Glossario enologico

Termini e parole riguardanti il vino.

Esistono termini e parole riguardanti solo il vino o comunque relative alla degustazione dei vini. Con questo glossario il vino non avrà più segreti!
Vedi anche "Glossario: termini gastronomici".

	AB
ABBOCCATO	Si dice di un vino leggermente dolce che contiene un lieve residuo di zucchero.
ACERBO	Si dice di un vino non ancora affinato caratterizzato da una sgradevole acidità.
ACIDULO	Si dice di un vino eccessivamente ricco di acidità.
ALCOLICO	Si dice di un vino dal profmo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica.
ALLAPPANTE	Si dice di un vino aspro, ruvido, astringente, per eccessiva presenza di tannini.
AMABILE	Si dice di un vino abbastanza dolce.
AMBRATO	Si dice per definire il colore di molti vini passiti e o liquorosi (es. Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Marsala superiore...) e anche per vini bianchi ossidati.
AMPELOGRAFIA	La disciplina che descrive e classifica i vitigni.
AMPIO	Si dice di un profumo o di un vino ricco, avvolgente.
ANALISI SENSORIALE	E' un processo di valutazione che mira alla conoscenza dei caratteri organolettici (di degustazione) di un prodotto e delle conseguenti reazioni sensoriali tramite l'uso di test sui consumatori o in laboratorio i cui risultati vengono elaborati ed interpretati.
ANNATA	E' l'anno vendemmiale dal quale deriva un determinato vino. Sinonimo di Millesimo, Vintage, Colheita, Vendange, Vendemmia.
ARCHETTI	Sono le curve che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino viene fatto roteare, e che ricadono come lacrime formando appunto dei piccoli archi. Sono dovuti alla presenza di alcol e glicerina e sono tanto più fitti e numerosi, quanto maggiore è la forza alcolica del vino.
ARISTOCRATICO	Si dice di un vino fine ed elegante, ma anche unico, di rara qualità e superiore.
ARMONICO	Si dice di un vino che ha le sue componenti in gradevole proporzione fra loro. Un vino raggiunge l'armonia con la giusta maturazione.
AROMA	Il complesso delle sostanza odorose derivate direttamente dall'uva (aromi primari) e quelle sviluppate successivamente a seguito della fermentazione (aromi secondari) e dell'invecchiamento (aromi terziari)
AROMI PRIMARI	Provengono direttamente dall'uva. Alcuni vitigni ne sono particolarmente ricchi, es. il Moscato o il Sauvignon.
AROMI SECONDARI	Si formano durante la fermentazione ad opera dei lieviti e di certi enzimi. Questi odori possono evocare la banana, le caramelle inglesi, o addirittura lo smalto per le unghie.
AROMI TERZIARI	Si formano con l'invecchiamento del vino.
AROMA DI BOCCA	La sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo aver deglutito il vino.
ASTRINGENTE	Si dice di un vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto e che lega in bocca.
AUSTERO	Si dice di un vino imponente, maturo, con un bouquet formato, grande struttura e un finale lungo.
BARRIQUE	Piccolo fusto di rovere francese dalla capacità di 225 litri. Ha la particolarità di essere costruiro con doghe piegate a fuoco diretto.
BATTONAGE	Pratica enologica, effettuata per lo più in fusti di legno piccoli e in barriques, che consiste nel rimettere in sospensione i lieviti al fine di incrementare la cessione di sostanze colloidali al vino, migliorandone la struttura e il bouquet.
BEVERINO	Si dice di un vino leggero, sapido, gradevole e facile da bere.
BOISE'	Si dice di un vino che donota spiccate sensazioni olfattive e retrolfattive riferibili al legno tostato delle botti nelle quali il vino è stato conservato.
BOLLICINE	vedi Perlage
BOUQUET	E' l'insieme dei profumi che un vino acquista soprattutto con l'invecchiamento, tra cui il tipico goudron.
BRILLANTE	Si dice di un vino che presenta estrema luminosità nel colore e limpidezza.
