Ganache

Ganache

Ingredienti e preparazione della crema ganache, una crema molto semplice a base di panna fresca e cioccolato (di solito in quantità uguali).

Utilizzo principale	Ancora calda la si usa per creare una glassa al cioccolato per la decorazione di torte casalinghe e per la copertura di profiteroles. Fredda e montata è ideale per farcire torte. Viene utilizzata per ricoprire il tronchetto di Natale (Buche de Noel), per profitteroles, praline, cioccolatini e molti altri dolci ancora.
Bimbi
Ingredienti	• 250 gr di cioccolato fondente a scaglie o "soldini" da comprare a peso, o tagliata a pezzi da una tavoletta • 250 gr di panna fresca • (rum o altro liquore a piacere)
Preparazione	1- Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato freddo, grattugiato. 2- Mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema.
Tempo necessario	30 minuti più il tempo di raffreddamento.
Costo	Basso.
Suggerimenti	La crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi. Se risulta troppo liquida per l'impiego che se ne deve fare aggiungere un cucchiaino da caffé di rum bianco e mescolare ancora.
Difficoltà	Facile.
Variante 1	La ganache spumosa (montata) di Maurizio Santin. Ottima da aromatizzare col peperoncino o con altri gusti, permette di ottenere torte eccezionali. Ingredienti: • 350 gr. di panna • 350 gr. di cioccolato al 70 o 75 % di cacao • 260 gr. di panna montata Preparazione: Scaldare la panna e versarla sul cioccolato finemente tritato mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Lasciare raffreddare fino alla temperatura di 40° e incorparare la panna montata. Volendola aromatizzare, aggiungere gli aromi alla panna calda filtrandola poi prima dell'uso. Vedi anche: "Tutto su: Maurizio Santin" "I libri di Maurizio Santin" "Utensili: termometro per cioccolato"
Variante 2	Ingredienti per la ganache all'uovo Ingredienti: • 500 gr cioccolato • 200 gr zucchero da 3 a 5 tuorli • 250g di panna fresca • un baccello di vaniglia
Variante 3	Si può fare anche con cioccolato bianco.
Variante 4	Può essere aromatizzata al caffè (con un po' di caffè amaro ben ristretto) o al proprio liquore preferito.
Origine e leggenda	Di origine francese, la leggenda narra che un apprendista pasticciere dell'800 avesse per errore versato della panna bollente o latte in un contenitore pieno di tavolette di cioccolato. Il suo "capo" lo insultò chiamandolo appunto "ganache" (imbecille, maldestro) e per cercare di rimediare all'errore, mescolò il tutto realizzando uno tra i più golosi tipi di farcitura.
Conservazione	NON va conservata in frigo per evitarne un eccessivo indurimento. Nel caso ciò fosse necessario, i dolci farciti con questa crema vanno tenuti a temperatura ambiente per qualche ora prima del consumo.
Anche detto...	Crema parigina.
Per golosi di cioccolato	Calendario: ogni pagina una golosissima foto al cioccolato.
Può interessarti	"Crema pasticcera" "Indice delle preparazioni di base" "Utensili: termometro per cioccolato" "Calendario 2009: tutto cioccolato" "Guida: fare il cioccolato in casa" "Fave di cacao" "Il cacao, cibo afrodisiaco" "Cioccolandia" "Cioccoshow"
Vedi: "Ricette: dolci"
Vedi: "Termometri alimentari"
Tutte le ricette con ganache
LIBRI CONSIGLIATI
I dolci di Maurizio Santin Maurizio Santin, 2007, Gambero Rosso GRH. Lo trovi su IBS. Il libro "I dolci di Maurizio Santin", ha riscosso enorme successo, da uscire con una seconda ristampa.
Manuale della pasticceria italiana Scolari Fulvio, Busnelli Teresio, 1997, Chiriotti Recensione di un lettore: Un libro eccezionale per chi ama l'arte della pasticceria a livello professionale. Un pozzo interminabile di ricette di alta classe. Lo trovi su IBS con le recensioni di chi lo ha comprato.
Ricettario di pasticceria. 500 dolci e dolcezze 2008, Giunti Demetra Una vera e propria guida ai segreti dell'arte pasticcera. Nella parte introduttiva permette un pratico approccio alla materia, proponendo un'ampia serie di preparazioni-base (impasti, creme, farce, ripieni, glasse) che, oltre a costituire la premessa indispensabile per la realizzazione delle ricette proposte nella seconda parte, può offrire spunti e suggerimenti per infinite variazioni sul tema. Lo trovi su IBS.
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