Clic per ingrandire

Finferlo o Gallinaccio o Galletto o Giallarello

(Cantharellus cibarius). Fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Della famiglia delle agaricacee, è noto anche come gallinaccio, galletto o garritola.

Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro. Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette.

Le ricette con i funghi le trovi in "Ricette Italia"
Vedi anche: "Abbinamento vino-funghi"

Descrizione	Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. E’ un fungo con cappello a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace ( può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta). Lamelle: si tratta di finte lamelle decorrenti, leggermente più pallide del cappello, lunghe fino alla base del gambo. Spore: di colore giallo pallido. Gambo: da 2 a 12 cm., pieno, sodo, con colore uguale al cappello o più chiaro. Carne: spessa, bianchiccia o giallastra. Habitat: cresce da giugno fino a ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.
Utilizzo principale	E' consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po' dell'acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po' amaro il gusto. Essendo un fungo prelibato si presta ad essere cucinato in tanti modi (unica eccezione la graticola), con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta, per gli svariati utilizzi è detto "il prezzemolo dei funghi". Per il caratteristico e spiccato sapore i finferli trifolati con prezzemolo sono ottimi. Si abbinano perfettamente a panna o besciamella, purché la salsa sia usata con moderazione. Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.
Altri utilizzi	I finferli sono spesso usati in misti di funghi (purché se ne metta in scarsa quantità, perché il suo sapore forte sovrasterebbe quello degli altri funghi).
Varietà	Di finferli esistono diverse varietà con forma e colore diversi. Può essere scambiato con varietà simili, ma alcune di esse sono velenose.
Il nome	Cantharellus cibarius deriva dal greco 'kàntharos': coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino 'cibus': cibo, attinente il cibo, commestibile.
Stagionalità	Di solito lo si raccoglie da giugno a ottobre, ma di anno in anno il periodo può variare in funzione delle variazioni climatiche e delle piogge.
Reperibilità	Facile trovarlo congelato o essicato. Fresco lo si trova nel periodo da giugno a ottobre.
Come scegliere	Se acquistati freschi fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza. Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza.
Suggerimenti	Far sempre controllare che i finferli appena raccolti siano realmente tali (e, quindi, non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili, tra le quali il tossico Omphalotus olearius, che però è privo di odore ed ha vere lamelle.
Calorie	200 gr. = 600 cal.
Proprietà	È il fungo di più facile digeribilità, perché povero di micosina.
Conservazione	Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sott’olio e sotto aceto.
Controindicazioni	Nessuna. Si suggerisce sempre di accertarsi dell'effettiva "identità" del fungo, che non sia quindi confuso con un fungo simile, ma magari tossico.
Celiachia	Non contengono glutine. (Dato fornito da AIC Lazio: Associazione italiana Celiachia)
Anche detto...	Vedi "Dialetti italiani".
Nei dialetti italiani	In Nord Italia e Alpi è chiamato "Finferlo", "Gallinaccio" in Sardegna, in altre parti d'Italia viene chiamato anche Galletto, Gialletto, Garitola, Giallarello (francese) Chanterelle, Girole (tedesco) Pfifferling (inglese) Chantarelle
Sagre ed eventi	Oga (TN), Valdisotto (SO).
Può interessarti	Indice funghi Funghi in generale Come si fa a: essicare i funghi Come si fa: Funghi sott'olio o sott'aceto Come si fa: congelare/surgelare i funghi Abbinamento vino-funghi
Ricette consigliate	"Ricette Italia"
Tutte le pagine che parlano di finferli
Tutte le pagine che parlano di funghi
Tutte le pagine che parlano di ricette con i funghi
Vedi: "Trucchi e consigli"
Vedi: "Come come si fa..."