BRUT	Spumante secco, con un tenore di zuccheri inferiore a 15 g/l. (vedi Extra Brut e Pas Dosè)
BLANC DE BLANCS	Qualifica un vino bianco nato da uve bianche. Utilizzata per indicare uno Champagne elaborato con il solo vitigno bianco Chardonnay in opposizione al Blanc de Noir, ottenuto da due vitigni neri: Pinot Noir e Pinor Meunier e vinificato in bianco.
	CD
CALDO	Si dice di un vino che genera una sensazione di calore data dalla ricchezza di alcol e glicerina.
CARATELLO	Piccola bottiglia in legno pregiato usata per la fermentazione e conservazione di alcuni vini, come il Vin Santo.
CARICO	Termine usato per definire un'alta intensità di colore.
CHARMAT	E' il metodo industriale di produzione di vini spumanti e frizzanti che consiste nel provocare in autoclave la seconda fermentazione del responsabile della presa di spuma del vino.
CHIARETTO	Tonalità di colore che identifica vini dal colore rosso poco intenso, quasi rosato.
CLASSICO	Si usa in riferimento al vino spumante ottenuto col metodo della rifermentazione in bottiglia.
COMPLESSO	Si dice di un vino il cui bouquet è formato da una vasta gamma di sfumature olfattive.
CORPO	E'l'insieme degli elementi che compongono un vino tranne l'acqua e l'alcol.
CORPOSO	Si dice di un vino di buona struttura generale, robusto, ricco.
CORTO	Si dice di un vino poco persistente, che lascia uno scarso sapore in bocca.
CRU	Parola francese che indica unospecifico vigneto, o una sua parte, in una determinata zona. Le uve dei crus sono di qualità pregiata.
CULTIVAR	Sottospecie di un tipo di vitigno.
CUVEE	E' il risutato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze o annate.
DEGUSTAZIONE	Operazione che coinvolge gli organi sensoriali e che permette di apprezzare le caratteristiche di un prodotto e poter così esprimere un giudizio. L'esame organolettico può avere anche finalità giuridica, ad esempio per la classificazione dei DOCG o DOC.
DELICATO	Si dice di un vino che ha caratteristiche di armonia, finezza e pregio.
DIRASPATURA	Operazione di separazione dei raspi.
DISARMONICO	Si dice di un vino nel quale la carenza o eccesso di un componente crea un forte squilibrio.
DOLCE	Si dice di un vino più con alto contenuto zuccherino, più di abboccato e amabile.
DORATO	Si dice di un vino bianco con corpo e struttura, specie se maturati in legno.
DOC	"Denominazione di Origine Controllata"; appartengono a questa categoria i vini in cui la zona di origine della raccolta delle uve per la produzione del vino è delimitata come prevedono i disciplinari di produzione.
DOCG	"Denominazione di Origine Controllata e Garantita" si attribuisce a quei vini aventi già la D.O.C, che oltre ad avere speciali pregi organolettici, abbiano acquisito una particolare fama. E' la massima qualificazione prevista.
	EF
ELEGANTE	Si dice di un vino equilibrato, aristocratico, di classe.
EQUILIBRATO	SI dice di un vino le cui principali componenti sono nel giusto rapporto fra loro.
ERBACEO	Sentore vegetale tipico di vitigni quali il Cabernet e Merlot, presente nei vini giovani e nelle uve non perfettamente mature.
ETEREO	Sentore tipico del vino invecchiato, un po' pungente e alcolico-
EXTRA BRUT	Vino spumante molto secco, con residuo zuccherino fra 0 e 6 g/l. (Vedi Brut e Pas dosè)
FECCIOSO	Ricco di feccia, ovvero di un sedimento che si deposita al fondo del recipiente dove sono contenuti mosti o vini giovani, composto da lieviti morti, batteri. Non limpido, e caratterizzato da odori sgradevoli.
FILOSSERA	Parassita che attacca le radici della vite europea, distruggendone l'apparato radicale. Originario dall'America è apparso in Europa verso il 1860 provocando la graduale distruzione dei vigneti. Si è contrastata usando il portainnesto con "piede americano" resistendo ai suoi attacchi sul quale sono state innestate le viti europee.
FINE	Si dice di un vino elegante nei profumi e armonico nel gusto.
