciamo Sant'Angelo (Te) neI 1954. A Imola inizia giovanissimo a 16 anni al ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese collaborando per ben 7 anni fino alla morte del maestro. Inizia da questo momento una serie di stages presso i piu rinomati ristoranti di Francia. Al suo ritorno assume la direzione delle cucine del Ristorante San Domenico del quale ora è anche comproprietario. Da questo momento Valentino propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione. Seguono consulenze internazionali, la sua collaborazione con la società Barilla per la realizzazione di una nuova linea di condimenti per la pasta, la conduzione di programmi per BBC e World Class, l'apertura del ristorante San Domenico a New York al 240 di Central Park South in cui Valentino assume la direzione delle cucine come excutive chef. (Tratto dal sito ufficiale).
Per conoscere Massimo Bottura vedi: "Chef: Massimo Bottura" "Massimo Bottura a Identità Golose", primo intervento, lunedì 1° Febbraio 2010.
VALENTINO MARCATTILII E IL SUO FAMOSO "UOVO IN RAVIOLO"
Valentino Marcattilii ci racconta la nascita e la storia di questo raviolo famoso in tutto il mondo. Era solo un ragazzo, di circa 18 anni, quando il suo maestro, Nino Bergese, si inventò un raviolo con un giro di ricotta e spinaci al cui interno trova spazio il tuorlo intero di un uovo. Una volta cotto il raviolo, tagliandolo, il tuorlo rimane crudo. Igles Corelli, in un'intervista, dice: "Sono un po' invidioso, perchè avrei voluto inventarlo io...è una bontà...è un grandissimo piatto...un piatto che adoro". Durante l'intervento, Paolo Marchi chiede a Marcattilii, se ha mai provato a toglierlo dalla carta del suo ristorante. Valentino, quasi rassegnato, risponde che non gli è mai stato possibile, i suoi clienti da anni lo richiedono e "pretendono". Ha perso il conto di quanti ne ha fatti in tutti questi anni. Col tempo ha provato a fare delle varianti, oltre che nel ripieno anche nella forma, ma alla fine è sempre tornato all'originale. Questo è l'emblema del suo "lusso" della "semplicità". La ricetta: Viene preparata una sfoglia di pasta all'uovo. Si creano dei pozzetti, con la saccapoche, di una farcia a base di ricotta, spinaci, grana e uovo. In mezzo viene adagiato il rosso di un uovo con pocchissimo del suo albume (foto a sinistra). Una grattata di tartufo nero aggiunge un po' di lusso alla semplicità di questi ingredienti. Infine, il raviolo viene chiuso e coppato. Una volta sbollentato in acqua bollente salata, viene poi saltato in padella semplicemente con un po' di burro di malga e completato con un po' di tartufo di stagione. Da prestare attenzione alla cottura, il tuorlo deve rimanere crudo e alla qualità degli ingredienti. Gli spinaci possono essere sostituiti con verdura di stagione.
MASSIMO BOTTURA A IDENTITA' GOLOSE 2010: LE UOVA EMBRIONALI AL RAGU'
Bottura prende la parola mentre Mercattilii completa la preparazione del suo raviolo (foto a sinistra). Per introdurci la sua ricetta (se possibile chiamarla solo così), dopo una rapida premessa, manda il video di una parte di un episodio di Dr House. E qui sono rimasta davvero a bocca aperta. Dr House ha "copiato" Bottura e la preparazione delle sue uova embrionali al ripieno di ragù, personale e creativa astrazione della tradizionale, classica, pasta la forno. La geniale creatività di Dr House, il suo intuito lo avvicinano davvero a Massimo Bottura. Dr House in questo episodio, prepara le uova e le fa assaggiare alla sua collaboratrice Tredici (foto sotto). Certo è che se House con una siringa in mano (foto a sinistra) non genera sorpresa, vedere compiere questo gesto da un cuoco, lascia davvero un po'...di stucco. Si, perchè Bottura "siringherà" le sue uova embrionali con un brodo al ragù! Geni, sregolati, ma con la scienza, la cultura, l'esperienza e la saggezza ad illuminarne il percorso. Dr House, molto compiaciuto, porge l'uovo ripieno disposto su un cracker alla sua avvenente collaboratrice Tredici. L'espressione della dottoressa è di stupito piacere e dopo l'assaggio commenta così: "...è la cosa più buona che abbia mai mangiato...tu sei un cuoco fantastico!". Dr House impassibile non può che rispondere: "Lo so!". Video "Tredici assaggia Dr House" Ma...cosa sono le uova embrionali? Ad Alimentipedia Massimo Bottura ha personalmente fornito questa chiara ed esaustiva spiegazione: "Le uova embrionali sono fondamentalmente un tuorlo in divenire, ma con l’importante differenza che fino all’ultimo stadio non contengono così tanti grassi come nel tuorlo finito, mentre le proteine (fondamentali per la consistenza della pasta) sono già pienamente presenti. Sono quindi diverse dai soli tuorli. Chiaramente arrivare a quella ricetta comporta una serie di confronti con le prove precedenti, da qui nasce l’equilibrio tra tuorli, uova embrionali e albume(che porta l’acqua necessaria, essendo al 90% acqua) a distinguere la consistenza da quella di una pasta di soli tuorli che se non è sottilissima può risultare gommosa." Dove trovarle? Si può tentare di chiedere al proprio pollivendolo o macellaio di fiducia di procurarcele. Ovviamente non sono così diffuse, perchè vengono estratte (se ci sono) dalla gallina nel momento in cui viene privata delle interiora. In passato, in campagna, il loro consumo era usuale. Preparazione. La preparazione è ovviamente delicata. Prima di tutto l'uovo embrionale viene sbollentato con delicatezza. Estratto dall'acqua assume una tonalità quasi come di un uovo sodo, ma in realtà la precisione sta nel cuocerlo abbastanza, ma non troppo affinchè l'interno resti liquido, mentre solo la superficie esterna deve rassodarsi un po'. Una volta estratte dall'acqua ed asciugate, sulle uova viene praticato un forellino con una punta e poi con una siringa senza ago viene "prelevato" e messo da parte il liquido interno. L'uovo è così "svuotato" per 3/4, pronto per diventare l'essenza della "lasagna" che andrà ad accogliere al suo interno il ragù. Nell'uovo viene"iniettato", con una siringa, un brodo di ragù. Si, un brodo. Infatti diversamente dal ragù classico in cui si individuano i pezzi di carne e di verdure, qui si ha un'altra consistenza; liquida appunto. Questo brodo di carne o prosciutto è ottenuto frullando il ragù. L'uovo viene appoggiato su un ritaglio di pasta di tagliatella croccante e servito con gallette di grana stravecchio (quelle che Dr House chiama crackers). Bottura ci fa notare che non poteva fare a meno della croccantezza, ricordandosi come chiunque, grandi e piccini, all'arrivo in tavola della teglia di lasagne al forno, non possa resistere alla tentazione golosa di strappare un pezzetto di pasta croccante, quella che di solito si forma sui bordi.
INFORMAZIONI UTILI
Massimo Bottura, ristorante: "Osteria La Francescana" Via Stella, 22 MODENA tel. 059210118 chiuso: sabato a pranzo e domenica Valentino Marcattilii, ristorante: "San Domenico" Via G. Sacchi, Imola (BO) Italia Tel. 0039-0542-29000 - Fax 0039-0542-39000 e-mail: sandomenico@sandomenico.it
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Massimo Bottura a Identità Golose. 1 Febbraio 2010.
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Si ringrazia Paolo Marchi e Massimo Bottura per le delucidazioni fornite.
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