Anguilla o capitone. Alimentipedia.

Anguilla o capitone

L'anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane l'anguilla femmina viene chiamata "capitone".

L'anguilla è una specie di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi. Il capitone non manca sulle tavole italiane nel periodo di Natale e Capodanno. Fatta al forno è un classico della cucina natalizia di Napoli. Le anguille vengono commercializzate fresche, marinate, affumicate, congelate e inscatolate. Comprandolo vivo è necessario poi ucciderlo...leggi come fare!

Descrizione

Presenta un corpo allungato, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. Colorazione è variabile: bruno-verdastra, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell'habitat e dello stadio di sviluppo. La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo. Ha una pelle molto spessa, di colore verde scuro sul dorso, più chiara sul petto.

Le sue carni sono molto pregiate, grasse e saporite.

Utilizzo principale

E' molto apprezzata in preparazioni fritte, in umido ed arrosto. Tipica delle feste natalizie.
L'anguilla è ottima anche alla brace. Ottime anche le zuppe di anguilla.

Come dicono a la morte del capitone è “indorato e fritto”. Si taglia il capitone in trance di circa dieci centimetri e le si infarinano da entrambi i lati, si friggono in abbondante olio, si lasciano asciugare sulla carta assorbente, si insaporisce con foglie di alloro e si servono caldissime.
Quando avanza.
Il capitone fritto spesso avanza sulla tavola delle feste perchè preceduto da altre portate, così si usa "riciclarlo"“a scapece” o “alla scapece”, da gustarsi nei giorni seguenti anche come antipasto. Lo scapece è un antico intingolo simile al carpione, a base di aceto di vino, con aggiunta di vari sapori (in particolare aglio, origano e pepe).

Varietà

Habitat

Allo stadio larvale l'anguilla è un pesce di profondità, dato, che la nascita ha luogo all'incirca a 1000 metri di profondità. In mare l'anguilla è un pesce di fondo, preferisce i fondi melmosi e sabbio-melmosi e la si può trovare presso porti o porticcioli che possono offrire un riparo durante le mareggiate, anche in acque inquinate. Da adulto abita indifferentemente le acque salate, salmastre e dolci, spingendosi fino a 1000 metri sopra il livello del mare. Si incontra anche nelle lagune salmastre, alle foci dei fiumi, in qualunque corso d'acqua, fiume, canale, fosso o addirittura fogna cittadina, nei laghi, negli, stagni, nelle paludi e perfino nel pozzi. In condizioni estreme può uscire dall'acqua e sopravvivere a lungo, in ambienti sufficientemente umidi, sfruttando le sue possibilità di svolgere una respirazione cutanea.
Durante il giorno vivono infossate nei fondali melmosi e diventano molto mobili la notte alla ricerca di prede da mangiare.

Si riproduce nel Mar dei Sargassi, è comune nel Mediterraneo, in special modo nella laguna veneta, nelle acque del delta del Po, e nel Mar Nero.

Vengono alle foci dei fiumi con ami, nasse, reti a strascico.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Reperibilità

Abbastanza facile. Viene commercializzata viva, fresca, congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata ed inscatolata.

Come scegliere

Per comprarla freschissima, va acquistata ancora viva. La carne migliore è data dagli esemplari più giovani, ciechi, che vengono catturati alle foci dei fiumi nel viaggio di ritorno verso le acque interne.

Un modo per capire se èfresca, se non fosse viva, si deve guardare la pelle, che deve essere lucida e la carne, deve risulare compatta.

Come uccidere e pulire il capitone

La tradizione vuole che venga afferrato con una mano sulla coda e una al collo e venga sbattutto con la testa sul marmo fin quando non muore. Un altro modo sarebbe buttarlo nell’acqua bollente e farlo morire così. La cosa più pratica è procedere senza troppi scrupoli alla sua decapitazione dando un colpo secco con un coltello ben affilato al collo. Si butta via la testa e si procede alla sua sviscerazione. Una volta sviscerato, lavato e asciugato lo si posa su carta da cucina assorbente per eliminare l’acqua in eccesso e può essere cucinato.

Se cucinata con la pelle: strofinare il pesce con il sale grosso in modo da togliere la parte viscida della pelle.

Se cucinata senza pelle: passarla su una fiamma in modo che la pellesi gonfi e venga via più facilmente. Il modo migliore per eliminare la pelle sarebbe quello di farlo quando è ancora viva, ma l'operazione non è affatto piacevole.

Conservazione

Va conservata in frigo non oltre le 12 ore.
La si può congelare e conservare così per non più di 2 mesi.

Calorie

237 Kcal per 100 gr di prodotto.

Proprietà
e valori nutrizionali

Contiene il 24% di grassi, molta vitamina A e una discreta dose di PP.

Controindicazioni

Non facile da digerire.

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Curiosità

Nel plasma dell'anguilla è presente una tossina (ittioemotossina) inattivata totalmente dalla cottura e dai processi digestivi ma pericolosa se introdotta per altra via nell'organismo umano, quindi pericolosa per chi la pesca.

Il nome

Capitone: testa grossa.

Anche detto...

Capitone.

Nei dialetti italiani

Calabria: 'ngilla - Campania: capitone - Corsica: anguilla - Emilia Romagna: anguèlla, buratell - Friuli Venezia Giulia: bisat (masch.). bisate. ingile - Liguria: anghila - Lombardia: anguela, anguela, anguìla, bisèt, buratel - Marche: inguila, inguìlla (Senigallia), inguilla, anguilla - Molise: 'nguille, anguille - Piemonte: anguila - Sardegna: anguidda, zingorra, magalleri - Sicilia: 'ncidda, ancidda - Veneto: bisàta, bisata, bisàta - bisàto, bisato, bisato.
Da www.dialettando.com.

Nelle altre lingue

Inglese: Eel, Common-eel, Weed-eel, Elvers, Sing-eel, Yel, Oliver. Francese: Anguille, Thaoundella, Sili, Bomarinque, Pounchurote, Margignou, Pimperneau, Anguielo, Capitto. Tedesco: Anguille, Thaoundella, Sili, Bomarinque, Pounchurote, Margignou, Pimperneau, Anguielo, Capitto. Spagnolo: Anguila, Anguila pastorenca - fartona - maresa - martina - pulgaròn - rotjia - roja, Cabat, Cabotera, Punigral, Pullagral.

Sagre ed eventi

A Lesina (FG) Comacchio (FE)

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Ricette consigliate

"Capitone al forno"
"Capitone in umido"

Vedi: "Ricette con il pesce".