FLOREALE	Si dice di un vino con sensazioni olfattive che ricordano il profumo di alcuni fiori.
FRAGRANTE	Termine che si riferisce al profumo, indica un vino dal sentore di fiori, frutta, erbe, intensi, fini ed eleganti.
FRESCO	Si dice di un vino col profumo fruttato, mentre al gusto presenta una gradevole acidità.
FRUTTATO	Si dice di un vino con sentore tipico dei vini giovani, che evocano profumi di frutta fresca.
FERMENTAZIONE	Fermentazione alcolica è il processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcoli, anidride carbonica e altri prodotti secondari sotto l'azione dei lieviti. La Fermentazione Malolattica invece avviene dopo quella alcolica e consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione dei batteri lattici. E' favorita in particolare nei vini rossi o nei bianchi corposi maturati in legno.
	GHJ
GIOVANE	Si dice di un vino non ancora pronto
GOUDRON	Termine che significa "catrame". E' il sentore tipico di alcuni grandi rossi invecchiati. E' una delle componenti del bouquet.
GRANATO	Si dice di un vino che ha un colore tra il rosso rubino e l'amaranto, tipico dei grandi rossi invecchiati.
GRASSO	Si dice di un vino ricco di sostanze estrattive. E' una sensazione anche tattile e si riferisce alla densità del vino.
	IKL
INNESTO	E' la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o su un tralcio di vire un frammento di un'altra varietà.
INTENSO	Nel colore indica la tonalità, nel profumo l'ampiezza delle sensazioni, al gusto la persistenza.
LIEVITI	Micro organismi responsabili della fermentazione alcolica.
LEGGERO	Si dice di un vino dalla bassa gradazione alcolica.
LIMPIDO	Si dice di un vino perfettamente trasparente senza materiali in sospensione.
LIQUOROSO	Si dice di un vino che per gradazione, struttura, e dolcezza somiglia a un liquore.
LUNGO	Si dice di certi vini di ottima qualità che lasciano al palato gradevoli sensazioni gustative, molto persistenti.
	MN
MILLESIME'	E' l'anno della vendemmia riportato sull'etichetta di un vino: annata generalmente eccezionale.
MAGNUM	Bottiglia per vino spumante con capacità di 1,5 l.
MAGRO	Si dice di un vino debole, povero di corpo.
MATTONATO	Si dice di un vino dal colore rosso molto invecchiato, alla soglia della maderizzazione.
MATURO	Si dice di un vino che ha raggiunto lo stadio ottimale di maturazione.
METODO CLASSICO	Metodo di produzione dello spumante che prevede la formazione di "bollicine" tramite la rifermentazione del vino base direttamente in bottiglia. Operazione manuale, ogni bottiglia viene toccata dalle mani dell'uomo circa cento volte prima di essere pronta al consumo. Vedi Metodo Charmat.
MOLLE	Si dice di un vino di scarsa acidità, stucchevole, troppo morbido, piatto.
MORBIDO	Si dice di un vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta all'abbondanza di alcol e glicerina.
MOSTO	Prodotto ricavato dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato.
NERBO	Carattere del vino legato all'acidità. Rivela corpo e carattere.
NETTO	Si dice quando il profumo di un vino o il suo gusto è franco e senza difetti.
NASO	Profumo, insieme di odori che si sprigionatno da un vino. Si dice che un vino ha naso quando è ricco di odori.
	OP
PERLAGE	E' la "fontanella" di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante. Più queste sono fini e continue e migliore è la qualità dello spumante.
PAGLIERINO	Si dice di un vino dal colore giallo chiaro, simile alla paglia.
PAS DOSE'	E' lo spumante più secco in assoluto, al quale non è stato aggiunto dopo la sboccatura lo sciroppo di dosaggio e la bottiglia è stata ricolmata con lo stesso prodotto. (Vedi Brut, Extra Brut)
PASTOSO	Si dice di un vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
PENETRANTE	Odore acuto, a volre sgradevole, provocato da sostanze volatili o gassose.
PERSISTENZA	Durata delle sensazioni gusto olfattive prodotte da un vino.
