Identità golose 2010:
Massimo Bottura

Ovazione e applausi sentiti, commoventi, per Massimo Bottura e il suo intervento. Ci racconta come un pranzo possa unire famiglia e amici e creare nuove idee. Ci spiega il suo rapporto con i cibi e le cucine estere, e di come le "contaminazioni" siano da avvicinare con curiosità e saggezza. Le riposte di Massimo Bottura a "Fornelli polemici" di "Striscia la notiza".

CHI E' MASSIMO BOTTURA
Vedi: "Chef: Massimo Bottura"
MASSIMO BOTTURA A IDENTITA' GOLOSE 2010: POLEMICHE
Massimo Bottura, col suo verace e coinvolgente accento romagnolo, inizia il suo intervento con un'introduzione da cui "esce", il cuoco Bottura, l'artista Bottura, il ricercatore Bottura, il creativo Bottura...tutto l'uomo Bottura. E' impossibile non assimilare ciò che dice, non sentirlo dentro, non esserne coinvolti. Ritengo che leggere la sua introduzione possa aiutare a capire meglio le risposte che Bottura ha dato agli sterili "Fornelli polemici" di "Striscia la Notizia" (1 Febbraio 2010) riguardo agli additivi chimici usati in cucina, e a capire profondamente il suo pensiero riguardo a tradizione e innovazione (Vedi anche "Cucina molecolare").
MASSIMO BOTTURA A IDENTITA' GOLOSE 2010: L'INTRODUZIONE
"E' un momento difficile, proprio un momento difficile, di grande confusione, per certi aspetti quasi di caccia alle streghe. In Italia, la famiglia e l'amicizia, sono al centro della vita. Condividere un pranzo, è il modo migliore di passare il tempo insieme, si creano idee, si scambia, si vola, si sogna, si smussano attriti...Dietro ai fornelli, io cerco sempre di riflettere, di non perdermi dietro la quotidianità, di volare, di mai rinnegare il passato, ma di attingere dal passato. Io non faccio delle rivoluzioni, e non le cerco. Cerco di evolvermi, di essere contemporaneo, di cavalcare il tempo, proiettandomi nel futuro. Le contaminazioni sono per me un punto di partenza, non di arrivo, pensiamo alla patata che ha impiegato parecchio per entrare nella nostra cultura...o al pomodoro...le contaminazioni vanno avvicinate con curiosità, ma soprattutto con saggezza. Non è un tradimento, ma un modo per aprirsi verso il mondo...la tradizione è molto più vicina all'innovazione di quanto uno pensi....quando le idee trovano una forma di espressione, nella cucina come in uno studio d'artista, possono vivere per l'eternità. Noi dobbiamo conoscere il nostro fruttivendolo, il nostro pescatore, conoscere il macellaio, sapere da dove arrivano le galline e le uova, conoscere il casaro...conoscere la differenza, per chi vuole sognare, tra FRESCO e IL PIU' FRESCO. Fare ricerca è un modo per esprimere delle passioni...la maggior parte delle volte non è capita, perchè figlia del momento, è contemporanea, e spesso viene digerita dal futuro e quindi spesso sembriamo come dei salmoni che nuotano contro corrente, però ce l'abbiamo dentro, è parte del nostro cuore, e quindi NON POSSIAMO FARNE A MENO." N.d.r. L'ovazione e gli applausi, alla conclusione del suo discorso rendono l'idea di quanto Massimo Bottura arrivi al cuore di tutti, professionisti, giornalisti, casalinghe...
MASSIMO BOTTURA: IL PRIMO PIATTO
"La saraghina che vuole diventare sarda e poi trasformarsi in aringa". "La mia cucina è femminile. Ho sentito il mare profondo nella saraghina, ho pensato al whisky delle Highlands e l’acqua che scorre nella torba. Ho estratto dalla saraghina l’acqua e l’ho distillata, mettendo poi tutto sottovuoto e poi cotto a 30°. Ho ottenuto il brodo senza bollitura. Presa poi una sarda, pulita e aperta: all’interno ci metto dei limoni confits. Purea di ricci di mare a completare il ripieno, foglie di erba ostrica e senape, per dare intensità. Due gocce di olio essenziale di peperone mescolate a olio EVO. Poi sopra acidità data con gelatina fatta con aceto di vino di riso, zucchero, sale e aceto balsamico tradizionale di Modena, Brodo a 55° versato nel piatto, per cuocere parzialmente il pesce!” Sale sul palco Alain Ducasse, assaggia il piatto e dice: “Massimo è la vera espressione di quello che dovrebbe essere la cucina italiana, di ieri, di oggi, di domani”. (Foto sopra).
MASSIMO BOTTURA: SECONDO PIATTO
"Tutte le lingue del mondo". Il secondo piatto che Massimo Bottura ci propone è altamente simbolico e viene introdotto da un video, in cui arte (quella di Lucio Fontana) e cucina, si fondono per diventare un tutt'uno emblema delle "Lingue del mondo". I passaggi della preparazione della lingua di vitello sono intervallati da similitudini con il cosmo che ci circonda: "La realtà ha una dimensione comica". Tizzoni di carbone ardente vengono immersi nell'olio bollente, lavorati come creta fino a diventare una materia malleabile che andrà ad avvolgere la lingua come un cartoccio. 5 salse l'accompagneranno, ognuna derivata dalla tradizione italiana, ma trasformata utilizzando ingredienti di altre tradizioni, che Bottura ha fatto propri. N.d.r. Consigliamo di seguirlo attentamente, lasciandosi trasportare senza preconcetti e non dimenticando che la cucina è espressione, emozione, sensazioni, gesti, riti, vita. Noi abbiamo provato una forte emozione, fino ai brividi sulla pelle.
INFORMAZIONI UTILI
Ristorante: Osteria La Francescana Via Stella, 22 MODENA tel. 059210118 chiuso: sabato a pranzo e domenica
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Quinto quarto: lingua
Valentino Marcattilii e Massimo Bottura a Identità Golose. 2 Febbraio 2010.
Ristoranti provati da Alimentipedia.

I LIBRI DI MASSIMO BOTTURA

Aceto Balsamico di Massimo Bottura, Bibliotheca Culinaria, 2005 Lo trovi su IBS

Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura Bibliotecha Culinaria, 2006 Lo trovi su IBS

PRO. Attraverso tradizione e innovazione Bottura Massimo, Sultano Ciccio, 2006, Bibliotheca Culinari Lo trovi su IBS

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