Salsa maionese

Salsa a base di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone.

Si sposa a meraviglia con carni e pesci freddi, verdure crude, panini, patatine fritte o insalate. La maionese è considerata come una "salsa madre"; infatti, dalla ricetta di base derivano numerose altre salse. Preparare la maionese non è difficilissimo ma occorre prestare molta attenzione ad alcuni particolari, per evitare che la nostra "impazzisca".
Vedi di seguito la ricetta per fare la maionese in casa, i consigli e la sua storia.

Descrizione	In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). Per un gusto più deciso ancora, si può aggiungere la senape, anche se i tradizionalisti non accettano questa aggiunta.
Utilizzo principale	La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa", sul pollo freddo e le uova sode e nei panini imbottiti. Il noto chef newyorkese Valeria Morley ha creato il controverso abbinamento pasta-maionese.
In commercio	Se non la si fa in casa la si può acquistare in vasetti di vetro o tubetti. Questi ultimi solitamente si usano per fare decori di maionese sulle preparazioni, in quanto il beccuccio da cui fuoriesce la salsa è zigrinato apposta.
Altri utilizzi	Oltre all'impiego alimentare, la maionese è un'ottima crema per i capelli secchi. Prima di lavare i capelli secchi, reca un certo beneficio lasciare agire per 15 minuti mezza tazza di maionese, tenendo i capelli coperti con un sacchetto di plastica. La maionese contiene di contro anche sale che danneggia i capelli, meglio usare un olio.
Altre salse derivate	E' una salsa "madre" alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni o unita ad altri ingredienti prende altri nomi come: Salsa aioli Maionese all'olio d'oliva con aglio pestato. Salsa tartara Maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come prezzemolo ed erba cipollina. Salsa tonnata Maionese con tonno, capperi e acciuga. Salsa cocktail o salsa rosa Maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. Vedi: "Come si fa la salsa rosa o salsa coktail" Salsa delle Thousand Island: salsa rosa con varie erbe aromatiche.
Ricetta per FARE LA MAIONESE IN CASA	Maionese fatta a mano con la frusta La maionese si prepara aggiungendo lentamente l'olio a filo ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto. Talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio a filo bisogna sbattere vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Maionese fatta col mixer ad immersione In alternativa alla frusta, si può utilizzare un mixer ad immersione; promette il raggiungimento di risultati migliori e certi. Maionese fatta con Bimby 2 uova e 1 tuorlo, 1 cucchiaio aceto balsamico, il succo di 1/2 limone, 200 200/250g. di olio di semi. sale q.b. Inserire nel boccale la farfalla, tutti gli ingredienti tranne l'olio, frullare: 30 sec. vel. 7. Con il misurino leggermente inclinato versando l'olio lentamente a filo. Per ottenere una maionese più soda inserire la farfalla e lavorare a vel. 4 per circa 3 min.
ATTENZIONE ALLA SALMONELLA!	Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione. (Vedi "Tutto sull'uovo")
CONSIGLI PER NON FARLA IMPAZZIRE	Se i componenti della maionese non legano subito tra loro, la maionese si dice "impazzita", resta cioè grumolosa e non omogenea e cremosa. Come non farla "impazzire": - Quando inizialmente si montano le uova con olio (ed eventualmente senape), bisogna cominciare con una piccola quantità di olio per formare un "nocciolo" abbastanza consistente, poi aggiungere il resto progressivamente. - Se si aggiunge la senape meglio lasciarla riposare per qualche minuto (ma non troppo) con il tuorlo prima di aggiungere gli altri ingredienti. - Durante la preparazione, ogni volta che la maionese diventa solida, diluitela con un filo di una sostanza liquida (aceto, succo di limone, brodo...). Come recuperare la maionese "impazzita": Si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, funziona da emulsionante. Oltre al tuorlo si può provare anche aggiungendo 1 cucchiaio di acqua calda.
Trucchi e consigli	Maionese leggera: sostiuite una parte di olio con formaggio bianco o, secondo la consistenza desiderata, yogurt bianco intero. Per una sensazione di leggerezza, montate l'albume o gli albumi a neve ferma e incorporateli con la maionese. Maionese senza uova: Sostiuite le uova con latte concentrato non zuccherato o con yogurt bianco al naturale. Aggiungete un po' di senape, di sale e di pepe, poi montate la maionese con un po' d'olio.
Origine	Francia.
Reperibilità	Facile.
Calorie	3 Cucchiai = 472 Kcal.
Proprietà e valori nutrizionali	Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi. Le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
In gravidanza	E’ molto importante in gravidanza non consumare prodotti animali o di origine animale crudi o poco cotti. Evitate uova poco cotte, zabaione o maionese fatte in casa. Da www.ilmiobaby.com Vedi anche: "Libri sull'alimentazione in gravidanza".
Celiachia	Quella acquistata è a rischio presenza glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Conservazione	Per non correre rischi (Salmonella), conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo.
Variante alla senape	Maionese alla senape: Per 2 ciotole: • 2 tuorli • 1 cucchiaio di senape • 1 bicchierino di aceto (o di succo di limone o di brodo) • sale e pepe • 1/2 litro di olio Mescolare i tuorli con la senape. Lasciare riposare la miscela per qualche minuto. Aggiungete un po' di sale e pepe e mescolate di nuovo. Aggiungete una piccola quantità di olio e sbattete per montare la preparazione. Dopo di che, aggiungete l'olio poco a poco senza mai smettere di sbattere. Ogni volta che la maionese diventa densa, diluitela con un filo di aceto o di succo di limone.
L'insalata russa	L'insalata russa è un delizioso antipasto a base di maionese e verdure, che viene preparato soprattutto in occasione delle festività. Vedi "Ricette antipasti".
Il nome	Ci sono diverse teorie. - Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Mahón (Maó) nell'isola di Minorca. - Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese. - Sembra anche possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto. - Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. - È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano. (Tratto da Wikipedia).
Nelle altre lingue	Inglese, francese e tedesco: mayonnaise - Spagnolo: mayonesa - Svedese: majonnäs - Finlandese: Majoneesilla.
Cenni storici	Secondo la leggenda, la maionese fu inventata nel 1756 dal cuoco del duca di Richelieu con i due soli ingredienti che aveva a disposizone (uova e olio) dopo la presa della città di Mahón (Minorca), dal quale deriverebbe il nome catalano maonesa. Le sue origini sono comunque controverse: alcuni la associano alla città di Bayonne, che ne avrebbe fatto la sua specialità (mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise), altri al nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne e dicono che sarebbe stata battezzata "Mayennaise".
Vedi: "Pellegrino Artusi: salsa maionese"
Tutte le pagine che parlano di maionese
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