PESANTE	Si dice di un vino troppo ricco di corpo.
PIATTO	Si dice di un vino di scarsa acidità e sapidità.
PIENO	Si dice di un vino che ha corpo e struttura, ben equilibrato.
PORPORA	Si dice di un vino che presenta un colore rosso leggero e giovane, specie per i vini novelli.
PROFUMATO	Si dice di un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto gradevoli.
PRONTO	Si dice di un vino che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.
PUPITRE	Intelaiatura a cavalletto in legno dove a collo in giù terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo Classico di grande struttura.
	QR
RETROGUSTO	L'insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito il vino.
RIDOTTO	Sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente pocero di ossigeno che tende ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto con l'aria.
RIFLESSI	Parola che indica alcune sfumature di colore dei vini.
RISERVA	Qualifica destinata ai vini invecchiati almeno due anni e spesso con gradazione alcolica elevata.
ROBUSTO	Si dice di un vino ricco di alcol.
ROTONDO	Si dice di un vino morbido per il contenuto di glicerina e zuccheri, di moderata acidità e corpo pieno.
RUBINO	Si dice di un vino in genere giovane.
RASPO	Parte legnosa del grappolo, in genere eliminata prima della pigiatura dell'uva.
	ST
SAPIDO	Si dice di un vino ricco di sali minerali.
SBOCCATURA	Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante Metodo Classico.
SECCO	Si dice di un vino privo di zuccheri.
SPEZIATO	Si dice di un vino ricco di profumi che ricordano le spezie.
STRUTTURA	E' l'insieme delle componenti di un vino.
SUPERIORE	Menzione riservata ai vini con gradazione alcolica naturale più elevata e spesso con affinamento obbligatorio.
SPUMANTE	Vino caratterizzato da uno sviluppo di bollicine di gas carbonico formatosi al momento della fermentazione. (vedi Perlage) Vedi Metodo Charmat e Metodo Classico. Brut, Extra Brut e Pas Dosè.
TANNINO	Sostanza ceduta al vino dalla buccia e dai vinaccioli dell'uva, ma anche dai raspi e dal legno delle botti. Soprattutto nei rossi è importante per conservare il vino e il suo colore. Al gusto dà una sensazione astringente e ruvida che si attenua con l'invecchiamento. Si dice "Vino tanninico" quando un vino è astringente, ruvido, con eccesso di tannini.
TAGLIO	E' la mescolanza di vini diversi per vitigno, provenienza ed età.
TERROIR	L'insieme di un territorio, vitigno, e tecniche tradizionali di vinificazione che determinano il carattere di un vino.
TIPICO	Si dice di un vino che ha in sè i caratteri peculiari della sua categoria. Riconducibile ad una determinata zona o vitigno.
TRANQUILLO	Si dice di un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica. Sinonimo fermo.
	UV
UVAGGIO	Miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno un unico vino.
VINIFICAZIONE	Vinificazione in rosso: Si usa per ottenere un vino rosso partendo da uve rosse che vengono eliminate dai raspi, e il cui mosto è formato dal succo, dalla buccia e dai vinaccioli. Vinificazione in bianco: Si intende la vinificazione condota in assenza di vinacce. (Si eliminano i raspi, le bucce, i vinaccioli, si utilizza il solo succo) Vinificazione in rosato: Si parte da uve rosse che vengono pigiadiraspate: il mosto viene poi lasciato a contatto con le bucce per almeno 12 - 36 ore, fino ad ottenere il colore desiderato.
VELATO	Si dice di un vino poco limpido.
VELLUTATO	Si dice di un vino armonico, morbido.
VERDOLINO	Si dice del colore di un vino tendente al verde, segno di presenza di clorofilla nelle uve base.
VERTICALE	E' una particolare tecnica di degustazione che valuta i vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza di annata, dal più giovane al più vecchio.
VINOSO	Si dice di un vino giovane il cui profumo ricorda quello del mosto in fermentazione.
VITIGNO	Tipo di pianta e quindi di uva dalla quale deriva un determinato vino.
VIVACE	Si dice di un vino fresco con presenza di anidride carbonica.
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