Farina

Ingredienti per fare il pane: LA FARINA

Quale farina usare? I tipi di farina per fare il pane. Farina 00. Farina 0. Manitoba. Farina di grano duro. Semola rimacinata. Farina integrale. Farina di farro. Farina di Kamut®. Farina di mais. Farina di riso.

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.
Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo. La qualità della farina dipende dalla quantità di glutine, a sua volta responsabile dell’impasto e della struttura che avrà il pane.

Vedi anche: "Farina" e "Farina Molino Quaglia"

ATTENZIONE AI SIMBOLI:
Con glutine	Senza glutine

FARINE DI FRUMENTO

FARINA 00

Caratteristiche: è una farina di frumento, deriva dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano, dalla macinazione del grano tenero. E' quella più comune. E' più raffinata, rispetto alla farina 0, cioè con meno crusca. Con la farina 00 si ottiene un pane buono anche se, contenendo meno glutine della farina 0, l'impasto sarà meno elastico.

Uso: pane tipo francese e ciabatta.

FARINA 0

Caratteristiche: è una farina di grano tenero, contiene più glutine rispetto alla 00, è la migliore per la panificazione.

Uso: pane tipo francese e ciabatta e pasta fresca, pasta all’uovo, dolci e besciamella.

FARINA MANITOBA

Caratteristiche: La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada. Contiene una grande quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. Ideale proprio per i prodotti lievitati. L'impasto fatto con la manitoba risulta più elastico e più forte.

Uso: adatto per la lavorazione di pane particolare: baguette francese, panettone e pandoro, pizza, particolari paste alimentari e per la preparazione del Chapati, un pane indiano.

FARINA DI GRANO DURO - SEMOLA

Caratteristiche: la farina proveniente dalla macinazione del grano duro viene denominata semola. Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto. Si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Uso: usata soprattutto per la pasta, nelle regioni del sud Italia è molto utilizzata per la preparazione del pane casereccio, tipo quello di Altamura o la pagnotta pugliese (vedi "Pane: Puglia").

SEMOLA RIMACINATA O RIMACINATO

Caratteristiche: macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una glanulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine.

Uso: Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO

Caratteristiche: Con la macinazione del frumento si produce la farina integrale (che contiene la crusca). Contenendo molte fibre aiuta la digestione.

Uso: sostituendola alla farina bianca si ottiene il pane integrale. Usata anche per brioches.
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FARINE DI ALTRI CEREALI

FARINA DI SEGALE

Caratteristiche: La segale (Secale cereale) è un tipo di cereale diffuso nelle zone temperate. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati. È uno dei cereali classici dell'antichità.

Uso: La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale per produrre il pane. Le cotture della segale si distinguono, contrariamente alle cotture di grano, per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca però la parte aerato della pasta di grano. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane misto e pane integrale.

FARINA DI FARRO

Caratteristiche: Il farro è il cereale da cui è nato il frumento.

Uso: con questa farina si produce un ottimo pane, che a parità di fibre di quello di frumento integrale si avvicina molto al sapore del pane bianco ed è persino più aromatico.

FARINA INTEGRALE DI KAMUT

Caratteristiche: Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il cereale Kamut® è un antenato del grano duro moderno, usato migliaia di anni fa nella "mezzaluna fertile", tra l'Egitto e la Mesopotamia. Questo antico cereale è stato riscoperto ed attualmente sta riscuotendo molto successo. Rispetto al grano tenero: contiene dal 20 al 40% in più di proteine, punte del 65% in più di aminoacidi, 30% in più di vitamine e minerali come il magnesio, lo zinco e il selenio. Rispetto al grano tenero ha un'elevata digeribilità. E' prodotto esclusivamente tramite coltivazione da agricoltura biologica in diverse aree del mondo. E' un cereale ad alto valore energetico. Ideale per atleti, persone molto attive, bambini e anziani.
E' stata rilevata una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento mentre rimane non adatto ai celiaci, perché come ogni varietà di frumento contiene comunque glutine.

Uso: dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di paste alimentari, sia di prodotti da forno.
Vedi anche: "Cereali: Kamut".

FARINA INTEGRALE DI FARRO E DI FARRO SPELTA

Caratteristiche: contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più scura. Con la farina di farro SPELTA si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore

Uso: per pane ed eccezionale per ciambelloni e biscotti dolci.

FARINA DI MAIS

Caratteristiche: ottenuta dalla macinazione del mais (granturco o granoturco) a grana grossa.

Uso: l'utilizzo principale è la polenta ma è usata anche per alcuni tipi di pane e alcuni dolci.
Vedi "Alimentipedia: farina di mais".

FARINA DI RISO

Caratteristiche: si ottiene dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore molto delicato e si conserva a lungo. Si può trovare anche integrale, che ha un sapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo. Dato che nella crusca sono presenti degli olii, in generale la farina integrale si conserva meno a lungo di quella bianca e tende ad assumere col tempo un sapore più intenso. Per chi NON ha problemi di intolleranza al glutine, aggiunta in piccole dosi, dona una piacevole croccantezza al pane.

Uso: pane, biscotti di riso, cracker, grissini.

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