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Pizzoccheri Valtellinesi:
la ricetta

I Pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale della Valtellina, rinomati ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

I Pizzoccheri nascono a Teglio. Per rispettare la ricetta tradizionale sarebbe indispensabile l'utilizzo del formaggio valtellinese Bitto (vedi "Bitto") e utilizzare Pizzoccheri freschi (vedi "Preparazione pasta dei Pizzoccheri").
La ricetta che segue è quella da noi utilizzata da anni e che ha sempre riscontrato successo. Ci vogliano scusare i valtellinesi qualora non rispettasse la ricetta tradizionale.

Utilizzo principale

Primo piatto, molto ricco e sostanzioso, i Pizzoccheri sono da considerarsi un piatto "unico".

Ingredienti

Per 6 persone:
• Un paio di cespi medi di coste verdi (o verza)
• 4/5 patate media grandezza
• 1 grossa cipolla rossa
• 500/600 gr di Pizzoccheri (acquistati secchi o fatti in casa, vedi "Preparazione pasta Pizzoccheri")
• qualche foglia di salvia
• 250 gr di formaggio Bitto o Casera
• 200 gr di fontina
• 200/300 gr di burro (se si usa il Bitto è preferibile ridurre il burro)

Preparazione

Preparazione verdura:
Lavate con cura e tagliate grossolanamente le foglie delle coste, meglio usare le mani che il coltello. Tenendo parte della costa e parte della foglia. Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a dadini.
Cottura verdure:
Mettete il tutto a bollire per circa 15 minuti in acqua salata.
Fondo di burro e cipolla:
Nel frattempo in una casseruola mettere il burro, la salvia e la cippola tagliata a metà. Deve solo insaporire. Si può mettere anche l'aglio. Lasciare fondere il burro a fuoco lento.
Tagliare il formaggio:
Tagliare il formaggio a cubetti, il Bitto è preferibile tagliarlo a scaglie per garantirne la completa fusione.
Cottura Pizzoccheri:
Aggiungete alle verdure (dopo 15 min. di bollitura) i Pizzoccheri e continuate la cottura per altri 10/15 minuti. Se i Pizzoccheri sono freschi controllate che siano ben cotti (quando al loro interno non si vede più il bianco).
Condire i Pizzoccheri e verdure:
Scolate i Pizzoccheri e le verdure quindi mettete i Pizzoccheri e le verdure nella casseruola del burro (dopo aver eliminato la cipolla).
Aggiungere i formaggi:
aggiungete il formaggio, fate amalgamare bene la pasta dei Pizzoccheri e le verdure col formaggio e il burro, spolverizzate il tutto con parmigiano. Servite ben caldi.
Alternativa:
Quest'ultimo passaggio può essere variato così: dopo aver scolato Pizzoccheri e verdure, in una pirofila alternate strati di Pizzoccheri con il formaggio tagliato. Spolverizzate il tutto con parmigiano e versatevi infine il burro dorato. Passate in forno caldo per 10 min. circa.

Tempo necessario

Circa un'ora.

Costo

Medio. Il formaggio Bitto è abbastanza caro.

Calorie

E' un piatto altamente calorico per la grossa quantità di burro e formaggio utilizzati.

Suggerimenti

Usate meno burro se usate il Bitto. Il gusto col Bitto è davvero più ricco.
Le dosi del burro e dei formaggi possono essere diminuite per avere un piatto che risulti più leggero.

Difficoltà

Facile.

Origine

Valtellina.

Conservazione

Meglio tenerli in frigorifero. Sono ottimi anche riscaldati.

Vedi:

Ricetta ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto.